Italiaanse topvleeswaren worden gemaakt van industrievarkens

Nero dei Nebrodi_Wikimedia

In Italië lopen nauwelijks nog vrije uitloopvarkens rond, schrijft The Guardian. De krant nam de cijfers van de Italiaanse varkenshouderij onder de loep en constateerde dat tussen 2005 en 2016 het aantal varkensbedrijven met 76% afnam. Maar het aantal varkens bleef constant op zo'n 12 miljoen varkens (ongeveer evenveel als we in Nederland aan varkens houden).

Verreweg het merendeel, 90%, van de Italiaanse varkens wordt intensief gehouden. Best opvallend voor een land dat zich laat voorstaan op zijn culinaire tradities en vleeswaren als Parmaham, porchetta, salami en lardo. Er blijkt sprake te zijn van een fikse scheefgroei waarbij kleinschalige varkenshouders in het nadeel zijn ten opzichte van de grootschalige varkensvleesproducenten.

"De productie van varkensvlees in Italië is een van de meest verdeelde industrieën ter wereld," zegt Fabio Ciconte, directeur van de milieuorganisatie Terra. Niche-producenten krijgen geen voet tussen de deur bij de grootschalige distributie. Kleinschalige of bijzondere varkenshouders - zoals Franco Borrello, die in The Guardian ten tonele gevoerd wordt vanwege zijn buiten rondlopende zwarte Nero dei Nebrodi-varkens - moeten zich zien te redden door zelf hun verkoop te regelen aan restaurants of delicatessenwinkels. "Ze zijn afgesneden van de dominante markt." Voor de Parmaham en prosciutto di San Daniele worden uitsluitend varkens uit de intensieve varkenshouderij verwerkt.

En nu heeft ook de covidcrisis de situatie van de kleine varkensboeren nog eens verder verslechterd. Hun afzetkanaal - restaurants - viel weg. Daartegenover staat dat de grote varkensvleesproducenten hun omzet juist zagen stijgen: de Italianen consumeerden afgelopen jaar 9% meer vleeswaren.

Ook boeiend om te weten: Italië maakt naast Parma en San Daniele ook nog vele andere gedroogde hammen waar de Nederlandse slachters speciaal hammen (zonder de rest van het varken) voor leveren. Er zijn niet genoeg Italiaanse varkensbillen om de totale afzet en export van het echte prodotto italiano te dekken.

Dit artikel verscheen eerder op Foodlog

Foodlog

Dossiers
Lees ook
Slicen van vlees(waren) zonder tussenfolie

Slicen van vlees(waren) zonder tussenfolie

Met het innovatieve spraysysteem: Sustainable Liquid Interleaving, introduceert MULTIVAC een duurzame oplossing voor het verpakken van dun gesneden of zeer kleverige producten. De conventionele tussenfolie tussen de plakjes is hierbij niet meer nodig en dat reduceert het verbruik van plastic tijdens het verpakken tot het absolute minimum. Tailormade...

Stijging verkoop Parmaham in Nederland

Stijging verkoop Parmaham in Nederland

Vanwege de coronapandemie en de horecasluiting nam de productie van Parmaham af. Er werden in 2020 ongeveer 7,8 miljoen hammen geproduceerd, een daling van bij 10 procent. Desondanks nam de export naar Nederland met 23,5 procent toe.

De favoriete slager van Julius Jaspers

De favoriete slager van Julius Jaspers

Sinds zijn eerste bezoek aan Slagerij Han Janmaat is topkok Julius Jaspers er vaste klant. Hij prijst de vakkennis en het onderscheidend vermogen van de ambachtelijke slager uit Hilversum, die met zijn producten diverse vakwedstrijden won. “Hij heeft de ouderwetse wil om hard te werken.”