Vaktips van kampioenen

13 augustus 2012 Peter de Weerd

Hoe maak je goed pekelvlees, een Gelderse rookworst, tongenworstpastei of paté met karamel en noten? Op deze pagina's geven uw collega's die tijdens de vakwedstrijden in Amsterdam (november 2007) in de prijzen vielen, vaktechnische adviezen over hun kampioensproduct.

Hoe maak je goed pekelvlees, een Gelderse rookworst, tongenworstpastei of paté met karamel en noten? Op deze pagina’s geven uw collega’s die tijdens de vakwedstrijden in Amsterdam (november 2007) in de prijzen vielen, vaktechnische adviezen over hun kampioensproduct.

Kampioen met pekelvlees


Slagerij Henk Lotgering, Bunnik en Nieuwegein

‘Vlees wordt malser in kookketel van 76 graden’

 

Henk Lotgering is tijdens de NSV in Amsterdam kampioen geworden in de categorie gekookte, gegrilde en/of gebraden vleeswaren. Zijn pekelvlees kreeg de maximale 50 punten, net als zijn beenham overigens.

Het pekelvlees van Lotgering – lid van het Worstmakersgilde - wordt volgens traditioneel recept gemaakt. ‘Het recept heb ik meegenomen uit Amsterdam, waar ik van oorsprong vandaan kom. Daar was het vroeger natuurlijk een enorm populair product.’ De eerste tip van Lotgering lijkt voor de hand te liggen: goed vlees als basisgrondstof. Daarnaast adviseert hij het vlees niet te tumbelen. ‘In plaats van tumbelen laten we het vlees echt een dag of vier rusten in de pekel. Je krijgt dan meer smaak en meer aroma. Door tumbelen wordt het vlees alleen maar stug. Daarna garen we het vlees mét de pekel in een zak in de kookketel. Tot een kerntemperatuur van 66 graden. De tijdsduur is per stuk anders, dat ligt natuurlijk aan de dikte van het stuk vlees. Maar een uurtje of zes is het gemiddeld wel. Onze watertemperatuur is 76 graden, geen 80. Het duurt dan wat langer, maar het vlees wordt veel malser. Rundvlees moet ook langer garen dan varkensvlees. Dat doen we met onze runderrookworst ook.’

Lotgering verkoopt zo’n twee borsten aan pekelvlees per week, gemiddeld zo’n tien kilo per stuk. De prijs is € 1,65 per 100 gram.

 

 -------------------------------------------------------------------------------

 

Jongerenkampioen met noten karamel paté

 

Caroliene Zeegers, Biologische slagerij Hans van Borre, Castricum

 

‘Karamel mag niet gaan overheersen’

 

De noten karamel paté van Caroliene Zeegers (20) werd door de jury geroemd door zijn verrassende smaakcombinatie. Ze werd daarom kampioen in de rubriek specialiteiten bij de jongeren. Op 1,5 kilo paté mengt Zeegers 150 gram gemengde noten en 50 gram karamel. ‘De notenmix branden we eerst in de oven, karamel maken we zelf door suiker te verhitten. Dit is vrij sterk van smaak. Meer toevoegen dan 50 gram op één paté is dan ook echt niet nodig.’

In de cutter voegt Zeegers de noten en de karamel toe aan het deeg. ‘Verder is de werkwijze gelijk aan die van paté.’ De paté kost € 2,75 per ons. ‘Het verkoopt goed. Zeker nu de beker ook in de winkel staat. Twee paté’s van 1,5 kilo zetten we wel weg per week.’

Zeegers werkt nu 3,5 jaar bij Hans van Borre. Ze heeft al twee opleidingen gedaan: winkelslager en productiemedewerker en is zojuist gestart met worstmakerij. ‘Dit wil ik binnen een jaar afronden. Het slagersvak is een leuk vak. Erg afwisselend. Ik sta namelijk in de werkplaats maar net zo goed in de winkel. Bij Hans kan ik gewoon veel leren.’

  

 -------------------------------------------------------------------------------

 

 Kampioen met Gelderse rookworst

 

Keurslagerij Evert Putman, Arnhem

 

‘Geen mager, slap vlees gebruiken’

 

De belangrijkste tip die deze Keurslager kan geven, luidt: ‘Werk met vers vlees. Geen spul uit de winkel. Wij gebruiken alleen maar wangen en schouders. Geen speksoorten. De klieren en de bloedstipjes uit de wangen goed verwijderen. Schouders inkopen van wat vettere varkens. Niet dat magere, slappe vlees. Vlees voor rookworst moet rijp zijn. Daarom is vlees van een AA-varken niet per definitie beter dan van een enkel A-varken.

De worstmakerij is discipline. Je weet het wel, maar je moet het ook nog doen! Dat geldt ook voor het mengen van vlees en kruiden. Je moet niet te vast mengen, dan wordt de worst stug, maar meng je te weinig dan zet hij zich niet vast. Soms is het nodig die laatste slag even met de hand te geven. Je combineert je vakmanschap met een stuk ervaring.’ Dat is ook de reden waarom Putman zijn Gelderse rookworst een hele nacht laat doorkleuren in de worstmakerij. ‘Een goed product heeft tijd nodig. Dat moet je willen geven.’

  

------------------------------------------------------------------------------- 

 

Kampioen met tongenworstpastei

 

Slagerij John van Broekhuizen, Balkbrug

 

‘Pastei afwerken met netje van varkensmaag’

 

De tongenworstpastei van John van Broekhuizen is tijdens de beurs bekroond tot Mooiste ingezonden product. ‘Als een product er smakelijk uitziet, zet dat aan tot kopen’, zo luidt de mening van Van Broekhuizen. Het meedoen aan vakwedstrijden is een grote hobby van hem. ‘Het leukste van het vak.’

Hij geeft een korte uitleg van de bereiding van de pastei: ‘Ik neem een buik en zout die op 20 gram per kilo. Tien dagen wegleggen in de koeling en er vervolgens een zakmodel van maken. Deze zak vul je op met tongenworst. Goed dichtnaaien, vacumeren en afkoken bij een temperatuur van 80 graden. Ongeveer 15 minuten per centimeter doorsnede. Gemiddeld is dat zo’n 3 tot 3,5 uur bij ons. Dan laten we de pastei afkoelen, tien minuten in koud stromend water en dan koelen we het 12 uur terug in de koelcel.’ Als afwerking bestrooit Van Broekhuizen de pastei met aspic poeder waarna hij de pastei bekleed met een netje van de maag van een varken. ‘Dit vacumeren en nog even tien minuten garen op 78 tot 80 graden. Door deze speciale afwerking krijgt het product zijn mooie uiterlijk.’ Van Broekhuizen verkoopt de tongenworstpastei voor € 1,00 per 100 gram.

 -------------------------------------------------------------------------------

 

 Nederlands jongeren kampioen 

 

John-Benno van Broekhuizen, Balkbrug

 

‘In de combikast mag het vlees niet op z’n donder krijgen’

 

John-Benno van Broekhuizen (22) is op de beurs in Amsterdam uitgeroepen tot Nederlands Jongeren Kampioen. Hij zond onder meer gerookte leverrollade in, Saksische leverworst met verse bieslook en droge worstsprietjes met oregano. Vakwedstrijden nemen bij hem dezelfde plaats in als bij zijn vader John van Broekhuizen. Het is leuk om nieuwe producten in te sturen. De droge worstsprietjes en de Saksische leverworst met bieslook heb ik zelf ontwikkeld. Dat is het leukste. Ik geef het dan ook niet snel op als het niet lukt. Dat wil ik andere jonge mensen wel meegeven. Doorgaan, ook als het resultaat een keer niet naar wens is. Dat hoort erbij. Je leert er alleen maar van.’

Wij hebben net voor de wedstrijd een nieuwe combikast van het Duitse merk Kerres gekregen. Een fantastisch ding, maar wel nieuw en dus moet je alles uitproberen en testen. We werken met klassieke rook, geen vloeibare. Daar zijn mijn vader en ik geen voorstander van. De Saksische leverworst drogen we aan als hij uit de koeling komt. Het product komt even bij, het condenseert en wordt in ruim twee uur op 35 graden gedroogd. Daarna gerookt. Dit gebeurt allemaal zonder dat het product te veel op z’n donder krijgt.’ De jongeren kampioen voegt er nog aan toe: ‘Je moet altijd wel oppassen dat de rooksmaak of de bieslook niet te veel overheerst.’

De gerookte leverrollade kost € 15,50 per kilo, de Saksische leverworst € 14,00 per kilo en de droge worstsprietjes met oregano € 3,50 per pakje van tien.

 -------------------------------------------------------------------------------

 

Kampioen met gourmetschotel

 

Slagerij Theo Beerens, Eindhoven

 

‘De mooie vleessmaak niet weg marineren’

 

De Gourmet de Luxe-schotel van Theo Beerens is bekroond als kampioen tijdens de vakwedstrijden in Amsterdam. De schotel bestaat uit biefspiesjes, kruidenboterrollade, runderhaas, varkenshaas, lamsracks, rundervinkjes en kalfssaucijsjes, 300 gram vlees per persoon. Beerens geeft een aantal tips: ‘Ik werk met naturel vlees. Ongekruid. Vlees heeft van zichzelf een mooie smaak, die moet je niet weg marineren. Ik lever er in kleine schaaltjes zeezout, vers gemalen peper en een pepermix met een beetje knoflook bij. De schotel kost € 8,75 per persoon. Zeker tijdens de feestdagen wordt deze schotel ontzettend veel verkocht. Door het jaar heen verkoop ik de Gourmet Populair (€ 6,50 pp) het meest. Beerens adviseert collega’s de stukjes vlees zo gelijkmatig mogelijk te snijden. ‘De stukjes moeten gelijk van vorm zijn, overal even recht. Soms zie je van die rare vormen, dat bakt echt helemaal niet fijn voor de consument.’

Als extra service biedt Beerens de consument een pakket aan met stokbrood, kruidenboter, gewone boter, huzarensalade, rauwkostsalade, fruitcocktail, sausjes, aardappelschijfjes, eieren, pannenkoekmix en gesneden ui, champignons en paprika. Dit kost € 6,95 per persoon. Mensen kopen zelf vaak veel te veel. Wij leveren hoeveelheden afgestemd op het aantal personen, dat ervaren mijn klanten als zeer prettig. Tijdens de komende feestdagen neemt ongeveer de helft van alle klanten dit erbij. En vorig jaar hebben we voor 1800 personen schotels gemaakt…’

Altijd op de hoogte blijven?