Meatless klaar om toe te happen (volledig artikel uit Meat & Meal)

attachment-001_food-image-VLS3066I01

GOES - Voor Jos Hugense is eindelijk de tijd rijp om meer te vertellen over zijn nieuwe product Meatless. Ruim anderhalf jaar na de lancering van het eerste persbericht over Meatless, in februari 2005, is Hugense klaar om een aanzienlijk aandeel te veroveren op de vleesvervangende markt. De speciaal voor Meatless gebouwde nieuwe fabriek in Goes draait sinds augustus op volle toeren.

GOES - Voor Jos Hugense is eindelijk de tijd rijp om meer te vertellen over zijn nieuwe product Meatless. Ruim anderhalf jaar na de lancering van het eerste persbericht over Meatless, in februari 2005, is Hugense klaar om een aanzienlijk aandeel te veroveren op de vleesvervangende markt. De speciaal voor Meatless gebouwde nieuwe fabriek in Goes draait sinds augustus op volle toeren.


Begin 2005 kwam het eerste persbericht uit van Meatless, op hetzelfde moment dat ook Campina de markt bestormde met Valess. Uit informatie die via internet te vinden is, blijkt dat beide producten oorspronkelijk zijn voortgekomen uit hetzelfde idee van wijlen Adriaan Cornelis Kweldam, slagerszoon uit Heiloo. In het door hem gedeponeerde patent staat omschreven hoe je vleesachtige vezels kunt fabriceren uit plantaardige eiwitten. Destijds koos Kweldam ervoor om zijn vondst met Campina te delen en verder door te ontwikkelen. Wel stelde hij de patentkennis beschikbaar voor een groot Europees samenwerkingsproject. En dit project werd de basis van Univeg, de voorloper van Meatless. Het Nederlandse levensmiddelenbedrijf Royal Cosun was de trekker in dit project.

Cosun besteedde het project uiteindelijk uit aan Jos Hugense van vleeswarenfabriek Hubro Vleesproducten. Hij kon in de nasleep van de BSE-crisis een nieuw veelbelovend project wel gebruiken en pakte het met beide handen aan. Omdat het bedrijf Meatless inmiddels zodanig ver is afgeweken van het basisproces, maakt het geen inbreuk op het Kweldam-patent.

In de tussentijd heeft het bedrijf ook zelf zoveel nieuwe knowhow ontwikkeld en verzameld (onder andere bij TNO) dat Valess en Meatless volgens de Zeeuwse ondernemer echt niet meer te vergelijken zijn. Hij praat liever niet openlijk over de gang van zaken. ‘Ooit is uitgegaan van hetzelfde idee, dat is eigenlijk alles. Wij zijn een andere richting op gegaan en maken een industrieel product. Valess is een consumentenproduct.’

Behalve de introductietijd is er overigens nog een schijnbare overeenkomst tussen Meatless en Valess: de namen. Hugense bezweert dat dit toeval is. ‘Er zijn veel namen de revue gepasseerd voordat we met Meatless kwamen. Meatless is ook een anagram: ‘Eat Less Meat’. We hebben nog gedacht aan de naam ‘No Meat Today’, maar die werd al te veel gebruikt en de kans op een verbod op het gebruik van die naam was te groot. De naam Meatless kun je echter niet verbieden, het is gewoon een Engels woord.’


Lupine

Genoeg over de overeenkomsten tussen Valess en Meatless. Er zijn immers ook verschillen. Eén van de essentiële verschillen tussen Meatless en Valess is dat Meatless een grondstof is die door fabrikanten gebruikt kan worden om vleesvervangers mee te maken. Of om een déél van het vlees te vervangen door Meatless. Meatless zal niet onder de merknaam in de winkels te krijgen zijn. Fabrikanten zouden straks overigens wel een product kunnen maken waarop bijvoorbeeld staat ‘bereid met Meatless’.

Valess is daarentegen wél een vleesvervangend consumentenproduct. In opdracht van Campina rollen bij Dalco Food in Oss dagelijks Valess-schnitzels, -gehakt, -nuggets en -filets van de band. De grondstof die Valess voor zijn producten gebruikt, is bovendien gebaseerd op zuivel; een dierlijk product en dus niet geschikt voor iedereen. Veganisten bijvoorbeeld eten niets van dierlijke oorsprong, dus ook geen Valess. Meatless daarentegen is een puur plantaardig product.


Het oorspronkelijke idee van Meatless is de grondstof lupine, een eiwitrijk plantje dat onder meer in Australië en Frankrijk, maar ook in het Middellandse Zeegebied wordt verbouwd. Hugense gebruikt echter lupine die afkomstig is uit Polen en Frankrijk. ‘Lupine bestaat voor ruim 40 procent uit eiwitten en bevat veel mineralen waardoor de voedingswaarde goed overeenkomt met die van vlees’, legt hij uit. Met uitzondering van het gehalte aan vitamine B12. Bijna alle vleesvervangers kampen met een tekort aan deze vitamine omdat die bijna alleen voorkomt in producten van dierlijke oorsprong. Valess bevat wel B12, omdat het product op zuivel is gebaseerd. De Meatless-vezel is daarentegen weer 100 procent plantaardig en dus ook geschikt voor de groeiende groep van strikte vegetariërs en veganisten.


Behalve van lupine kan de Meatless-vezel ook van andere grondstoffen gemaakt worden. Tarwe of erwt bijvoorbeeld. Het soort grondstof bepaalt in grote mate de smaak, kleur en de voedingswaarde. Volgens Hugense is het voordeel van een tarwevariant dat het een iets zoetere smaak geeft. ‘Tarwe bevat daarnaast minder eiwitten en dus ook minder calorieën. De voedingswaarde is echter minder dan vlees.’


Erwteiwitten zijn wel bruikbaar, maar Hugense heeft deze vezelvariant nog weinig toegepast. De smaak is iets minder, maar daar staat weer tegenover dat erwtenmeel vrij van allergenen is. Erwteiwitten kunnen wel gasvorming geven bij degustatie. Meatless test momenteel erwtensoorten die die eigenschap niet of waarschijnlijk niet hebben.


Voedingswaarde

Hugense voorspelt een grote toekomst voor Meatless. ‘Het is hét antwoord op de wens van een steeds groter wordende consumentengroep’, stelt hij. De markt voor vleesvervangers groeide de laatste jaren immers aanzienlijk. Eén op de vier gezinnen in Nederland eet regelmatig vleesvervangers. ‘En dat aantal zal alleen maar groeien’, verwacht hij.


Gezond is voor Hugense het centrale woord. ‘Wij profiteren van de toenemende vraag naar vleesvervangers en leggen in die markt een uniek product neer voor de industrie’. Nu is die markt nog klein, maar hij is wél stijgend. Vlees wordt vaker en vaker als ‘ongezond’ bestempeld, mensen kiezen daarom steeds bewuster voor wel of geen vlees op tafel.’


Vleesvervangers moeten volgens hem dan ook niet alleen worden gerelateerd aan vegetariërs en veganisten, maar meer nog aan mensen die gezonder willen leven én begaan zijn met het milieu. Onderzoekers hebben bijvoorbeeld berekend dat er voor een kilo vlees drie tot vier keer zoveel land nodig is als voor een kilo plantaardig eiwit. Bovendien pleegt de veehouderij een aanslag op de watervoorziening, zeggen de onderzoekers. Voor een kilo vlees is vier keer meer water nodig dan voor een kilo plantaardig eiwit. ‘Meatless bevat daarnaast vrijwel geen verzadigde vetzuren, past in een cholesterolverlagend dieet en is verrijkt met gezonde omega 3- en –6-vetten’, noemt Hugense nog meer voordelen op. ‘De verbrandingswaarde van Meatless is gemiddeld 50 procent van die van vlees. Bij vervanging van spek door Meatless in bijvoorbeeld vleeswaren en snacks is de verbrandingswaarde van Meatless meer dan 75 procent lager. Vet is in dergelijke producten een belangrijke smaakcomponent, maar de eigenschappen van Meatless maken het mogelijk vet te vervangen zonder smaak- en kwaliteitsverlies.’


Lightkroket

Voor snackfabrikanten zou Meatless dan ook prima toepasbaar kunnen zijn, denkt Hugense. ‘Snackproducenten kunnen Meatless gebruiken in hun kroketten, bijvoorbeeld’, licht hij toe. ‘Mensen krijgen bij een kroket die voor een deel, of zelfs helemaal, is gevuld met Meatless exact dezelfde smaakbeleving. Verschil is alleen dat ze veel minder vet en calorieën binnenkrijgen.’

Een heuse lightkroket? Het zou de snackmarkt, die lijkt de lijden onder een veranderend consumptiepatroon (zie ook artikel op pagina 34) een enorme oppepper kunnen geven. ‘Samengestelde vleesproducten als deze zijn gezonder en dát wordt de nieuwe dimensie in voeding’, verwacht hij. Worst is nog zo’n voorbeeld. Iedereen vindt het lekker, maar veel worstsoorten bevatten een hoog gehalte aan verzadigde vetten.

En haal je het vet weg uit een worst, dan smaakt het niet meer. Met Meatless als toevoeging blijft de smaak behouden en wordt het caloriegehalte in de worst gehalveerd. Dat de producten op smaak niets inboeten, baseert Hugense op smaakpanels, want uiteraard heeft hij zijn product laten testen door consumenten.

‘En steeds blijkt dat ze in bepaalde gevallen kiezen voor het product dat is bereid met Meatless. Onlangs nog heb ik een uitgebreide rijsttafel laten maken met allemaal Meatless-producten. De mensen waren verbaasd dat ze geen echt vlees aten.’

Behalve dezelfde smaakbeleving zou ook de textuur van vleesproducten behouden blijven wanneer Meatless wordt toegevoegd. ‘We hebben het geprobeerd bij ingeblikte kip in roomsaus van een Duitse fabrikant. Gebruik je zestig procent kip en veertig procent Meatless, dan blijft de structuur van het kippenvlees behouden.’

Meatless zal volgens Hugense dan ook vooral gebruikt gaan worden door vleesproducenten die een deel van het vlees willen vervangen. ‘Een hamburger van honderd procent Meatless is geen echte hamburger, maar vervang je een deel van het rundvlees met Meatless-vezels, dan kun je het wel een honderd procent herkenbare hamburger maken. Alleen veel gezonder.’

Meatless is volgens Hugense wel voor honderd procent te gebruiken in roerbakgerechten (zie kader 2). De vezel smaakt kipachtig en heeft structuur genoeg om de beleving van vlees te doorstaan. Daarnaast kan de vezel ook worden gebruikt als vleesvervanger in kant-en-klare maaltijden en in pastasauzen, soepen, en pizza’s. De vezel is te verkrijgen in zijn natuurlijk witte kleur, maar ook in rood en bruin, overigens allemaal gekleurd met plantaardige kleurstoffen. ‘Roerbak je de rode variant en je doet ‘m door een sla dan lijkt het alsof er spekjes in zitten.’


Productie

Voor Hugense is het nu zaak zijn Meatless-vezels aan vleesproducerend Nederland en Europa te verkopen. Een paar grote Nederlandse bedrijven, welke wil Hugense niet zeggen, gaan Meatless gebruiken en 153 bedrijven in Europa zijn bezig met monsters. ‘Interesse wekken is geen probleem, we worden doorlopend gebeld door geïnteresseerde ondernemers. Ik heb de laatste vijf maanden niets gedaan aan acquisitie. Het ontwikkelen van concepten is moeilijker. Veel fabrikanten willen dat wij concepten ontwikkelen, maar dat doen we niet. Nog niet. Wij richten ons nu eerst op het opstarten van de productie.’


Per uur wordt er in Goes bijna twee ton vezels geproduceerd. Dit komt neer op 60 ton Meatless per week. In de komende drie jaar wil Meatless groeien tot een productie van 200 ton per week, zeker als ook het buitenland toehapt. Bedrijven in Duitsland, Zwitserland en Groot-Brittannië zien Meatless inmiddels al zitten. Vooral in Groot-Brittannië valt veel winst te halen. ‘De markt voor vleesvervangers is daar enorm.’

Later dit jaar worden het product ook geïntroduceerd in de VS en Canada. ‘Het is echter wel belangrijk dat producenten weten dat het geen vlees is’, zegt Hugense. ‘Je kan Meatless niet in de cutter gooien en dan verwachten dat er een vleesloze knakworst uitkomt.’


Tekst: Caroline van der Plas

Lees ook
‘Vlees in winkels en restaurants mag duurder’

‘Vlees in winkels en restaurants mag duurder’

Een meerderheid van de Nederlanders steunt het verhogen van de prijs van dierlijke producten of gerechten, zo blijkt uit onderzoek dat Kieskompas uitvoerde in opdracht van ProVeg.

Grote verschillen in voedingswaarde vlees en vleesvervangers

Grote verschillen in voedingswaarde vlees en vleesvervangers

De populariteit van vleesvervangers neemt toe. Steeds meer mensen kiezen ervoor om niet meer dagelijks vlees te eten en kiezen in plaats daarvan voor een plantaardig alternatief. Reden voor een groep onderzoekers van Duke University uit de Verenigde Staten om te kijken naar de verschillen in voedingswaarde tussen vlees en vleesvervangers. Vlees...

Greenforce lanceert plantaardig vlees in poedervorm

Greenforce lanceert plantaardig vlees in poedervorm

De Duitse startup Greenforce brengt een vleesvervanger in poedervorm op de Nederlandse markt. Deze Easy Mixen bestaan uit plantaardig erwteneiwit waaraan consumtenten water toevoegen om er bijvoorbeeld een burger of gehaktbal van te maken.