Peter Schiffmacher aan het werk met de bovenbil, dikke lende, zijlende en kogel.
Studenten van ROC Sterklas Gespecialiseerd kok in Amsterdam hadden 30 mei een college over de minder bekende technische delen van rundvlees. Het college werd mede georganiseerd door Bord Bia, de Irish Food Board, in samenwerking met Meesterkok Wilco Berends van sterrenrestaurant De Nederlanden en ambachtelijk slager Peter Schiffmacher.
Wilco Berends benadrukte het plezier dat je kunt beleven aan het ambachtelijk verwerken van technische delen van het rund: “Het wordt steeds zeldzamer om echte vakmensen te zien, en dat is echt jammer. Wij zijn geen koks geworden om alleen maar met kant-en-klare producten te werken. Het is geweldig om met seizoensgebonden ingrediënten te werken, om een hele vis te fileren of grotere delen vlees uit te benen. Natuurlijk kost kwaliteit tijd, maar dat is iets wat je gewoon voor lief moet nemen.”
Uitbenen rundvlees
Samen met collega en souschef Jara Beerling, zelf een oud Sterklas-student, bereidde Wilco vier gerechten in amusestijl. Slager Peter Schiffmacher beende met chirurgische precisie de minder bekende delen van rundvlees uit, zoals de bovenbil, dikke lende, zijlende en kogel, terwijl Wilco deze respectievelijk omtoverde tot heerlijke gerechten als steak tartare, beef tataki, beef Rossini en biefstuk met brood. Het gebruik van eerlijke ingrediënten en zorgvuldig gekozen sauzen zorgde voor veel waardering onder de studenten.
Financieel aantrekkelijk
“Grotere delen van het rund inkopen is financieel aantrekkelijk”, laat Wilco weten. “Een hele ribeye gaar je bijvoorbeeld in één keer, en op het moment dat het uitgevraagd wordt, kun je eenvoudig een mooie plak afsnijden en bereiden. Het vlees blijft supervers, je hebt geen last van uitdroging en je bereikt een constante garing. Hiermee krijg je vlees met telkens eenzelfde structuur en dezelfde kleur. Én het zorgt ervoor dat je geen afval hebt.”
Iers rundvlees
“Iers rundvlees heeft als belangrijk voordeel dat je kunt rekenen op een constante kwaliteit”, verduidelijkte Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam. “Dat komt onder andere door het lange graasseizoen, dat zo kenmerkend is voor Ierland. Ierland ligt aan de Golfstroom, die voor milde winters en natte zomers zorgt. Ideaal voor grasland en het houden van rundvee.”