Herkomst, kwaliteit en smaak zijn veelbesproken thema’s in de slagerij. Postma Vleeswaren in Haarlem, producent van ambachtelijke vleeswaren, ondersteunt slagers om zich optimaal te profileren met hun ambacht en vakmanschap. In een serie in dit vakblad vertellen drie slagers over hun samenwerking met Postma Vleeswaren.
Deze keer: Fred Karremans van Gildeslager Scholtes in Rijswijk.
Beroemd om huisgemaakte vleeswaren
Gildeslager Scholtes in Rijswijk is beroemd vanwege haar vele soorten huisgemaakte vleeswaren. Een groot aantal daarvan bereidt de slager in Rijswijk zelf; een ander deel wordt volgens eigen recepturen en leveranciers door Postma Vleeswaren aangeleverd. “Deze samenwerking biedt ons de rust en ruimte om zelf onderscheidend bezig te zijn.”
Hongaarse goulash, Babi Pangang, een Italiaanse gehaktschotel of oer-Hollandse gebraden gehaktballen: het is zomaar een greep uit het uitgebreide assortiment kant-en-klaar maaltijden van Gildeslager Scholtes in Rijswijk. Ze gaan dagelijks over de toonbank bij eigenaar Fred Karremans. “We hebben een heel brede klantenkring voor onze maaltijden”, vertelt de ondernemer. “Niet alleen ouderen zijn er gek op, ook jongeren kiezen voor het gemak van kant-en-klaar en kunnen op deze manier snel een verse, gezonde maaltijd op tafel zetten.”
Drie slagerswinkels
Karremans heeft samen met twee broers in totaal drie slagerswinkels: twee in Rijswijk en één in Den Haag. Het bedrijf, dat inmiddels 35 jaar bestaat, is opgericht door hun vader en ging oorspronkelijk van start in Kijkduin. De broers slachten zelf niet meer, maar verzorgen wel hun eigen inkoop. Rundvlees bijvoorbeeld komt van een vaste mester uit het Noord-Brabantse Oud Gastel, waar de runderen met veel liefde en in alle rust worden grootgebracht. “Dat zorgt voor een hoge kwaliteit vlees; of het nu om een lekker sudderlapje of om een supermals kogelbiefstukje gaat”, aldus Karremans. Varkensvlees wordt in eigen slagerij uitgesneden, bewerkt en verwerkt tot diverse eigen specialiteiten en alle kippenvlees is afkomstig van Gildehoen. “Wij gaan alleen voor topkwaliteit en willen ons onderscheiden door middel van onze producten”, aldus Karremans. “Wij bereiden alles volgens onze eigen recepturen.”
Ambachtelijk produceren
Om tijd, ruimte en rust in het bedrijf te creëren, zocht Karremans naar manieren om een deel van de productie van vleeswaren uit te besteden. “Daarbij had ik één belangrijke voorwaarde: de vleeswaren mogen niet afwijken van wat wij zelf maken. Het is van essentieel belang dat wij echt óns product behouden en dat het precies is zoals we het zelf zouden maken”, aldus Karremans. Omdat hij, evenals de eigenaar van Postma Vleeswaren in Haarlem, al jarenlang lid is van het Worstmakersgilde, weet Karremans dat Ben van den Berg net als hijzelf op zeer ambachtelijke wijze te werk gaat. Dat is voor de drie broers van Slagerij Scholtes doorslaggevend om een samenwerking aan te gaan.
“Postma Vleeswaren gebruikt onze recepturen en heeft dezelfde leveranciers van vlees als wij. De producten die Postma voor ons maakt, wijken niet af van wat wij zelf maken. Daar kan ik gelukkig ook altijd op vertrouwen. En als er toch een keer iets is, als het ontbijtspek bijvoorbeeld wat vetter is dan anders, dan communiceren we gemakkelijk en helder met elkaar. We kunnen het overal over hebben en de samenwerking verloopt zodoende heel plezierig.”
Tijd en ruimte
Gildeslager Scholtes bestelt bij Postma Vleeswaren vooral een aantal hardlopers uit het eigen assortiment, zoals grillworst, boerenham en ontbijtspek. Iedere week worden deze bestellingen met een koelwagen aangeleverd in kratten die Karremans zelf heeft gekozen. “Zo hoeven wij bij levering geen extra handelingen te verrichten, maar kunnen we de vleeswaren direct in de koeling schuiven en wegzetten.” Sommige producten worden in huis nog nabewerkt. “De grillworst kruiden wij bijvoorbeeld nog af volgens eigen procedé.”
Aandacht huisgemaakte specialiteiten
Naast de vleeswaren die Postma voor hen maakt, bereidt de Gildeslager uit Rijswijk nog zeker vijfentwintig soorten vleeswaren zoals rookvlees en pekelvlees helemaal zelf. “Juist doordat we de productie van een aantal volume-vleeswaren hebben uitbesteed, kunnen we zelf voldoende aandacht schenken aan huisgemaakte specialiteiten. De samenwerking met Postma Vleeswaren brengt rust en ruimte in ons bedrijf, waardoor wij de tijd kunnen nemen om aan ons onderscheidend vermogen te werken.”
Meedenken
Al met al is Karremans zeer tevreden over de samenwerking met Postma Vleeswaren en vooral ook over het contact met eigenaar Ben van den Berg. “Ben voelt als een collega-slager: hij weet waarover hij het heeft. Hij denkt ook altijd met ons mee. Als er bijvoorbeeld een vakantieperiode aanbreekt, waarschuwt hij daar tijdig voor en rondom de feestdagen vraagt hij of hij nog iets extra’s kan doen of wellicht een dagje eerder zal komen. Fijn om te weten dat we er als ambachtelijk vakman niet alleen voor staan!”
Over Postma Vleeswaren
Postma Vleeswaren is reeds vele jaren producent van ambachtelijke vleeswaren. De oorspronkelijke slagerij werd in 1910 in het centrum van Haarlem geopend. Eind jaren ’70 kwam steeds vaker de vraag van collega-slagers of Postma (bekroonde) vleeswaren voor hen wilde produceren. Als gevolg van stijgende verkopen werd in 1978 de slagerij gesloten en net buiten het centrum van Haarlem een nieuw productieonderkomen in gebruik genomen. Medio 2001 hebben Ben en Astrid van den Berg het bedrijf overgenomen met behoud van receptuur en kwaliteit. Postma Vleeswaren heeft zich gespecialiseerd in vleeswaren van onderscheidende kwaliteit voor de slager.