Italiaanse topvleeswaren worden gemaakt van industrievarkens

Nero dei Nebrodi_Wikimedia

In Italië lopen nauwelijks nog vrije uitloopvarkens rond, schrijft The Guardian. De krant nam de cijfers van de Italiaanse varkenshouderij onder de loep en constateerde dat tussen 2005 en 2016 het aantal varkensbedrijven met 76% afnam. Maar het aantal varkens bleef constant op zo'n 12 miljoen varkens (ongeveer evenveel als we in Nederland aan varkens houden).

Verreweg het merendeel, 90%, van de Italiaanse varkens wordt intensief gehouden. Best opvallend voor een land dat zich laat voorstaan op zijn culinaire tradities en vleeswaren als Parmaham, porchetta, salami en lardo. Er blijkt sprake te zijn van een fikse scheefgroei waarbij kleinschalige varkenshouders in het nadeel zijn ten opzichte van de grootschalige varkensvleesproducenten.

"De productie van varkensvlees in Italië is een van de meest verdeelde industrieën ter wereld," zegt Fabio Ciconte, directeur van de milieuorganisatie Terra. Niche-producenten krijgen geen voet tussen de deur bij de grootschalige distributie. Kleinschalige of bijzondere varkenshouders - zoals Franco Borrello, die in The Guardian ten tonele gevoerd wordt vanwege zijn buiten rondlopende zwarte Nero dei Nebrodi-varkens - moeten zich zien te redden door zelf hun verkoop te regelen aan restaurants of delicatessenwinkels. "Ze zijn afgesneden van de dominante markt." Voor de Parmaham en prosciutto di San Daniele worden uitsluitend varkens uit de intensieve varkenshouderij verwerkt.

En nu heeft ook de covidcrisis de situatie van de kleine varkensboeren nog eens verder verslechterd. Hun afzetkanaal - restaurants - viel weg. Daartegenover staat dat de grote varkensvleesproducenten hun omzet juist zagen stijgen: de Italianen consumeerden afgelopen jaar 9% meer vleeswaren.

Ook boeiend om te weten: Italië maakt naast Parma en San Daniele ook nog vele andere gedroogde hammen waar de Nederlandse slachters speciaal hammen (zonder de rest van het varken) voor leveren. Er zijn niet genoeg Italiaanse varkensbillen om de totale afzet en export van het echte prodotto italiano te dekken.

Dit artikel verscheen eerder op Foodlog

Foodlog

Dossiers
Lees ook
Zesde editie 'Het Beste Idee van Varkensland'

Zesde editie 'Het Beste Idee van Varkensland'

De innovatiewedstrijd ‘Het Beste Idee van Varkensland’ gaat weer beginnen. Varkenshouders worden uitgedaagd om innovatieve, gekke, radicale en onverwachte ideeën voor de varkenshouderij te bedenken, uit te werken en te implementeren. Deze zesde editie heeft twee nieuwe partners, de Centrale Organisatie voor de Vleessector (COV) en mengvoederproducent...

Samenwerking Paul van Trigt en NextDeli

Samenwerking Paul van Trigt en NextDeli

Worst- en vleeswarendeskundige Paul van Trigt is een samenwerking aangegaan met NextDeli. Zijn boek Charcuterie 2 is nu ook verkrijgbaar via dit e-commerce platform voor versspeciaalzaken. Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige. Vanuit deze professie is hij regelmatig jury en arbiter bij vakwedstrijden en productkeuringen van worst,...

Keurslager Jeroen Keirsgieter is heel blij met verhuizing naar nieuwe locatie

Keurslager Jeroen Keirsgieter is heel blij met verhuizing naar nieuwe locatie

Heel blij was Jeroen Keirsgieter toen hij de slagerij van zijn werkgever kon overnemen. Helaas daalde het aantal klanten door de afwezigheid van andere versspecialisten en een slecht parkeerbeleid. Hij besloot zijn bedrijf te verhuizen Zwanenberg, een dorp zonder slager. “Dat was een prachtige kans. Het pand was volledig casco. Daardoor kon ik helemaal...