Horecaslager Nice to Meat introduceert Zwitsers LUMA-vlees in de Benelux. LUMA is een nieuwe dry-age technologie waarmee verschillende soorten vlees worden gerijpt door middel van een veredelde schimmel.
“Met het LUMA-vlees hebben we een absoluut topproduct naar de Nederland gehaald”, zegt Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat. “Het behoort tot het beste van het beste en ik ben er dan ook erg trots op dat wij dit vlees verkopen. LUMA maakt ons assortiment nog completer.”
LUMA
Biotechnicus Lucas Oechslin en econoom Marco Tessaro ontwikkelden de methode twaalf jaar geleden. De twee vrienden hebben een passie voor lekker eten wilden iets bijzonders doen met het vlees van Zwitserse runderen. Die worden doorgaans gefokt en gevoerd voor de melkveehouderij. Nice to Meat en LUMA werken al geruime tijd samen: de Zwitsers importeren bij Nice to Meat International hoogwaardige rundvlees, dat na rijping wordt geleverd aan sterrenrestaurants in onder meer Zwitserland, Duitsland en Oostenrijk en nu ook aan Nice to Meat. “We kennen Nice to Meat als een bedrijf dat afstamt van een familie van slagers en dat zijn vak verstaat”, aldus Oechslin.
LUMA-vlees ontleent zijn smaak aan een zorgvuldige selectie van rund-, kalfs- en varkensvlees, dat vervolgens twaalf weken onder gecontroleerde omstandigheden in Zwitserland wordt gerijpt met behulp van de gepatenteerde veredelde schimmel. De enzymen in de schimmel gaan aan de slag met de spiervezels en de vetzuren in het vlees, dat daardoor een rijkere smaak en een zachtere structuur krijgt. Andere micro-organismen krijgen tijdens de rijping geen kans door de schimmel, die 100 procent natuurlijk is en volledig veilig voor de menselijke gezondheid. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden en wordt het vlees gevacumeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius zodat het rijpingsproces niet doorzet. Doordat het vlees veel vocht heeft verloren, ontstaat daarbij geen vriesschade aan de celstructuur.
Smaakdimensie
De LUMA-rijpingsmethode geeft rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees een nieuwe smaakdimensie, met tonen van noten, goede camembert, foie gras en cognac. Het LUMA- vlees is daarnaast stukken zachter en sappiger van structuur. LUMA-varkensvlees wordt toegankelijker van smaak en lijkt soms meer op kalfsvlees, aldus Oechslin. “Vooral bij de vettere delen zoals het buikspek, tilt de rijpingsmethode varkensvlees naar een hoger plan.”
Sterrenchef Jacob Jan Boerma (onder meer bekend van De Leest en The White Room) is de Nederlandse ambassadeur van LUMA-vlees en proefde al een paar keer LUMA- producten in een paar van de beste restaurants van Zwitserland. “Daarbij viel mij op aan de smaak dat die, net als bij dry-aging, was ontleend aan een fermentatieproces. Maar dit was anders dan anders. De vleessmaak was nog intenser.” Volgens Boerma is er met LUMA- vlees een nieuw, uniek gastronomisch product in Europa. “In termen van hoe innovatief het is, vind ik het vergelijkbaar met wagyu-rundvlees ten tijde van zijn introductie, maar het mooie hieraan is dat het niet helemaal uit Japan hoeft te komen.”
Bijzonder
Naast het product is ook het verhaal erachter volgens Boerma van grote waarde voor de gastronomie in de Benelux. “Je kunt je gasten weer het gevoel geven dat ze iets heel bijzonders op hun bord hebben. Met LUMA-vlees kun je als chef op vleesgebied weer eens iets nieuws presenteren. Je mag van een chef creativiteit verwachten, maar als een leverancier dezelfde creativiteit aan de dag legt, heeft dat een enorme toevoegde waarde voor wat er uiteindelijk op het bord ligt.”
Dat wordt beaamd door Oechslin. “Chefs, producenten en wetenschappers vormen samen een heel sterk team en hebben een sterke invloed op de wereld van voedsel”, zegt hij in reactie op het thema van de Best Chef Awards dit jaar: food meets science. “Ik hoop dat de chefs en de fijnproevers het product opwindend vinden en misschien met hele nieuwe ideeën en combinaties op de proppen komen.”
Nice to Meat
De Nederlandse horecaslager Nice tot Meat is een familiebedrijf met zo’n 1200 klanten in de top van de Nederlandse markt. Nice to Meat snijdt jaarlijks circa 12 miljoen steaks van ossenhazen, entrecotes en ribeyes. Het bedrijf telt circa honderd medewerkers.
Naast Nice to Meat is er ook Nice to Meat International, het importbedrijf waarvan Patrick Pouw eigenaar is. Het zusterbedrijf importeert vanuit de hele wereld en verkoopt het vlees weer in 23 Europese landen. Mikel Pouw is eigenaar van Nice to Meat, de enige distributeur van het exclusieve vlees dat broer Patrick importeert.