Guanciale

Geschiedenis guanciale

De naam guanciale komt van het Italiaanse woord ‘guancia’. Dit betekent wang in het Nederlands. In de Nederlandse vleessector wordt wang ook vaak kinnebakspek genoemd. Karakteristiek aan kinnebakspek is de vlees-spekverhouding. Kinnebakspek is vetter dan buikspek, waar in Italië de pancetta van gemaakt wordt. De guanciale wordt dus gemaakt van kinnebakspek.

De Italianen hebben, door nog steeds zoveel mogelijke vleesdelen te verwerken, het gebruik en het productieproces van deze bewerkte en vaak streekgebonden producten in ere gehouden. De guanciale wordt geografisch gezien het meest geproduceerd in Midden-Italië en is zeer geliefd bij de Italiaanse consument. Specifiek in Umbrië is guanciale erg populair.
Door de vijf maanden lange rijping van de guanciale ontstaat een romige, volle smaak. Italianen voegen dit product vaak toe aan vele gerechten zoals traditionele pasta’s. De toevoeging van guanciale zorgt in de gerechten voor een bijzondere romige smaak. Het product wordt daarom in de Italiaanse volksmond ook wel de ‘supersmaakbacon’ genoemd.
Het vochtverlies van 20 procent tijdens het zouten, rijpen en drogen is een hoog percentage voor vette vleesdelen zoals de guanciale. Dit relatief hoge vochtverlies is dan ook verantwoordelijk voor de karakteristieke en herkenbare smaak van dit product. 

Grondstoffen

• Kinnebakspek met zwoerd 

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 40 gram zeezout 
• 3 gram zwarte peper 
• 0,5 gram gedroogde oregano 
• 1 gram gedroogde basilicum 
• 0,5 gram gedroogde 
• rozemarijn 
• 30 gram witte wijn 
• laurierblaadjes (4 stuks per kinnebak)

Bereiding

• Het kinnebakspek wordt ontdaan van klieren en incourante delen en vervolgens ingesmeerd met zout en kruiden. 
• Hierna wordt het kinnebakspek gekoeld, gezouten, gekruid en in bakken gestapeld en vervolgens gedurende één maand drooggezouten. 
• Na een maand wordt de bak verstapeld in een andere bak zodat de bovenste vleesdelen die in de eerste zoutingsmaand bovenop lagen in de tweede maand onderop liggen. Dit is nodig om kruiden en zout zo gelijkmatig mogelijk te verdelen en geen smaakverschillen te laten ontstaan. 
• Na zouting worden de producten opgehangen en verder gerijpt en gedroogd totdat een vochtverlies van ongeveer 20 procent is bereikt.  
• Hierna is het product ongekoeld tot maximaal 15˚C te bewaren.

Tips

• Guanciale gemaakt met kervel in plaats van rozemarijn en oregano.
• Gerookte guanciale met toevoeging van jeneverbes aan het rookhout.
• Guanciale met extra gebroken peper dat tijdens het droogzouten is aangebracht.
• Stukjes guanciale in een spaghetti carbonara.
• Gesneden in plakjes onder een gebakken ei.
• Als dungesneden plakje op stokbrood in plaats van kruidenboter of paté.