Grillworst in kleine mate
RECEPT | Elke slager heeft het in zijn assortiment: grillworst. Meestal per stuk verkocht, of per ons. Maar wat ook leuk is om te verkopen? Ongegrillde grillworst. Worst afgestopt in kleiner kaliber. Zodat de klant het alleen nog zelf hoeft af te bakken.
Opgeruimd staat netjes. Grillworst is de klassieke opruimer voor je vleeswarenkapjes. Gehaktballen doen het ook goed voor de restverwerking en barbecue worst is op zich ook nog te doen. Maar pas hier wel heel goed mee op. Vleeswarenkapjes kan je op zich prima verwerken, maar heeft niet de voorkeur voor de productkwaliteit en smaak. Je krijgt toch snel dat je grillworsten ‘oud’ of ‘muf’ smaken. Mocht je toch willen verwerken. Houd dan rekening met de hiernavolgende tips. Gekookte hamsoorten en gekookte worstsoorten kan je het beste gebruiken. Deze zijn relatief neutraal van smaak en vallen niet zo op als je het er in verwerkt. Kapjes meteen invriezen als ze ontstaan. Als je ze in de koeling bewaart groeien de bacteriën toch snel verder doordat het kapje het meest aangeraakt is. Gebruik geen gefermenteerde of gerijpte vleeswaren: salami, droge worst, rauwe ham. Dit geeft sterkere smaakafwijking. Gebruik ook geen sterk gekruide of gemarineerde worsten of vleessoorten. Dit geeft een andere smaak. Daarnaast zie je het toch terug in het snijvlak. Een klant ziet niet meteen dat er iets door verwerkt zit, maar ziet wel dat het telkens anders is. En zou dan kunnen twijfelen aan het vakmanschap van de specialist.
Voor het gemak van de klant
Meedoen is al winnen
Mocht je meedoen met vakwedstrijden en daar een grillworst naartoe sturen, laat dan de kapjes achterweg. Of eigenlijk sowieso, dan heb je altijd dezelfde kwaliteit en smaak. Want constante kwaliteit is misschien nog wel beter dan topkwaliteit. Maar een combinatie van die twee is het allerbeste. Wat ik nog wel als gouden tip wil meegeven om een smakelijke en mooie worst te hebben in je toonbank? Stop met de kruiding aan de buitenkant.
Less is more
In dit recept ze je ook fosfaat terug. In de gewone slagerij is deze vraag naar het weglaten van fosfaat nog niet echt aan de orde. Maar mocht je te maken hebben met het produceren voor grotere partijen, zoals de retail, dan kan dit wel een vraag zijn. Fosfaat mag wettelijk maximaal 5 gram per kilo. Deze grillworst heeft geen maximum, maar een advies van 12-16 gram per kilo.
Recept voor 10 kg
4,5 kilo Mager met 80/20
4,5 kilo kinnebak
1 liter Water
Hulpstoffen per kilo
16 gram Nitrietpekelzout
2 gram Witte peper gemalen
2 gram Foelie gemalen
1 gram Nootmuskaat
0,5 gram Gember gemalen
1 gram Uienpoeder
2 gram Dextrose
4 gram Fosfaat
20 gram Rijstbloem
Zo maak je het
Voor het maken van de grillworst zijn er verschillende mogelijkheden. Meestal wordt er 2x 3mm gemalen. Maar een maatje grover is ook niet verkeerd en geeft een prettig mondgevoel. Bij dit recept is 1x 3mm gemalen.
Maak je grillworst volgens je normale bereidingswijze. Meng niet te kort, door het vetgehalte wordt de worst niet snel te stug. De grondstoffen en hulpstoffen zijn een richtlijn en kan je nog prima iets aanpassen als je wilt. Houd voor de kern minimaal 72 graden aan.
25 minuten op 200 tot 220 graden in je oven geeft een mooie bruine kleur. Dit geeft ook de échte braadsmaak. En deze worst blijft wel twee weken droog. Doe je er kruiden omheen dan is dit na een dag al klef bij de klant in de koelkast. Dit komen we heel vaak tegen bij de vakwedstrijden.
Dit is een artikel uit het Vleesmagazine 3-2025. Het thema van dit nummer is Verpakken. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.