Feestdagen behoren voor veel slagers tot de belangrijkste verkoopmomenten van het jaar. De omzet stijgt, de werkdruk neemt toe en klanten verwachten snelheid en service. Juist dan bepaalt een goede personeelsplanning het verschil of een drukke week ook een rendabele week wordt.
Een goed vertrekpunt is het combineren van omzetgegevens met de arbeidsuren die daarvoor zijn ingezet. Kijk daarbij niet alleen naar de omzet rond eerdere feestdagen, maar houd ook rekening met hoe deze dagen in de week vielen. Een kerstperiode met feestdagen op maandag en dinsdag vraagt vaak om een andere planning dan wanneer kerst op donderdag en vrijdag valt. Toch geven historische cijfers waardevolle inzichten. Welke dagen waren het drukst? Wanneer was extra bezetting nodig? Op welke momenten stonden juist meer medewerkers ingepland dan nodig was?
Sturen op productiviteit
Arbeidsproductiviteit is hierbij een belangrijke graadmeter. Deze laat zien hoeveel omzet per gewerkt uur wordt gerealiseerd. Veel slagerijen zien rond de feestdagen een hogere productiviteit dan gemiddeld. Door het jaargemiddelde als uitgangspunt te nemen en hiervoor een realistische opslag te hanteren, ontstaat een betere inschatting van het aantal benodigde uren. Zo wordt voorkomen dat er te veel uren worden ingepland, met onnodige hoge loonkosten als gevolg. Tegelijk helpt het om onderbezetting tijdens piekmomenten te voorkomen.
Plan vooruit
Een goede voorbereiding begint ruim voor de feestdagen. Maak een jaarplanning, werk die steeds verder uit naar een week- en dagplanning. Kijk daarbij niet alleen naar de winkelbezetting, maar ook naar de productie. Extra voorbereidingswerk voor bijvoorbeeld gourmetschotels, rollades, barbecuepakketten of maaltijden vraagt vaak op andere momenten om extra capaciteit dan de verkoop aan de toonbank.
Wel of geen bestellingen?
Ook de keuze om wel of geen kerstbestellingen aan te nemen verdient aandacht. Sommige ondernemers werken al jaren succesvol zonder bestellingen, terwijl anderen juist kiezen voor voorverkoop om de productie beter te kunnen plannen. Welke keuze ook wordt gemaakt, het is belangrijk om deze tijdig, duidelijk en positief te communiceren naar medewerkers en klanten. Uiteindelijk werkt de aanpak die het beste aansluit bij het team, de beschikbare capaciteit en de werkwijze van de onderneming vaak het meest efficiënt. Eerdere piekmomenten, zoals Pasen, Pinksteren of andere drukke periodes, bieden daarbij waardevolle leermomenten.
Ruimte voor bijsturen
Flexibiliteit blijft daarbij belangrijk. De vraag kan altijd anders uitpakken dan verwacht. Medewerkers die op meerdere plekken inzetbaar zijn en een flexibele schil van parttimers of oproepkrachten maken het mogelijk om waar nodig op te schalen. Daarmee ontstaat een betere balans tussen service, werkdruk en kosten. Personeelsplanning is daarmee veel meer dan een rooster maken. Ondernemers die sturen op omzet, uren en arbeidsproductiviteit krijgen meer grip op kosten, benutten hun capaciteit beter en halen meer rendement uit drukke feestweken.
Deze bijdrage is geschreven door de bedrijfsadviseurs van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Zij ondersteunen slagerondernemers bij vraagstukken rond bedrijfsvoering en ondernemerschap.
Dit nieuwsbericht hoort bij Vleesmagazine | editie 5-2026. Het thema van dit nummer is Groente. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.
