Al jaren is gourmetten – en daar valt steengrillen voor het gemak ook onder – een topper in ons assortiment tijdens de feestdagen. Het is vrij eenvoudig om met minimale middelen een gourmetschotel te upgraden en er een luxe uitstraling aan te geven.
We werken allemaal op onze routine, zeker tijdens zulke drukke feestdagen, en dat moet ook want er is gewoon geen tijd voor experimenten en onnodig gefröbel. Toch is het de moeite waard om met wat kleine hulpmiddelen uw gourmetassortiment te verbeteren. Dat u zorgt voor kwaliteit staat natuurlijk buiten kijf!
Varkensmiddel
Ik doe veel met varkensmiddels. Die zijn niet duur: ik betaalde € 3,15 voor een kilo. De buiken kan ik prima kwijt voor ontbijtspek en Zeeuws spek, het rugspek gaat door de droge worst, de spareribs kan ik goed kwijt en de rugzeen koken we gaar voor in de erwtensoep. En dus gebruik ik de filet voor de gourmet. Zo’n filet snijdt lekker vlot weg en is mager. Mooie kleine schnitzeltjes en handige reepjes; het is een praktisch stuk vlees. Het varkenshaasje kan verwerkt worden in een extra luxe gourmetpakket. De burgertjes stoppen we op in een grillworstdarm en die zagen we. Na het zagen worden ze gepaneerd. Ik vind ook dat een verse, ongepaneerde hamburger mooier is, maar in dit geval scheelt het veel tijd.
(Het artikel gaat verder onder de afbeelding)
Foto: Koos Groenewold
Bijverkoop
Probeer het bestedingsbedrag van de consument omhoog te brengen door extra bijverkoop. Denk hierbij bijvoorbeeld aan salades, stokbrood, sausjes, kruidenboter en bakjes gesneden champignons of paprika.
De slavinkjes worden gemaakt met ontbijtspek. Dat is niet alleen een mooi gezicht, maar het wordt er ook nog eens smakelijker van. Het gehakt in de slavink is gekruid en gezouten met slechts 8 gram keukenzout en 2 gram kruiden; dus de helft van de gebruikelijke hoeveelheid anders zouden de slavinkjes door het gebruik van ontbijtspek te zout worden. Ook ik heb wel eens kant en klare mini-slavinkjes geprobeerd maar die vonden we gewoon lang niet zo lekker! Datzelfde geldt overigens ook voor de mini-hamburgertjes; zelf maken is niet alleen een stuk lekkerder, maar het past ook beter bij uw imago.
Sociale media
Onderschat het belang van sociale media niet. Begin op tijd met adverteren op de uw sociale mediakanalen, zodat u in december bij de klant op het netvlies staat. Overigens zijn Facebook en Instagram ook prima media voor een fotogenieke gourmetschotel.
Shoarmavlees en diverse soorten reepjesvlees, van zowel rund, varken, als kip, zijn ook ideaal om de schotels mee op te vullen en af te maken. Bovendien hebben ze als prettige bijkomstigheid dat we prima de restjes en snippers kunnen verwerken die afvallen bij het snijden van de schnitzeltjes en biefstukjes. Ik vind overigens wel dat u een prima kwaliteit marinade moet gebruiken; die geeft niet alleen meer smaak, maar blijft ook langer mooi op kleur.
Om het mooier te maken kunt u een beetje peterselie, gesneden paprika of gesnipperde lente-ui aan de reepjes toevoegen.
Hoeveel vlees?
Bepaal van tevoren hoeveel vlees u per persoon op een schaal doet. Wij gaan uit van 300 gram p.p. Maar ook niet meer! Alle schalen worden nagewogen en desnoods gaat er iet bij of iets af. Gemarineerd reepjesvlees leent zich prima om het gewenste gewicht te bereiken.
Voor de biefstukjes gebruiken we uiteraard ook een prima kwaliteit. Uit een paar luxe bovenbillen kun je heel veel biefstukjes uit. Ik vind dat een biefstukje voor de gourmet er ook uit moet zien als een biefstukje en niet als een ‘armetierig’ lapje rundvlees: u begrijpt wel wat ik bedoel.
Bestellingen voor kerst?
Steeds vaker zie ik de discussie voorbijkomen om vlak voor de kerstdagen geen bestellingen meer aan te nemen. U en uw medewerkers kunnen er zo voor zorgen dat u voldoende voorraad heeft. Een lastige, maar heel begrijpelijke discussie met duidelijk twee kanten. Voordat u zo’n belangrijke knoop doorhakt zou ik willen zeggen: praat met collega’s die deze stap eerder hebben gemaakt en denk er goed over na!
Op de bijgeplaatste foto’s kunt u ook zien dat we graag werken met zogenaamde vaksbakjes. Of het nu drie-, vijf-, of acht-vaksbakjes zijn maakt niet veel uit, belangrijk is dat de verschillende vleessoorten van elkaar gescheiden blijven en dat komt de houdbaarheid (het tegengaan van kruisbesmetting) enorm ten goede en ook qua productiesnelheid scheelt het enorm veel tijd.
(Het artikel gaat verder onder de afbeelding)
Foto: Koos Groenewold
Voorop gesteld dat er netjes en hygiënisch gewerkt wordt met verse grond- en hulpstoffen blijft een gourmetschotel wel drie dagen vers en mooi op kleur, mits goed gekoeld. U kunt zo’n schotel dan ook met een gerust hart aan de consument meegeven.
Soorten pakketten
Wij werken met twee soorten pakketten: luxe en extra luxe. Het verschil zit vooral in het gebruik van varkenshaasjes en ossenhaas. Verder doen we bij de extra luxe schalen biefstukreepjes en bij de ‘gewone’ schalen kip- of varkensreepjes. Overigens bestellen de meeste mensen de extra luxe (ongeveer 70 %). En wat betreft de prijs, kunt u op twee manieren insteken: de prijs per persoon of de prijs per kilo (gewicht). Het is maar net wat u gewend bent en makkelijk vindt.