Kogelbiefstuk in de spotlights bij viering St Patrick’s Day

Bij de St Patrick’s Day-viering van Bord Bia, Irish Food Board, stond de Ierse kogelbiefstuk in de spotlights. De Ierse voedingsmiddelenorganisatie vroeg topchef Wilco Berends drie bereidingen van de grasgevoerde kogelbiefstuk te presenteren.

“De kogelbiefstuk is een stukje rundvlees dat wij alleen in Nederland en België kennen”, zegt Laura Crowley, manager van Bord Bia Nederland. “Je treft het nergens anders aan. In Nederland is het een van de meest gewaardeerde onderdelen van het rund; net iets specialer dan gewone biefstuk maar toegankelijker dan bijvoorbeeld de ossenhaas. Niet iedereen durft er direct thuis mee aan de gang te gaan.”

Nederlandse consument

Recent onderzoek van Bord Bia toont dat de Nederlandse consument vanwege de kosten er vaker voor kiest om in plaats van uit eten te gaan, thuis een bijzondere maaltijd op tafel te zetten. “Consumenten willen daarbij wel op weg geholpen worden met de juiste kookvaardigheden,” aldus Crowley. “De kogelbiefstuk is een van de meer betaalbare steaks en de drie bereidingen van kogelbiefstuk door Wilco Berends bieden voor ieder wat wils.”

SHV-meesterkok Wilco Berends van sterrenrestaurant De Nederlanden is sinds 2006 lid van de Chefs’ Irish Beef Club. Hij vindt de Ierse kogelbiefstuk een erg lekker stuk rundvlees met wat meer bite dan een gewone biefstuk. Hij ging tijdens de St Patrick’s Day viering als eerste aan de slag met de basisbereiding van Ierse kogelbiefstuk; de ultieme versie van ‘biefstuk brood’.

Kogelbiefstuk van Wilco Berends

“Het begint uiteraard met een stuk kwaliteitsvlees. Ierse runderen lopen een groot deel van het jaar buiten, eten gras en klaver, daar wordt de basis gelegd voor de kwaliteit. Je hoeft er weinig aan te doen om het lekker te maken.” Uiteraard vraagt de bereiding aandacht. “Zorg voor een hete pan (geen anti-aanbak), zout en peper het vlees direct voor het in de pan gaat, gebruik margarine, bijvoorbeeld Blue Band (die bruist lekker), bak beide kanten kort maar goed aan en zet de pan dan twee minuten in een oven van 165 graden. Maak de jus af met een klont boter. Serveer de kogelbiefstuk met brood.”

Een iets uitdagendere, niet te ingewikkelde, bereiding was de Ierse kogelbiefstuk van de barbecue met pimentmayonaise en geroosterde groenten. Wilco Berends: “Zout de kogelbiefstuk, smeer in met een olijfolie (maar geen extra vierge), bak op een hete barbecue beide kanten kort. Peper de biefstuk achteraf. Snijd de biefstuk in dunne plakjes, serveer met pimentmayonaise en geroosterde groenten.  Berends’ topbereiding was een geroosterde Ierse kogelbiefstuk met waterkers en kaviaar.

Iers rundvlees

Rundvlees uit Ierland heeft een prominente plaats in de Nederlandse supermarkt. Consumenten hebben er veel waardering voor, niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat het productiesysteem van buiten grazen en gras eten hen aanspreekt. Het levert lekker en gezond vlees op. Crowley vult aan: “Ook al is het niet zichtbaar voor de consument, vrijwel al het Ierse rundvlees in de supermarkt is gecertificeerd. Ons onafhankelijk gecontroleerde kwaliteitsborgingssysteem SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme) is een veelzijdig keurmerk dat kwaliteit, duurzaamheid, voedselveiligheid en dierenwelzijn verenigt. Meer dan 50.000 familieboerderijen nemen aan het programma deel.”

Rundvlees is een waardevolle bron van eiwit, ijzer en fosfaat. Voor tieners en sporters, evenals ouderen, zijn hoogwaardige eiwitten belangrijk. Jonge vrouwen hebben in het bijzonder ijzer nodig.