Steeds meer mensen willen ook in restaurants minder vlees en vis eten. Minder vlees en vis en meer groente is gunstig voor de gasten, het restaurant en het milieu.
De stichting Variatie in de keuken heeft onderzoek gedaan naar Duurzame Menu-engineering, wat inhoudt dat de beste balans wordt gezocht tussen de wens van de gast, het milieubelang en de winst voor de restauranteigenaar. Door minder vlees en vis te serveren en de portie groente te vergroten, wordt het milieu gemiddeld 30 procent minder belast, meldt Nu.nl.
Margeverbetering
Uit het onderzoek blijkt ook dat de marges voor restaurants tot 22,7 procent kunnen verbeteren door de balans van de maaltijden aan te passen. De milieubelasting is berekend door te kijken naar waterverbruik, ecologische impact en uitstoot van koolstofdioxide.
Verhouding
Joris Heijnen van Variatie in de Keuken: 'Consumenten willen minder vlees eten. Nu blijkt dat restauranteigenaren door de samenstelling van gerechten te veranderen, bijdragen aan een beter milieu. We zijn uitgegaan van een kleiner stukje vlees of vis in combinatie met meer groenten. Met groente kan veel meer gevarieerd worden en op die manier kunnen koks, door de verhouding van hun gerechten te veranderen, lichtere en gevarieerdere gerechten serveren.'
Parttime vegetariërs
Volgens Heijnen moet afgestapt worden van het hokjesdenken omtrent vegetariërs en vleeseters. 'Mensen die vlees eten, willen heus niet alleen maar vlees eten. Dit is het duidelijkst te zien aan de toename van het aantal parttime-vegetariërs. In 2011 waren dat er nog 3,8 miljoen, in 2012 al 5,8 miljoen.'
