Traditionele vleessoorten, zoals kalkoen, biefstuk en varkenshaas blijven de komende feestdagen onverminderd populair. Datzelfde geldt voor grote stukken vlees en gourmetschotels. Door gebruik te maken van andere kruiden, marinades en sauzen worden de lekkernijen in een innovatief jasje gestoken.
Gemak, genieten, gezond, duurzaam, biologisch en streekproducten, maar zeker ook luxe zijn belangrijke trends, zegt Marian Lemsom, hoofd Beleid PR & Communicatie van de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Deze trefwoorden komen volgens haar ook terug in het kerstassortiment van de slager. ‘Slagers doen er goed aan om niet alleen af te gaan op de informatie van de ‘eigen’ toeleveranciers, maar zeker ook te kijken welke kerstmenu’s in de horeca worden aangeboden en wat er wordt geschreven in de magazines die verspreid worden in de retail’, adviseert ze. ‘Bij een groot deel van de consumenten blijven traditionele producten als kalkoen, biefstuk, varkenshaas en rollade onverminderd populair. Dat geldt ook voor gourmetschotels, mits deze innovatief worden samengesteld en gepresenteerd.’
Al enkele jaren neemt de populariteit van groot vlees, zoals rosbief en entrecote toe, vervolgt Lemsom. ‘Meer recent zien we ook de belangstelling voor alternatieve ofwel vergeten vleesproducten stijgen. Denk bijvoorbeeld aan de bavette of aan kalfswangen, die door middel van slow cooking worden bereid. En ook de winterbarbecue is met een opmars bezig.’
Originele garing
Verse kruiden zoals tijm, laurier, rozemarijn en munt zijn populair en op het gebied van bijgerechten ligt het accent vooral op ‘traditionele’ lekkernijen die in een nieuw jasje worden gestoken. ‘Dat kan bijvoorbeeld door gebruik te maken van een originele garnering met saus, kruiden en noten’, vertelt Lemsom, die daaraan toevoegt dat bij voorgerechten vooral luxe hapjes in trek zijn, zoals carpaccio’s, (gevulde) soepen, sauzen, ragouts, quiches en patés.
Om het kerstassortiment goed onder de aandacht te brengen, zijn volgens haar aspecten als winkelinrichting, toonbankpresentatie, het houden van proeverijen, het maken en verspreiden van een kerstfolder en zeker ook social media van belang. ‘Belangrijk is dat de ingezette media een eenduidige uitstraling hebben, aansluiten bij de huisstijl en goed op elkaar zijn afgestemd. Het organiseren van een speciale avond, een presentatie of een proeverij helpt enorm in het onder de aandacht brengen van een persoonlijk kerstassortiment. Beelden, dus foto’s maar ook filmpjes, trekken hierbij de aandacht van de consument en zorgen voor inspiratie. Bovendien kun je op die manier direct bestellingen genereren.’
Lemsom besluit: ‘Elk jaar vraagt opnieuw om een plan van aanpak. Mogelijk zijn er elementen die ten opzichte van voorgaande jaren beter anders aangepakt kunnen worden. Denk daarbij aan de assortimentssamenstelling, de manier van bestellen, de personeelsplanning, de inrichting van de winkel en/of de communicatie richting de klant. Bedenk dat de consument jou als specialist ziet; speel daarop in en maak hier gebruik van.’
Als slager het verschil maken
Beleving speelt rond de feestdagen een grote rol, zegt Loes Meijs, marketing manager van Interkring Vers. Een slager kan volgens haar meer omzet uit zijn kerstverkoop halen door zich als specialist te profileren, de kritische consument goed te woord te staan en door ervoor te zorgen dat hij in presentatie en assortiment écht uitblinkt.
Ook de winterbarbecue blijft populair tijdens de feestdagen, weet Meijs. ‘Een slager kan echt het verschil maken. Bijvoorbeeld door het aanbieden van grote stukken vlees en barbecue-accessoires, en vooral door het geven van bereidingsadvies en inspiratie.’
Daarnaast is volgens haar het verkopen van kwalitatieve producten met een verhaal van belang. ‘De feestdagen staan veelal in het teken om lekker uitgebreid samen te tafelen met de hele familie, dus ook gourmetten en steengrillen blijven ontzettend populair. Wij adviseren om hiervoor met producten te komen die wat anders zijn dan anders. Zo kun je spiesjes en mini-hamburgers gemakkelijk ‘upgraden’ door gebruik te maken van andere kruiden, marinades et cetera.’
Social- en online media
Op het gebied van communicatie van het feestdagenassortiment ziet Meijs vooral mogelijkheden op het gebied van social en online media zoals Facebook, de website en een webshop. ‘Door de juiste snaar te raken met de berichten kan een slager ervoor zorgen dat hij de klanten triggert om juist in de aanloop naar de feestdagen zijn winkel te bezoeken. Vooral de klantengroep die minder vast langskomt, zal zich online willen oriënteren. Een duidelijke website of Facebookpagina biedt dan uitkomst.’
Sharing
Tijdens de komende feestdagen zal ‘sharing’ een belangrijk element zijn, voorspelt Sandra Koppelaar, productmanager Fresh Services van Verstegen Spices & Sauces. ‘Zeker met Kerst en Oud en Nieuw staan familiegevoel en samenzijn centraal. De slager kan hierop inspelen door grote vleesdelen en natuurlijk de luxere vleessoorten aan te bieden. Daarbij kan gedacht worden aan gevulde rollades, gekruide lamsbouten, hertenbout, reebouten. Verder blijven luxere gourmetschotels, waaronder ook wildgourmet, en gevulde producten, zoals bavette rollade, in trek.’
Amuses worden steeds vaker bij de slager besteld. Foto: Epos
Volgens Koppelaar doen slagers er goed aan om niet alleen aandacht te besteden aan de avondmaaltijd, maar ook aan de brunch en de lunch. ‘Hiervoor kunnen ragoutbakjes en -vullingen, romige soepen en luxere vleeswaren worden ingezet. Altijd populaire bijgerechten zijn bijvoorbeeld gestoofde peren, aardappeltimbaaltjes en pommes duchesse. Bij groenten kan er gedacht worden aan pastinaak, pompoen, rode kool of gekonfijte schorseneren.’ Juist door bijverkoop kan de slager nog meer uit zijn kerstverkoop halen, benadrukt Koppelaar. ‘Denk naast de verkoop van bijgerechten ook aan sauzen en menusuggesties. Ook door een proeverij in te zetten, kunnen klanten getriggerd worden om meer en andere producten te verkopen. Laat ze hierbij kennis maken met nieuwe lekkernijen uit het assortiment.
Slagers doen er volgens Verstegen goed aan om niet alleen aandacht te besteden aan de avondmaaltijd, maar ook aan de brunch of lunch. Hiervoor kunnen onder meer luxere vleeswaren worden ingezet. Foto: Verstegen
Op het gebied van kruiden adviseert ze om voornamelijk aan warme, volle smaken te denken, zoals vanille, kruidnagel, steranijs en kaneel. ‘Daarnaast zie je tijdens de komende feestdagen veel sauzen terug. Bijvoorbeeld pepersaus, champignonsaus en een grand veneursaus zijn altijd populair. Ook zoetzure volle sauzen zijn altijd een goede keuze, zoals onze Provençaalse saus.’
Koppelaar adviseert het kerstassortiment flink onder de aandacht te brengen met flyers, assortimentsaanbiedingen en een kerstfolder, maar ook het online gedeelte moet volgens haar niet vergeten worden. ‘Hierbij kan Facebook een goed communicatiemiddel zijn, maar natuurlijk ook de website met het aangeboden assortiment en nieuwsberichten. Ook gaan veel mensen naar de slager voor advies en kwaliteit; informatieverstrekking door de slager en het personeel is hierbij zeer belangrijk.’
Winterse kruiden
Het slagersvak is populair; laat zien wat je doet en vertel over de producten die je verkoopt, adviseert Ronald Grondsma, relatiemanager van de Vereniging van Keurslagers. ‘Zeker met de feestdagen trek je klanten die de rest van het jaar sporadisch naar de slager gaan. Geef de beleving mee en laat vakkennis zien. Vertel over herkomst en instrueer de medewerkers goed. Gebruik de meerwaarde die je als specialist hebt door het directe contact met de klant.’
Kerst, Sinterklaas en Oud en Nieuw blijven volgens hem traditionele feestdagen. ‘De verkooptoppers zijn nog steeds de rollade, stoofschotel en wildgerechten, aldus Grondsma. ‘Daarnaast is groot vlees - al dan niet uit de oven, braadpan of buitenkeuken - populair, net als het gezellig aan tafel kokkerellen met gourmet, plancha (bakplaat) of fondue.’ Daarbij adviseert hij om vooral gebruik te maken van warme winterse kruiden en smaken, zoals kaneel, anijs, kardemom, komijn en gember. Passende bijgerechten zijn onder meer gestoofde peertjes, met cranberrysaus, witlofrolletjes, aardappel- en groentetimbaaltjes en kastanjepuree.
Multifunctionele dippers
Dippers en kruidenmixen in verschillende smaken zijn volgens Isabelle Plucker van Ben the Spiceman, komende feestdagen een belangrijke trend. ‘Deze dippers of kruidenmixen zijn uitstekend te gebruiken in combinatie met olie in de salade of lekker bij het stokbrood, om zelf kruidenboter mee te maken, of als kruidenmixen op het vlees. Door de mixen met olie te mengen, kunnen ze ook uitstekend als marinade dienen.’
Veel dippers zijn multi-inzetbaar, vervolgt Plucker. ‘Denk hierbij aan pestomix, Spaanse mix, Parmezaanse mix, Paddenstoelenmix en Bruschettamix. Deze zijn aan te maken met olie, geschikt voor in de salade of als smaak voor het maken van een kruidenboter, maar ook als decoratie kruidenmix.’
De volgende Pesto rosso dips zijn volgens haar dit jaar in trek: Spaanse dip, Bospaddenstoelenmix, Parmezaanse dip, Italiaanse dip en de Bruschettamix. Op het gebied van wokmarinades adviseert zij bospaddenstoelen te gebruiken. ‘Deze zijn goed te mengen met reepjes kip, rund, varkens en bijvoorbeeld kant-en-klaarmaaltijden, bijvoorbeeld met krieltjes of pasta. Truffel past goed bij wildgerechten, witvis en de pasta, en
- Pepermosterd combineert uitstekend bij varkensvlees, rund en kip.’
- Populaire glacés, die het beste als een korstje om het vleesdeel gelegd kunnen worden, zijn onder meer de rode-wijn-bosbes-honing glacé, de bosbes glacé en de appel-/kaneelglacé. ‘De multifunctionele sauzen kunnen bijvoorbeeld uitstekend dienen als ovensaus of als saus die in een pan wordt verwarmd en bij het vlees geserveerd wordt.’
- Plucker adviseert slagers om een divers smakenpallet aan te bieden aan de klanten. ‘Tegenwoordig gaat het meer om de kwaliteit van het vlees in combinatie met kruiden dan om de hoeveelheid. Ook is het van belang om aan te geven of de producten allergeenvrij zijn of een laag zoutpercentage bevatten.’
- Slagers kunnen volgens haar hun kerstomzet verhogen door uit te lichten waar ze in uitblinken, zoals kwaliteit, prijs en het meedenken met de klant. ‘Waarom moeten ze vlees bij jou kopen? En wat is het onderscheidende vermogen? Ook is het belangrijk om bijproducten aan te bieden, zodat klanten niet naar teveel andere winkels hoeven te gaan. Denk hierbij aan kruidenmixen, sausjes, brood, of misschien wel een bijpassende wijn of bier die ze kunnen bijbestellen. Een stukje samenwerking tussen meerdere bedrijven in je dorp of stad geeft je veel mogelijkheden.’
Complete gerechten
Volgens John Buist, business unit manager van Epos, is het compleet aanbieden van voor-, hoofd- en nagerechten dit jaar een trend. ‘Daarbij kunnen bijvoorbeeld ook bijpassende wijnen of bieren worden verkocht’, vertelt hij. Het is belangrijk dat de producten gemakkelijk te bereiden zijn, is zijn ervaring. ‘Denk bijvoorbeeld aan een kant-en-klare kalkoen met vulling, die alleen even in de oven opgewarmd hoeft te worden en geserveerd wordt met een cranberrysaus.’ Daarnaast zijn onder meer carpaccio met een dressing, fonds, ragout in een pasteibakje, dun gesneden gerookte eendenborstfilet met een cranberrysaus en pie met een stoofgerecht erin, zoals hazenpeper, tijdens de feestdagen in trek.
Het is belangrijk dat producten voor de feestdagen gemakkelijk te bereiden zijn. Foto: Epos
Ook merkt Buist dat amuses steeds vaker worden besteld bij de slager. ‘Presenteer deze bijvoorbeeld in éénpersoons gourmetschaaltjes, zodat klanten ze zo op tafel kunnen zetten.’ Op het gebied van bijgerechten adviseert hij te denken aan hippe gratins van aardappel gevuld met boleten, glaasjes gevuld met een garnituur van verschillende soorten gewokte groenten met een lekkere mangosaus erover, een quinoa-salade met verschillende soorten wokgroenten, een gevulde portobello met gewokte champignons in rode wijnsaus en stevig stoer brood met een verse tapenade, aioli en andere soorten pesto’s.
-
Kerst Bavette Rollade van Verstegen. Foto: Verstegen - Verder merkt Buist dat aparte sauzen steeds meer een rol spelen, zoals Mango Chutney, Cranberry Portsaus, Bieslook Uiensaus, Siss Kebabsaus, Tartaarsaus, Aziatische sauzen, zoals Pekingsaus en ‘Smoked’ sauzen. ‘Sauzen voor dagelijks gebruik worden vandaag de dag afgewisseld met uniekere sauzen. Wellicht is het een idee om gourmetschalen met ingebouwde sausvakjes in te kopen.’
Extra profileren
Dominique Melis, die binnen de Gelderblom-organisatie samen met Jan Gelderblom de ondernemers adviseert, vindt dat je je als slager rond de feestdagen extra moet profileren. ‘Zorg ervoor dat mensen bij jou in de winkel willen komen en dat ze vervolgens vaker terugkomen. Dat is de beste reclame. Er zijn diverse momenten in het jaar waarop een slager echt kan scoren, zoals Kerst, het barbecueseizoen en Pasen. Met Pasen kun je bijvoorbeeld laten zien dat je dé specialist bent op het gebied van lamsvlees. Bouw een mooie toonbank en neem wat derving voor lief, want als je de klant op de juiste manier aan weet te spreken, dan kun je hier het hele jaar van profiteren.’ Datzelfde geldt voor het barbecueseizoen, vervolgt hij. ‘In mijn winkels liggen er dan alleen maar barbecueproducten in de toonbank. Er zijn maar weinig slagers die dat zo doen, maar ik denk dat je je op die manier echt kunt onderscheiden. Klanten weten heus wel dat je ook riblappen en slavinken hebt, want die liggen immers het hele jaar in de vitrine.’
Proeverij
Melis adviseert om veel te laten proeven. ‘Om wat kracht bij te zetten, geven we richting de feestdagen veel workshops en anderhalve week voor Kerst een proeverij. Tijdens deze proeverij slepen we zeker de helft van de bestellingen al binnen en die zijn vele malen ‘dikker’ dan wanneer klanten aan de balie bestellen.’ Dat bestellen levert op normale dagen erg veel onrust op, is zijn ervaring. ‘De wachttijden worden langer, medewerkers worden opgejaagd en het werk komt niet af. Nu zetten we al die irritaties en stress richting de Kerst om in iets leuks, en dat werkt. Zo kun je ervoor zorgen dat mensen iets bestellen dat ze nog nooit eerder gekocht hebben.’
Verder raadt hij aan om echt met nieuws te komen. ‘Zo hebben we vorig jaar in mijn winkel in Rotterdam Hillegersberg Kerst heel groot aangepakt. We stonden op de nieuwe editie van de originele Rotterdam Monopoly, die de klanten vervolgens konden winnen. Goede klanten hebben we het spel cadeau gegeven. De anderhalve week voor Kerst hebben we een zeppelin boven Hillegersberg gehangen en hebben we alle bushokjes in onze wijk afgehuurd, net als alle billboards op het winkelcentrum bij de concurrentie. Ook hebben we allerlei media opgezocht. Het resultaat was dat we de gehele decembermaand ruim twee keer zoveel omzet hadden als het jaar ervoor, en onze marge bedroeg meer dan 70 procent.’