Tips voor een goede runderstoof
Chef Rogér Rassin presenteerde loaded fries met stoof van short ribs
STOVEN | Runderstoof staat bekend als klassiek comfortfood uit de Nederlandse keuken, en is geliefd bij een breed publiek. Maar hoe krijg je het vlees zo mals als je oma het bereidde? Drie Nederlandse topchefs deelden hun tips en recepten tijdens het event ‘De magie van stoven’.
Bord Bia, de Irish Food Board, organiseerde op 4 november in Amsterdam het event ‘De magie van stoven: van werkvlees tot smaakexplosie’. In restaurant Helling 7 deelden Rogér Rassin, Dirk Mooren en Richard de Vries hun inzichten en technieken voor een goede runderstoofpot. De bijeenkomst had een feestelijk tintje door het 20-jarig jubileum van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), een netwerk dat topchefs verenigt in hun waardering voor Iers rundvlees.
Runderstoof
Tijdens het evenement deelden chef-koks hun methodes om het vlees optimaal te bereiden. “Het vlees mals krijgen vraagt om aandacht,” legt topchef Rogér Rassin uit. “Een gecontroleerde temperatuur en een zuurtje zijn essentieel om het bindweefsel zacht te maken zonder de eiwitten te laten stollen. Bak het vlees eerst goed aan voor de maillard-reactie die voor smaak zorgt. Haal het vlees eruit en bak vervolgens de groenten en de overige ingrediënten. Voeg het vlees en vocht toe en laat de stoof 2 à 3 uur zachtjes pruttelen, maar houd de temperatuur onder de 95 graden om de eiwitten mals te houden.”
De smaak en textuur van stoofvlees spreken velen aan, en het is betaalbaar comfortfood. Gecombineerd met groenten is het ook nog eens rijk aan gezonde voedingsstoffen. Stoofvlees is afkomstig van de voorvoet van het rund en is stevig gespierd door de vele beweging, bijvoorbeeld van het grazen. Dit ‘werkvlees’ vraagt daarom meestal om een langzame garing, zodat het stevige bindweefsel langzaam afbreekt en het vlees mals wordt. Hierin schuilt de echte magie van het stoven.
Toegankelijk en betaalbaar
De CIBC-chefs lieten zien hoe toegankelijk en betaalbaar runderstoof is. Chef Rogér Rassin presenteerde loaded fries met stoof van short ribs. "Short ribs (de spareribs van het rund) hebben een grovere, langere draad en daarmee ideaal voor het stoof. Van mijn opa heb ik geleerd dat een klassieke stoof drie smaakmakers kent: ui, kruidnagel en laurier."
Chef van Helling 7, Dirk Mooren tevens nieuw CIBC-lid, demonstreerde een bereiding van sukade. Ook hij benadrukte het goed aanbakken van het vlees, voor hem zijn belangrijke smaakmakers steranijs en fijngeraspte schil van de sinaasappel, dat haalt de smaak van het rundvlees mooi omhoog. "Gaar de stoof ruim 2 uur in de oven op 125 graden."
Chef Richard de Vries van restaurant Wielinga uit Leiden, ook net toegetreden tot de CIBC, maakte een boeuf bourguignon van Ierse riblappen die hij serveerde met een oer-Hollandse hutspot.
Runderstoof van Iers rundvlees
Het meeste vlees voor de runderstoofgerechten die in Nederland worden bereid, is afkomstig uit Ierland. Het land heeft een rijke traditie in rundveehouderij, met maar liefst 80.000 boerenbedrijven. Uitgestrekte graslanden en voldoende regen vormen er de ideale natuurlijke omstandigheden voor extensieve rundvleesproductie. Runderen die gemiddeld minimaal 220 dagen in de wei grazen en volop beweging krijgen, leveren kwalitatief hoogwaardig rundvlees. Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam, zegt: “De Nederlandse markt, met een duidelijke stooftraditie, is heel belangrijk voor ons. We willen ook jongere consumentengroepen inspireren om met stoofgerechten aan de slag te gaan. Samen met de 14 leden van onze Chefs’ Irish Beef Club bieden we consumenten de juiste tips en tricks.”
20 jaar Chefs’ Irish Beef Club
Bord Bia richtte de Chefs’ Irish Beef Club op in juni 2004. De club is uitgegroeid tot een dynamisch podium voor topchefs om ervaringen en kennis te delen en als ambassadeurs de hoge kwaliteit van Iers rundvlees te benadrukken. De kracht van de Chefs’ Irish Beef Club zit al 20 jaar in het vertrouwen in Iers rundvlees vanuit eigen beweging en de verbinding van de chefs bij Ierland en de boerenfamilies die garant staan voor het product.
De Nederlandse afdeling van de Chefs’ Irish Beef Club bestaat uit 14 leden: Alain Alders, Wilco Berends, Erik de Boer, Andrès Delpeut, André van Doorn, Egon van Hoof, Dirk Mooren, Erik Tas, Richard de Vries, Martijn Kajuiter, Jan Klein, Erik van Loo, Michel van der Kroft en Rogér Rassin.
