Een tijdloos interieur dat na een aantal jaren gemakkelijk aangepast kan worden aan nieuwe consumentenwensen. Een grotere presentatieruimte, nog meer nadruk op het ambachtelijke karakter van de slagerij en de juiste ledverlichting, waarbij verschillende lichtniveaus in elkaar overlopen. Dat zijn volgens leveranciers de belangrijkste trends op het gebied van slagerij-inrichting anno 2016.
Het interieur wordt steeds tijdlozer, zegt Peter Pels, verkoopadviseur van KMI Apeldoorn. ‘We hebben een periode gehad van ronde vormen, gevolgd door de strakkere vormen, en nu wil men vooral rust in de winkel. Daar spelen we op in door een kwalitatief uitstekende basis neer te zetten - die ook koeltechnisch aan alle eisen voldoet - en jaren meegaat, maar toch gemakkelijk aangepast kan worden aan de heersende trends.’
Dat is volgens hem een nieuwe ontwikkeling. ‘Vroeger lieten slagers hun winkel verbouwen om daarna weer twintig jaar vooruit te kunnen. Nu wil men liever het interieur na een aantal jaren een andere uitstraling geven door bijvoorbeeld andere bestikkering, een nieuwe verfkleur, of door de wandbekleding aan te passen, een andere vloer te plaatsen of de verlichting te vernieuwen.’
De wens om de winkel tussentijds aan te kunnen passen, heeft alles te maken met de veranderende wensen van de consument, weet Pels. ‘Twintig jaar geleden werden er bijvoorbeeld veel riblappen verkocht, terwijl je nu bijvoorbeeld de maaltijdverkoop steeds meer ziet toenemen. En ook keert het ambacht steeds meer terug. Tien jaar geleden zouden mensen gruwen bij het zien van een half varken in de winkel, terwijl men dat in deze tijd juist weer begint te waarderen. Daarom komt in de moderne slagerij het ambacht steeds meer naar voren. We bouwen koelcellen met ramen er in, complete gekoelde achterwanden met grote stukken dry age-vlees, en klanten kunnen steeds vaker de grote werkruimte in kijken om te zien wat de slager allemaal aan het doen is. En maaltijden worden bereid in een open keuken.’
Op zoek naar vertrouwen
Ook de herkomst wordt steeds belangrijker. ‘Consumenten willen weten waar het vlees vandaan komt en ze zijn op zoek naar vertrouwen. Na allerlei vleesaffaires zoekt men bij de slager een stukje zekerheid die de supermarkt hen niet kan bieden. Als de slager daar goed mee om gaat, dan kan hij hier zeker zijn voordeel mee doen.’
KMI Apeldoorn probeert de slagers optimaal te ondersteunen. ‘Samen met de ondernemer willen we een nóg sterkere presentatie neerzetten, maar daarbij houden wel volop rekening met de locatie en de klantenkring. Zo wilde een klant van ons heel graag een dry age-kast in zijn winkel plaatsen, maar omdat hij nog niet overtuigd was of er voldoende animo voor zou zijn bij zijn klanten, hebben we voor hem een goedkope oplossing bedacht. Het vlees bleek inderdaad niet goed te lopen. Als de ondernemer voor een echte dry agekast had gekozen, dan had hij nu met een misinvestering gezeten.’
Terug naar de basis
Slagerijen zijn altijd al ambachtelijke zaken geweest en zullen dat ook altijd blijven. Het maken van eerlijke, mooie en lekkere producten staat centraal’, vindt ook Maarten de Boer, verkoopadviseur van Climate32. Hij verwacht dat het interieur van de slagerswinkel de komende jaren nog meer terug gaat naar de basis. ‘Er wordt tegenwoordig voor de wat rustigere en natuurlijkere materialen en kleuren gekozen. Al hangt dit natuurlijk ook sterk af van de persoonlijke smaak van de ondernemer.’
De Boer benadrukt dat het goed afstemmen van kleuren en materialen een must is. ‘Het product moet eruit springen en zeer goed aangelicht worden.’ Daarbij gaat zijn voorkeur sterk uit naar ledverlichting. ‘Al sinds de opkomst van deze verlichting zijn wij hier een groot voorstander van. Met name de constante lichtopbrengst is een groot voordeel ten opzichte van de ouderwetse gasontladingslampen. Voor het aanlichten van wanden gebruiken wij speciale lampen, zogenaamde wallwashers.’
Eetwinkel
Willem Verhoeven, directeur van Techna Koude, heeft een duidelijk beeld hoe de slagerij er over tien jaar uitziet. ‘Een slagerij als Van Roessel kan wel 25 jaar mee. Ik geloof heilig in het concept van een eetwinkel in plaats van een vleeswinkel. Dat wil niet zeggen dat een slager een kruidenier moet worden, maar hij kan wel goede, lekkere aanverwante producten verkopen. Echt een eetwinkel waar je voor meer dan alleen vlees terecht kunt.’
Grotere presentatieruimte
Volgens Verhoeven neemt in de moderne slagerij de presentatieruimte toe. ‘Doorgaans hebben slagers achter hun toonbank alleen een wandmeubel met vleeswaren staan, maar door een koelcel met een raam te plaatsen waarin grote stukken vlees worden gepresenteerd, kan de presentatieruimte met wel tien meter worden vergroot’, legt hij uit. ‘Op de Slavakto hebben we een kast gepresenteerd die uit drie delen bestaat: een gedeelte met vleeswaren, een dry age-cel en een gedeelte waarin grote hammen opgehangen kunnen worden. Zo wordt de klant continu geconfronteerd met de mooie vleesproducten en wordt de ambachtelijke uitstraling van de slagerij verder versterkt. We hebben inmiddels al veel positieve reacties op onze cel gekregen.’
Daarnaast merkt hij dat steeds meer slagers hun producten hoger willen presenteren. ‘Zo komen ze dichter onder de neus van de klant te liggen’, aldus Verhoeven, die toevoegt dat ook steeds vaker achter de vitrine een lichte vloerverhoging van zo’n 10 tot 12 centimeter wordt toegepast, zodat het winkelpersoneel nog gemakkelijker de producten uit de koeltoonbank kan pakken en nog dichter bij de klant staat.
Haakse ruit
Op het gebied van koeltoonbanken is volgens hem de opbouw met een haakse ruit weer terug van weggeweest. ‘Groot voordeel van deze toonbank is dat je bijvoorbeeld een betaalstrook kunt creëren of dat je bepaalde producten extra uit kunt lichten en klanten de gelegenheid kunt geven om te proeven. Vroeger ontstond er vaak schaduwvorming als er producten op de toonbank werden geplaatst, of verslechterden ze het zicht op de vitrine, maar door de ledverlichting die eronder wordt geplaatst, wordt dit voorkomen.’
Op koelgebied is het koelflexsysteem een noviteit, vervolgt de directeur. ‘Groot voordeel van dit systeem is dat slagers met één druk op de knop hun koeling kunnen verzwaren. Tijdens het weekend, of op andere momenten waarop ze flink willen uitpakken en hoger willen presenteren, kunnen ze hun koeling heel gemakkelijk aanpassen en na de drukte weer terugzetten op de gebruikelijke stand.’
Kunst van het weglaten
Slagers die met een relatief kleine investering hun winkel willen aanpassen, raadt hij aan om in ieder geval eens kritisch naar hun winkel te kijken. ‘Door dingen weg te laten, kan de inrichting worden verbeterd. Vaak worden aan een oudere slagerswinkel steeds meer elementen toegevoegd, terwijl het soms veel mooier is om dingen weg te laten. De winkel staat dan zo vol met allerhande spullen, dat de aandacht van de klant wordt afgeleid.’ Hij adviseert dan ook: ‘maak de winkel eens leeg en kijk eens kritisch naar alle spullen. Welke zijn echt belangrijk en welke kun je ook weglaten? Zo krijg je een heel andere uitstraling en komt de focus weer volop op het vlees te liggen.’