Kolbasz

Kolbasz_Herbert Wiggerman

Foto: Herbert Wiggerman

Grondstoffen

8 kilogram mager
varkensschoudervlees (I)
2 kilogram taai nekspek (IV)

Hulpstoffen per kilogram grondstof
0 26 gram nitrietpekelzout
0,25 gram startercultuur
2 gram witte pepers
1 gram fosfaat
1 gram piment
1 gram gemalen komijn
2 gram cayennepeper
1 gram knoflookpoeder
1 gram gemalen lavaswortel
10 gram paprikapoeder (zoet) of 20 gram vloeibare paprika
20 gram witte wijn
0,5 gram natriumascorbaat

Bereiding

Maal de goed doorgekoelde magere grondstoffen door 8 mm plaat en vermeng met alle hulpstoffen. Marineer op 2 °C in koeling (12-24 uur).
Meng met het gemarineerde gemalen vlees en spek tot goede binding en verdeling. Eindtemperatuur maximaal 5 °C.
Vul af in ontzoute kromme varkens- of zeugendarm tot worstjes van 300-400 gram.
Rijp twee dagen bij een temperatuur van
18-22°C in tochtvrije ruimte en met behoud van relatieve vochtigheid 95%.
Droog na in klimaruimte gedurende 14 tot 28 dagen (15°C) tot een vochtverlies van 30 procent vanaf vers gewicht.

Geschiedenis

In de Hongaarse stad Gyalai is een specialiteitenmuseum waar de historie van Kolbasz in woord en beeld bekeken kan worden. Kolbasz is een gerijpte, gedroogde en gerookte Hongaarse worst en heeft een door de EU uitgegeven beschermde status voor geografische- en oorsprongsbenaming. Dit keurmerk dat ‘Csabai Kolbasz’ genoemd wordt, is inclusief identificatienummer terug te vinden op Kolbasz-verpakkingen. Dat de worst ondanks de rijping en droging ook nog gerookt wordt heeft te maken met het productiegebied. Kolbasz wordt geproduceerd in het laagste gebied van de zuidoostelijke hoek van Hongarije op de Hongaarse laagvlakte. Lange vochtige periodes, door de aanvoer van de overwegend vochtige westelijke luchtstroming, maken het roken van de worst noodzakelijk om schadelijke bacterie- en schimmelgroei tegen te gaan.
In Oost-Europese landen is het product erg bekend geworden. De voornaamste reden hiervoor zijn de voormalige handelsroutes van het Oostenrijkse Wenen naar de Balkanlanden. Door deze handelsroutes floreerden markten en beurzen waar volop eten en drinken verkocht werd. Zo kreeg de Kolbasz steeds meer bekendheid als Hongaarse worstspecialiteit. Dit gold ook voor de bekende Herz­salami, gemaakt met een deel ezelsvlees.
Kolbasz wordt gemaakt van varkensvlees. Het varkensvlees is afkomstig van kruisingen van het Hongaarse witte varken, de langharige Mangalica, de bruine Duroc, de zwarte gevlekte Piétrain en het blanke Hampshire-ras. Om stevig vlees en spek te krijgen worden de varkens lang doorgemest tot een gewicht van 135 kilogram na het slachten.

Tips

Wanneer vlees en spek bevroren is kan Kolbasz ook met de cutter gemaakt worden.
Bij gebruik van vloeibare paprika (20 gram per kg) dient deze altijd op waterbasis te zijn en niet op oliebasis.

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Meer over
Lees ook
Een bron van inspiratie

Een bron van inspiratie

Binnen de vleesbranche is worst- en vleeswarenspecialist Paul van Trigt een instituut. Niet alleen als vakman en expert op het gebied van productkeuring – laat hem een worst proeven en hij benoemt tot op de gram welke specerijen erin zitten – maar ook als een oneindige bron van kennis.

Droge worst (met berenburg)

Droge worst (met berenburg)

Het is een bekend gegeven dat in het noorden van ons land – en dan met name in Groningen en Drenthe – veel droge worst gegeten wordt. Het veelvuldige gebruik van kruidnagel geeft deze worst z’n karakteristieke smaak maar ook de iets donkere kleur.

Kip in blaas

Kip in blaas

Paul Bocuse wordt algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20ste eeuw. Met zijn klassieke Franse keuken verdiende hij drie Michelinsterren.