Foto's: Koos Groenewold

De verkoop van vleeswaren gaat moeizaam bij veel slagers. De slager die zijn vleeswaren en worst nog allemaal zelf maakt doet het over het algemeen een stuk beter. Ter inspiratie maakt Jan Nederhoed drie soorten varkensrollade.  Warm ook lekker tijdens de feestdagen!

Rosbief, rollade, fricandeau en de diverse variaties daarop zijn prima zelf te maken. Iedere collega heeft wel één of meerdere steamers. Daarmee kan je eenvoudig gegrilde vleeswaren maken.

Voordat we beginnen even een paar aandachtspunten:

  • Gebruik vers vlees. Logisch, zult u denken, maar we zijn al snel geneigd om die ‘oude’ varkensnek even te grillen voor een rollade of om van die ‘oude’ muis nog snel even rosbief te maken.
  • Verwijder knarsjes, beenvlies, botsplinters en overtollig vet. Een beetje vet mag rustig blijven zitten, dat geeft smaak.
  • Geef het product tijd om de smaak te laten intrekken. ’s Morgens kruiden of marineren en ’s middags afgrillen is echt te snel. Laat het product minstens twee dagen rusten, bij voorkeur vacuüm, dat komt de smaak enorm ten goede.

We hebben voor dit artikel drie verschillende varkensrollades gemaakt. Alle drie eenvoudig te bereiden en gemaakt van de procureur. Dit vleesdeel is uitermate geschikt voor gegrilde rollade: niet te vet, niet te mager, lekker mals, praktisch qua vorm en model en – ook prettig – we hebben altijd wel een paar procureurs op voorraad. Bovendien is een nekje snel uitgebeend.

Nadat u de rollades heeft klaargemaakt trekt u ze vacuüm, zet u met een zwarte stift de productiedatum erop en legt u ze weg in de cel. Een paar uur voordat u gaat grillen kunt u ze alvast uit de cel halen zodat ze een beetje op kamertemperatuur kunnen komen. Afgrillen met de kernthermometer geeft het beste en meest constante resultaat; kern op 68 graden met een temperatuur van 150 graden. Na het grillen even een uurtje in de winkel terugkoelen en vervolgens in de cel zetten. De volgende dag, als de rollade goed doorgekoeld is, doorsnijden en beide helften vacumeren. 

Traditioneel

Recept rollades 1_Koos Groenewold

Hulpstoffen (per kilo)
18 gram keukenzout
3 gram witte peper
2 gram kruidnagelen
15 gram gelatinepoeder
pittige mosterd

Snij de procureur in, klap open en bestrooi de binnenkant met de kruiden en het gelatinepoeder. Rol de procureur stevig op en druk het door een rollade­net. Hierna knoop ik er nog even drie touwtjes aan (één in het midden en twee aan de uiteinden) omdat ik zeker wil zijn dat de rollade niet uit elkaar valt tijdens het snijden op de machine. Voordat de rollade in de vacuümzak gaat, smeert u deze stevig in met de pittige mosterd. Echt lekker royaal insmeren! Door het grillen verliest de mosterd zijn pikante smaak en blijft er een milde mosterdsmaak achter.

Recept rollades 2_Koos Groenewold

Pangangrollade met ketjap

Hulpstoffen (per kilo)
35 gram pangang compositie van Verstegen (let op: in de pangang compositie zit al zout)
50 gram ketjap manis (zoete ketjap)
15 gram gelatinepoeder

U kunt een papje maken van de pangang compositie, de ketjap en het gelatinepoeder en vervolgens zowel de binnenkant als de buitenkant van de rollade lekker royaal met het mengsel bestrijken.

Recept rollades 3_Koos Groenewold

Recept rollades 4_Koos Groenewold

Met pesto

Hulpstoffen (per kilo)
18 gram keukenzout
2 gram witte peper
5 gram Italiaanse tuinkruiden (of Toscaanse melange)
15 gram gelatinepoeder
pesto

Snij de procureur open en bestrooi de binnenkant met de kruiden en het gelatinepoeder. Smeer de binnenkant vervolgens in met een dun laagje groene pesto, dat geeft een mooi effect. Na het opbinden kun u de buitenkant lekker royaal insmeren met groene pesto. Ook hiervoor geldt: niet te voorzichtig!

Recept rollades 5_Koos Groenewold

Tips

Deze rollades zijn gemaakt als vleeswaren, maar ze zijn uiteraard ook uitermate geschikt om in dikkere plakken bij de warme maaltijd te serveren.
Er zijn enorm veel variaties te bedenken bij dit thema. Gebruik uw fantasie of die van uw medewerkers. Kijk eens in uw kruidenkast, misschien staat daar nog een ‘winkeldochter’ die u voor een rollade kunt gebruiken.

Altijd op de hoogte blijven?