Voor worst maken is veel vakmanschap nodig, maar door het sluiten van slagerijen verdwijnt deze kennis. Levensmiddelentechnoloog Johan Kwaaitaal wil de kennis en vakmanschap van worst maken internationaal borgen.
In elke uithoek van Europa gebruiken slagers voor de productie van worst verschillende mengsels gebruikt, vaak gebaseerd op lokale smaken en gewoonten. Ook de wijze waarop de worst geproduceerd wordt is overal anders. In Europa zijn daardoor veel worstsoorten. Denk aan verse worst, verse rookworst, gekookte worst, gekookte rookworst, halfdroge worst en droge worst
Voor het maken van elke worstvariant is kennis en vakmanschap nodig, Maar er verdwijnen steeds meer slagerijen en daarmee ook ambachtslieden die deze specifieke vakkennis hebben. Daarom wil levensmiddelentechnoloog Johan de kennis deze kennis borgen met de website Johankwaaitaal.com. Daarnaast wil hij het voor de internationale vleesverwerkende industrie en industriële worstproductie mogelijk maken om dit oude ambacht te vertalen in een passende efficiënte procestechnologie
Worst maken
Het ambacht van worst maken is ontstaan uit de behoefte om dieren als grondstoffen zo efficiënt mogelijk te verwerken tot een grote verscheidenheid aan (houdbare) producten. Het maken van worst is eigenlijk een culinair hoogstandje: Welk vlees gebruik je? Gebruik je een grove of fijne maling? Wat is de juiste verhouding van vlees, vet, kruiden, water, hulpstoffen en zout? Welke darm gebruik je? Laat je de worst op natuurlijke wijze rijpe of kies je voor een snellere werkwijze? Waarom voeg je suiker toe?
Ambachtelijke slagers in Europa geven hun passie voor het vak, geheime familierecepten, technologische kennis en andere waardevolle informatie over de productie van worst van graag van vader tot zoon door aan de volgende generatie. Maar het aantal ambachtelijke worstmakers neemt af in Europa waardoor deze kennis verloren dreigt te gaan.
Johan Kwaaitaal is opgeleid als levensmiddelentechnoloog en kent de geheimen van de slager. Hij heeft de ambitie om traditionele worstrecepten internationaal te vertalen in nieuwe varianten met verrassende smaken, zonder daarbij het oorspronkelijke vakmanschap uit het oog te verliezen. Want alleen op die manier blijft het ambacht volgens hem in leven en wordt het ambachtelijke product worst in ere gehouden.
Geen nieuws van Vleesmagazine meer missen? Schrijf je dan nu in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke donderdag het laatste nieuws.
|