Jack Keulen won met presfilet active de Gouden Slagersring 2005. Het is gekookt varkensvlees in een aspic van cholesterolverlagende melk. Een product dat past bij de trend van gezond eten. Het varkensvlees dat Keulen gebruikt is mager afsnijdsel van ham of schouder en/of eindjes van gekookte achterham (opwerken).
Jack Keulen won met presfilet active de Gouden Slagersring 2005. Het is gekookt varkensvlees in een aspic van cholesterolverlagende melk. Een product dat past bij de trend van gezond eten. Het varkensvlees dat Keulen gebruikt is mager afsnijdsel van ham of schouder en/of eindjes van gekookte achterham (opwerken).
Grondstoffen:
- 5 kilo gepekeld mager varkensvlees
- 3 kilo Becel pro active (melk met plantestorol)
- 0,05 kilo verse, schoongemaakte peterselie
- 0,4 kilo Peppadew (zoet, pikant gemarineerde Spaanse pepertjes) Totaalgewicht 8,45 kilo
Hulpstoffen:
- (afwegen voor de melk in grammen per kilogram grondstof)
- 100 gram gelatine
- 3 gram witte muntok peper
- 2 gram Superba (smaakversterker Gewürzmüller)
- 20 gram Colorozozout
- Witte kunststofbakjes met een inhoud van twee kilo.
Bewerking:
Ontdoe het mager schenkelvlees van alle pezen, zenen en vet. Injecteer het schenkelvlees met 15 procent hampekel. Laat het vlees gedurende drie dagen in de pekel staan om door te kleuren. Maak het vlees goed gaar in water van 90 graden Celsius.
Verhit de melk in een aparte ketel en voeg de gelatine en andere hulpstoffen toe. Knijp het vlees een beetje fijn en voeg dit toe aan de melk. Breng het geheel onder voorzichtig roeren aan de kook. Was de peterselie en ontdoe deze van de hardere stengeltjes. Spoel de gemarineerde pepertjes af en snijd ze iets kleiner.
Vermeng de peterselie en de pepers door het vlees en de melk. Schep het geheel uit in de gewenste vorm of blik. Dek de bovenkant van de preskop af met een velletje plastic en koel de preskop zo snel mogelijk terug tot twee graden Celsius.
Stort de preskop de volgende dag uit blik of vorm en vacuümeer de preskop.
Kostprijs per kilo € 3,77
Verkoopprijs € 0,89 (100 gram)
Brutomarge 58 procent