Te lang rijpen kan gasvorming tot gevolg hebben

Bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Vaktechnisch adviseur van Slagerswereld.nl Paul van Trigt ondersteunt slagers. Onderstaande tips van hem over rijpen gelden zowel voor de droge, de zachte als de smeerbare rauwe worstsoorten.

Bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Vaktechnisch adviseur van Slagerswereld.nl  Paul van Trigt ondersteunt slagers. Onderstaande tips van hem over rijpen gelden zowel voor de droge, de zachte als de smeerbare rauwe worstsoorten.

Rijpen/drogen/roken

-Te lang rijpen, drogen en roken op een temperatuur boven de 30 gr. Celcius kan gasvorming tot gevolg hebben. Hierdoor kunnen naast een onhelder beeld ook gasgaatjes ontstaan. Ook de sterke pH-daling die door melkzuurbacteriegroei kan ontstaan, kan leiden tot een onheldere structuur.

- Een te snel rijpings-, droog- en rookproces kan, doordat er onvoldoende omkleuring tot stand is gebracht, een onheldere snit veroorzaken.

- Om structuurproblemen die door het dichtslaan zijn veroorzaakt bij het rijpen, drogen en roken te voorkomen is het belangrijk om de juiste vochtigheid (85%-95%), luchtsnelheid (0,2 m/sec) en temperatuur (niet hoger dan 26 gr. Celcius) als meest optimale leidraad te hanteren.