De bacteriologische kwaliteit van producten in de slagerij is essentieel. Wat kan een slager doen om zijn producten te verbeteren.
De bacteriologische kwaliteit van producten in de slagerij is essentieel. Wat kan een slager doen om zijn producten te verbeteren. Slagerswereld vroeg Marcel Kappert (35), buitendienstmedewerker van KBBL, het Kwaliteits Bewakings Bureau voor Levevensmiddelen uit Wijhe om tips.
Ook vleesverpakkingen kunnen een bron van besmetting zijn
Een mooie kleur alleen is niet voldoende, vooral de kwaliteit van de producten moet perfect zijn. Die kwaliteit is afhankelijk van veel factoren. Kappert: ‘De meeste slagers die ik ontmoet doen hun uiterste best. Het is dan ook geen onwil, maar veelal onwetendheid over de gevolgen van hun handelen. “Ik heb het altijd zo gedaan”, is een standaardopmerking die ik vaak hoor. Wanneer ik bij een slager onvolkomenheden signaleer, worden die meestal teruggevoerd op: geen tijd, het ligt aan de grondstoffen of gebrek aan kennis. Ik denk echter dat de meeste problemen ontstaan door het gebrek aan discipline. Denk daarom als slager voortdurend na over de gevolgen van de manier waarop je werkt en hanteer duidelijke werksystemen. Zo kunnen veel problemen gemakkelijk worden voorkomen.’
Aandachtspunten:
- Hanteer een goede persoonlijke hygiëne. Toiletbezoek, geld en het door elkaar werken met verschillende grondstoffen, veroorzaken kruisbesmetting. Voorkom deze situaties.
- Controleer het vlees dat binnenkomt altijd op THT-datum, temperatuur (max. 7° Celsius) en de verpakking waarin het wordt aangeleverd. Vraag je ook af wanneer de maandaglevering geslacht is. Op de donderdag ervoor is het vlees al vier dagen oud. Het advies in de CBL-code is een THT van vijf dagen. Werk nooit met oude snippers.
- Start met de verwerking op schone tafels, bakken en met schone messen. Niet zelden zijn de messen uit het messenblok niet goed schoon. Ontsmet ze regelmatig. Gebruikte messen zijn gedurende de dag vaak tien keer vuiler dan de toegestane norm.
- Zorg voor een lage omgevingstemperatuur. Voor een slager is hier geen echte regel voor, maar houd dat zelf in de gaten.
- Beperk de tijd buiten de koeling. Iedere minuut er buiten doet afbreuk aan de kwaliteit. Werk snel en met goed doorkoelde grondstoffen, maximaal 1° Celsius.
- Zorg bij de verwerking voor scherpe platen en messen. Bij iedere keer draaien door de gehaktmolen stijgt de gehakttemperatuur met 2 à 3° Celsius.
- Bewaar kruiden op een koele plaats en zorg ervoor dat de omverpakkingen schoon blijven. Gebruik schone lepels bij het uitscheppen. Niet zelden zijn verontreinigde kruiden de oorzaak van bacteriologische problemen in het eindproduct.
- Gebruikte darmen zijn voorgeweekt, liggen te lang in warm water en worden vaak te warm en ongezouten weer in de koeling geplaatst. Leg worsttouw nooit onbeschermd op de werkbank.
- Berg verpakkingen als saladebakjes en foodtainers stofvrij op. Pak nooit meer bakjes dan nodig en zet ze nooit weer in elkaar als ze los op een werktafel hebben gestaan. Plaats ongebruikte bakjes ook niet terug in de opslag, meestal zijn ze dan al verontreinigd.
20 minuten regel
Om tot perfecte producten te komen, hanteert keurslager Gert Harmsen, kampioen van de verkiezing Slagerij van het Jaar 2006, de 20-minuten regel. Die bestaat in grove lijnen uit de volgende punten:
- Binnen 20 minuten moet ieder artikel dat gekoeld moet worden weer terug in de koel- of vriescel zijn.
- Vlees dat binnenkomt, moet binnen een dag totaal verwerkt zijn.
- Het reinigen gebeurt door eerst het grove vuil te verwijderen met een krabber en daarna het oppervlak te reinigen met alcohol en papieren doekjes.
- Eventueel kan een werkblad omgekeerd worden.
- Iedere vleessoort wordt apart verwerkt en heeft eigen snijplanken.
- Alle snippers moeten binnen 20 minuten weer worden gekoeld en meteen worden verwerkt.
- De snippers voor gehakt worden grof oorgedraaid en in platte pakken en geperforeerde manden ingevroren. De goede kerntemperatuur is daardoor snel bereikt.
- Voor half-om-halfgehakt wordt aan de verse rundersnippers alleen kersvers mager met toegevoegd.
- Na iedere verschillende vleesbewerking en zeker na het gebruik van het toilet worden de handen gewassen en ontsmet met alcohol.