Barbecueworst

De barbecueworst biedt veel verschillende mogelijkheden. De meest gebruikte grondstof voor de worsten is varkensvlees. Dit is makkelijk verkrijgbaar, betaalbaar en goed te gebruiken voor allerlei smaakvariaties. Maar een barbecueworst van kip is ook niet verkeerd. Met een groeiende groep mensen die geen varkensvlees mogen of willen kan dit een goede optie zijn. Gebruik voor deze worst, als je die gaat maken, dan ook brede schapensnaren, anders is het nog niet vrij van varkensvlees.

De keuze is reuze. Met een eenvoudige basis kan je heerlijke varianten maken, die qua kostprijs voor de gemiddelde consument aantrekkelijk zijn.

Grondstoffen

(© Koos Groenewold)

Je kan dezelfde grondstoffen gebruiken als voor je gekookte worstsoorten. Dit komt vrijwel altijd neer op 50 procent mager varkensvlees en 50 procent kinnebak. Ander vet is niet zo geschikt, omdat het te hard is – zoals bijvoorbeeld rugspek – of te zacht doordat het olierijk is – zoals bijvoorbeeld broekvet of hamspek. Het toevoegen van water heeft meerdere redenen. Het is natuurlijk een goedkope grondstof, maar dat is niet de hoofdreden. Belangrijker is dat het vocht deels wordt opgenomen door het toegevoegde zetmeel. In dit recept is dat rijstebloem – dat blijft mooi wit, is neutraal van smaak en is glutenvrij. En tijdens het garen, en later het grillen, verdwijnt er ook vocht uit de worst. Het toevoegen van water zorgt ervoor dat de worst smaakvol en sappig blijft.

Receptuur

(© Koos Groenewold)

Ingrediënten
Verse grondstoffen
5 kg schoudervlees
5 kg kinnebak
1 liter water
varkensdarm maat 28/30

Hulpstoffen per kilo
10 gram nitrietzout
5 gram keukenzout
4 gram fosfaat
2 gram witte peper
1 gram foelie
0,5gram kardemom
1 gram gember
10 gram rijstebloem

Variaties (per kilo toevoegen)
Kaas: 100 gram jong belegen kaas
Mediterraan: 5-10 gram Provençaalse kruiden
Texas:  100 gram jalapeño-pepers 
 100 gram cheddarkaas in 
 blokjes gesneden
Pikant: 4 gram chilipoeder
 3 gram chiliflakes 
 2 gram paprikapoeder

Bereiding

(© Koos Groenewold)

Maal de grondstoffen door de 3 mm plaat. Wil je graag een heel fijn deeg, doe dit dan twee keer. Meng de grondstoffen met alle hulpstoffen. Voeg het water niet tegelijk toe met de kruiden, in verband met het eventueel klonteren. Stop de worsten strak op per 80-100 gram. Gaar de worsten op 78 graden tot een kern van 72 graden. Eventueel pasteuriseren indien vacuüm verpakt.     

Als je de worsten afgaart is een omgevingstemperatuur van 78 graden goed. Gaar de worsten tot een kern van 72 graden om de bacteriën voldoende te doden. Koel terug in ijswater voor maximaal 10 minuten. Na het afkoelen kan je de worsten verpakken. Als je de worst wilt pasteuriseren om de houdbaarheid te verlengen, moet je langer pasteuriseren dan gewoonlijk. Als je ze bijvoorbeeld per vier verpakt, moet je ze ongeveer 10 minuten garen op 90 graden. Dan gaan de bacteriën tussen de worsten ook weer dood. Doe je dit te kort omdat je de gewone vuistregel (2 minuten op 95 graden) hanteert, dan werkt je pasteurisatie averechts. Een beetje Buisman in het water geeft een mooie bruine kleur aan de worst.

(© Koos Groenewold)