NIEUWS | Op initiatief van de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) onderzoekt het Bureau Risicobeoordeling & Onderzoek (BuRo) van de NVWA de huidige basisnormen voor houdbaarheid (2 dagen bij 7°C) wel noodzakelijk en passend zijn voor ambachtelijke bedrijven die zelf producten bereiden. KNS heeft hiervoor in februari onderzoeksvragen aangeleverd, gebaseerd op input vanuit de branche.
De korte houdbaarheidstermijnen volgens de huidige NVWA-normen, die in de Hygienecode staan, zorgen met name bij slagers, poeliers, visspecialisten en groentespecialisten voor grote uitdagingen. Het gaat hier om producten die na aankoop niet meer door de consument verhit worden. Voor maaltijden zit nu de oplossing in de Aanvulling op de Hygienecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf. Strikte regels leiden tot voedselverspilling, maar ook tot fraude (zoals het heretiketteren van producten).
In de pratijk
Gesneden vleeswaren, eigen schepsalades, dressings en halffabricaten blijken in de praktijk probleemproducten. Ook dressings, sauzen en allerlei halffabricaten vallen hieronder. Wie als ondernemer een langere houdbaarheid claimt, dient dit te staven met literatuur of modellering. De kosten hiervan lopen al snel op tot minimaal €1.200 per productgroep. Dit is voor een slager met een breed assortiment niet haalbaar.
Oplossingen voor productgroepen
Het onderscheiden van productgroepen biedt mogelijk een oplossing. Door de fysische samenstelling, zoals pH-waarde en wateractiviteit, te analyseren, kan per groep een passende houdbaarheid worden bepaald. Een diagram dat de houdbaarheid linkt aan deze "hurdles" dient hierbij als praktisch hulpmiddel. Zo is direct zichtbaar welke factorencombinatie tot een specifieke termijn leidt, waardoor men gericht kan produceren zonder telkens dure testen uit te voeren.
Vier hoofdvragen voor het onderzoek
KNS heeft de volgende onderzoeksvragen ingebracht:
- Werkwijze in het buitenland: Hoe gaan andere landen om met de houdbaarheid van ambachtelijk bereide producten? Wat staat er in de hygiënecodes, hoe werkt het toezicht, en wat is de rol van vakmanschap?
- Voedselveiligheid en vakmanschap: Komt de voedselveiligheid in gevaar als we meer vertrouwen op de kennis van vakmensen? Kan een slager met zijn expertise beter inschatten of een product veilig is, zelfs als de houdbaarheid langer is dan de standaardnorm?
- Betaalbare testmethodes: Zijn er praktische en goedkopere testmethoden waarmee je als ondernemer de houdbaarheid van producten kunt aantonen?
- Differentiatie van productgroepen: Kan het onderzoek leiden tot meer gedifferentieerde houdbaarheidsnormen, afgestemd op de eigenschappen van verschillende productgroepen?
Deze vragen zijn namens de slagersbranche ingediend om de regelgeving te laten aansluiten bij de ambachtelijke praktijk. Zo gaan voedselveiligheid en ambachtelijke productie hand in hand. KNS zegt zich te blijven inzetten voor eerlijke en haalbare normen en houd de leden op de hoogte van de uitkomsten.
Bron: Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS)
