De Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) onderzoekt de veiligheid van wildbiefstuk en rundersteaks. De NVWA ziet deze producten nu als kant-en-klaar en risicovol. Als STEC wordt aangetoond, kan dat leiden tot uit de handel nemen of terugroepen van producten. KNS wil aantonen dat het gezondheidsrisico verdwijnt wanneer consumenten het vlees thuis volgens een duidelijke instructie verhitten.
De KNS, Koninklijke Nederlandse Slagers, start een onderzoek naar de veiligheid van wildbiefstuk en rundersteaks. Aanleiding is het strenge beleid van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA), die deze vleesproducten als kant-en-klaar en risicovol beschouwt. De NVWA gaat bij de aanwezigheid van de STEC-bacterie direct over tot terugroepacties, wat soms al gebeurt bij hertenbiefstuk in de retail.
De NVWA ziet met name wildvlees dat niet tot in de kern goed verhit wordt als risicovol. Dit hangt samen met de manier waarop wilde dieren worden geschoten en verwerkt voordat het vlees in de keten terechtkomt. Met het onderzoek wil KNS onderbouwen dat deze producten, die vaak alleen aan de buitenzijde goed verhit worden, niet op dezelfde wijze beoordeeld hoeven te worden als producten die zonder verdere verhitting gegeten worden. Voorwaarde is dat het voorverpakte product een duidelijke bereidingsinstructie bevat en de consument het op de juiste manier bereidt.
Bakproeven door Eurofins
KNS heeft Eurofins de opdracht gegeven te onderzoeken wat er tijdens het bakken daadwerkelijk gebeurt met de buitenzijde en vooral zijkanten van het vlees. Bij niet-ingesneden en ongeprikte producten bevindt een besmetting zich aan de buitenkant. De binnenzijde van vlees bevat geen bacteriën. Daarom is niet de kerntemperatuur van belang, maar de temperatuur die aan alle zijden van het product wordt bereikt. Om het worst-case-scenario te onderzoeken, zijn wildzwijnvlees en rib-eye gebruikt. Dit zijn relatief vettere delen en vet geleidt warmte minder goed. Uit de bakproeven blijkt:
- Tot een dikte van 2,5 cm bereikt de zijkant van zowel wildzwijnvlees als rundvlees binnen enkele minuten temperaturen van 70°C.
- Bij delen dikker dan 2,5 cm stijgt de temperatuur van de zijkant aanzienlijk langzamer.
- Bij diktes van 4 cm en 4,5 cm wordt de zijkant in meerdere gevallen niet warmer dan 62 tot 66°C.
De oorzaak is fysisch te verklaren. De boven- en onderzijde worden direct verhit door contact met de pan. De zijkanten warmen alleen op door stralingswarmte van de pan en warmtegeleiding vanuit het vlees. Bij diktes boven 3,5 cm is de afstand tot het midden van de zijkant te groot voor een snelle opwarming.
Vervolgonderzoek
Het onderzoek biedt aanknopingspunten voor adviezen over snijdiktes voor slagers en poeliers en voor bereidingsinstructies aan de consument. De NVWA staat hier positief tegenover, maar vereist challengetesten om dit te onderbouwen. Daarmee wil de NVWA bevestigd zien dat bij bereiding in de pan geen pathogene (ziekteverwekkende) bacteriën, zoals STEC, Listeria en Salmonella, achterblijven die consumenten ziek kunnen maken. KNS schrijft op haar website dat ze haar leden op de hoogte houdt van de voortgang en de resultaten van dit onderzoek.
Bron: KNS
