RECEPT | Van backyard bbq tot internationale culinaire ontdekkingen: Fire&Food laat zien hoe veelzijdig en creatief buitenkoken kan zijn. Leuk om als slager met je klanten te delen en ze hiermee te inspireren. Dit recept is van twee echte levensgenieters die hun liefde voor koken en buitenleven hebben verplaatst naar Frankrijk.
Lotte en Jelmer zijn twee Nederlandse Bourgondiërs en culinaire fanaten. In 2023 verruilden ze Nederland voor het prachtige Franse Dordogne. Midden in het culinaire hart van de Périgord, bekend om haar eenden, ganzen, truffels, noten en nog veel meer, runnen zij hun kleinschalige culinaire vakantiedomein Tout pour le Goût. Buitenkoken staat bij hen centraal. De grote, gemeenschappelijke buitenkeuken beschikt over diverse kamado’s. Daarnaast werken ze met een Ofyr en een houtgestookte pizzaoven. Tijdens een verblijf bij Lotte en Jelmer kunnen gasten dus culinair volledig losgaan. Laat je inspireren door hun rôti de porc gevuld met paddenstoelen en truffel. Wellicht een leuk item voor in de toonbank of een recept om met je klanten te delen.
(© Fire&Food)
Rôti de porc gevuld met paddenstoelen en truffel
Hoofdgerecht
Bereiden 4 uur (1 nacht marineren)
Voor 4 personen
- 1-2 kg hele varkensbuik met zwoerd
- 500 g grof zeezout
- 500 g kastanjechampignons
- 3 teentjes knoflook
- 2 zwarte truffels
- zwarte peper uit de molen
Extra nodig
slagerstouw | draaispit | keukenpapier | kernthermometer
Bereiding
-
Op dag 1 snijd je het zwoerd van de varkensbuik kruislings in met een scherp mes.Bestrooi het ingesneden zwoerd met het grove zeezout en masseer dit goed in deinkepingen. Leg de varkensbuik in een schaal, dek af en laat een nacht in de koelkaststaan.
-
Haal de volgende dag de varkensbuik uit de koelkast en spoel al het zout goed af. Depde varkensbuik droog met keukenpapier.
-
Vlinder de varkensbuik en klap deze open. Verdeel de in plakjes gesneden champignons en knoflook over de opengesneden vleeskant van de varkensbuik. Bestrooi met zwarte peper en eventueel zout naar smaak. Schaaf hier royaal de verse truffel overheen.
-
Rol de varkensbuik op zodat het zwoerd aan de buitenzijde zit. Bind de rôti nu netjesen strak op met een slagerstouw en rijg aan het draaispit.
-
Gaar tot een kerntemperatuur van 74°C op indirecte hitte (ca. 3-4 uur) in een bbq van120°C.
-
Bak de huid van de rôti vervolgens mooi bruin en krokant gedurende 30 minuten bovendirecte hitte. Haal van het spit en snijd aan.
www.fire-food.nl
@firefoodmagazine
www.toutpourlegout.com
@tout.pourlegout
Dit recept hoort bij Vleesmagazine | editie 1-2026. Het thema van dit nummer is Varken & BBQ. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.