Sauzen kun je kant-en-klaar kopen, maar slagers die zich écht willen onderscheiden, kiezen ervoor om ze zelf te maken. Eén van hen is Ard van Dal van Gildeslager Ketelaars in Moergestel. ‘Mijn klanten hebben direct door of iets zelfgemaakt is of niet, en de zelfgemaakte producten worden veel beter verkocht. Het is wat meer werk om de sauzen te maken, maar dat heb ik er wel voor over’, aldus de slager.
V ijf jaar geleden begon slager Ard van Dal van Gildeslager Ketelaars in Moergestel naast het werk in de slagerij ook cateringactiviteiten te ontwikkelen. Hij had affiniteit met koken en besloot een kookcursus te volgen. Het resultaat was niet alleen smakelijke producten voor de catering, maar ook extra aandacht voor maaltijden in de winkel. Inmiddels wordt een uitgebreid maaltijdassortiment gepresenteerd met zo’n twintig verschillende soorten, waaronder een vaste weekschotel en veel maaltijden die passen bij het seizoen. ‘Momenteel hebben we bijvoorbeeld een aspergeschotel, een gehaktbloemkoolschotel, pasta’s, varkenshaas en een gratin met kalfsvlees, groenten en haricots vert in de toonbank liggen, terwijl we in de winter veel rundvleesgerechten en coq au vin verkopen’, vertelt de ondernemer. ‘Voor 6,25 euro kan men al een schotel van rond de 450 gram in huis halen. En dat wordt dan ook veelvuldig gedaan.’
De klantenkring van Van Dal is zeer divers. ‘Veel ouderen komen op onze maaltijden af, omdat ze geen complete verse maaltijd willen bereiden voor zichzelf alleen, of omdat ze eens wat anders willen dan het eten in het bejaardentehuis. Ook komen er veel mannen die een avondje alleen thuis zijn en geen zin hebben om te koken, en gezinnen met jonge kinderen. Veel verschillende doelgroepen weten onze maaltijden dus te waarderen.’
Maar dan moeten ze wel zelfgemaakt zijn, heeft hij inmiddels ervaren. ‘Klanten hebben dat direct door. Ik heb eens kant-en-klare nasi ingekocht en daar zelf vlees aan toegevoegd, Dit werd lang niet zo goed verkocht als zelfgemaakte nasi.’ En datzelfde geldt voor de sauzen. ‘Bij iedere maaltijd wordt een lekkere saus geserveerd en ik merk dat ik meer verkoop als ik de sauzen zelf maak.’
Basisfond
Van Dal werkt met een basisfond waar hij vervolgens verse ingrediënten aan toevoegt.
Van Dal werkt met een basisfond waar hij vervolgens verse ingrediënten aan toevoegt. ‘Ik kan veel verschillende sauzen maken en welke het wordt, is natuurlijk afhankelijk van het gerecht. Erg lekker zijn bijvoorbeeld de wittewijnsaus en de champignonsaus, waarbij ik de champignons eerst even kruid en bak. Zo krijgen ze veel meer smaak.’
Eén keer per week maakt hij een grote charge maaltijden, en per dag wordt de winkelvoorraad aangevuld. Dat werkt volgens de slager perfect. ‘Ik zorg ervoor dat de gerechten heel snel teruggekoeld worden en bewaar ze achterin de koelcel. Daar zijn ze minimaal een week houdbaar.’ Naast de wekelijkse charge bakt hij regelmatig wat vlees en groenten in de winkel af, zodat mensen kunnen genieten van de heerlijke geur. De sauzen worden vaak op een kooktoestel in de winkel voor het oog van de klant bereid. ‘Men vindt dat heel interessant om te zien.’
Koude sauzen
In de slagersbranche word veel gewerkt met sauzen, merkt ook Petra Verbrugh, winkeladviseuse van de Gildeslager. ‘Koude sauzen kunnen worden gebruikt als een dressing voor salades, maar daarnaast worden ze vaak geserveerd bij de barbecue, bij gegrild vlees en als smaakmaker op broodjes. Voor deze sauzen wordt over het algemeen gebruikgemaakt van olie, azijn, (slag)room, eieren, citroensap, kruiden en zout. Alle ingrediënten worden tot een gladde saus geroerd’, legt Verbrugh uit.
Veel slagers kopen hun sauzen in en bieden de flessen voorverpakt aan in het zelfbedieningsmeubel. ‘Op deze manier kun je een lange houdbaarheid garanderen, kost het weinig arbeid en heb je een constant product. Maar ondernemers die zich willen onderscheiden, kiezen voor eigengemaakte sauzen. Dit zijn meestal de knoflooksaus, whiskycocktail en de kerriesaus; vaak op basis van mayonaise of een saladesaus, soms met toevoeging van Bulgaarse yoghurt. Andere toevoegingen zoals kruiden, ketchup, worchestersaus en whiskey dienen om er een eigen smaak aan te geven.’
Volgens Verbrugh is het ondanks het feit dat het meer werk is, een goede optie om voor de eigen sauzen te kiezen. ‘Consumenten proeven het verschil en omdat ze de zelfgemaakte sauzen weten te waarderen, komen ze ervoor terug. Bovendien zijn de sauzen makkelijk om te maken en zit er een mooie marge op.’ Wel adviseert ze om ervoor te zorgen dat er hygiënisch gewerkt wordt. ‘Werk altijd met schone mengkommen en verse ingrediënten.’
Ook raadt ze aan om klanten kennis te laten maken met de zelfgemaakte sauzen door bijvoorbeeld knoflooksaus cadeau te geven bij shoarma met broodjes, of bij aankoop van spareribs of gegrilde kippenpoten een bakje saus naar keuze mee te geven. ‘Of maak een snack-box met plakjes grillworst, snackballetjes en tv-sticks en een bakje saus, die tegen een vaste prijs wordt aangeboden. Laat de sauzen ook regelmatig op de toonbank proeven in combinatie met een warm gehaktballetje, of plakje warme grillworst. Dan is de consument al snel verkocht. Zeker tussen 17.00 en 18.00 uur als mensen hongerig zijn, zijn dit mooie impulsaankopen.’
Warme sauzen
Eén keer per week maakt Van Dal een grote charge maaltijden en per dag wordt de winkelvoorraad aangevuld.
Een warme saus wordt volgens Verbrugh opgebouwd uit verschillende elementen: een basissmaak (zoals ui, paprika, paddenstoelen), vocht (zoals water, bouillon, wijn), een bindmiddel (of geen en de saus gewoon reduceren) en eventueel vet (zoals boter, slagroom, koksroom). ‘In de slagersbranche werken de meeste slagerijen met een roux als basis voor hun gebonden soepen, en voor de sauzen. Dit is een basis waarmee je vele varianten kunt maken. De ingrediënten zijn voordelig, je gebruikt bloem, boter en bouillon. Met soms als extra toevoeging koksroom, waardoor de smaak nog voller en romiger wordt.’
Vanuit deze basis kunnen diverse sauzen worden gemaakt, zoals peperroomsaus, champignonroomsaus en wittewijnsaus. ‘Deze zijn voorverpakt te verkopen aan de consument en ook te gebruiken voor de traiteurafdeling’, aldus de winkeladviseuse, die tal van verkoopideeën heeft. ‘Bied bijvoorbeeld varkenshaas in champignonroomsaus aan en biefstukpuntjes in pepersaus. Met de wittewijnsaus kun je een pastagerecht maken met gegrilde kip of zalm erdoor. Voeg aan de roux tomatenpuree toe en zo ontstaat een basis voor een stroganoffsaus. Of vervang de bouillon voor koude melk en je hebt een bechamelsaus. Voeg daar nog een flinke hand geraspte kaas aan toe en een heerlijke kaassaus is het resultaat. Wil je exclusiever en onderscheidend te werk gaan, voeg dan gorgonzola of mascarpone toe. Daarmee geef je een hele andere smaak aan de saus. Op deze manier kun je met één basis meerdere producten maken.’
Let met maaltijden en hun bijpassende sauzen op het marktgebied, besluit Verbrugh. ‘Zitten er veel serviceflats in de omgeving, dan kun je je assortiment daarop aanpassen door Hollandse pot in niet te grote porties aan te bieden. Ben je met de slagerij gevestigd in een nieuwbouwwijk met veel tweeverdieners, dan doen gerechten als tagliatelle met kip en courgette en een Rucola stamppot het bijvoorbeeld erg goed. En is je klantenkring heel gemengd, bied dan beide soorten aan, zodat men uit een ruim assortiment kan kiezen.
Lees in Vleesmagazine 5 die onlangs is verschenen het volledige artikel inclusief presentatietips en twee recepten voor sauzen. Nog geen abonnee? Vraag dan hier een kennismakingsabonnement aan.