Bij Vleeshal Achterhoek, de nieuwe onderneming van de 30-jarige Bas van der Berg, draait alles om één ding: vlees. Als pitmaster, de officiële benaming voor een barbecuekok, maakt hij het verschil met puur vlees. Op zijn website is niks anders dan vlees te vinden. In een interview met de Gelderlander vertelt hij er meer over: “Een goed stuk vlees, daar is niks mis mee.”
De passie voor vlees van pitmaster Bas, schrijft de Gelderlander, was de aanleiding om Vleeshal Achterhoek op te richten, waar hij vleespakketten voor de grill levert en barbecues verzorgt. Eerst moest een hal in een bedrijfsverzamelgebouw in Lichtenvoorde verbouwd worden. Het resultaat? Een kale garageruimte met een afgebakend kantoortje. Achter een dichte deur schuilt Van der Bergs professionele keuken, vol roestvrijstalen werkbladen en apparatuur. Het ziet er klinisch uit.
“Het avontuur kan beginnen”
“Het is echt net af allemaal. Nu gaat het avontuur beginnen,” vertelt de chefkok. “Bij mij draait het om grote stukken voorgeportioneerd vlees, die ik hier opsla.” Het vlees komt van slachthuis Schipper Vleeswaren in Zevenaar. “In mijn koelcel liggen barbecue-vleespakketten die ik bezorg, en mijn eigen voorraad voor het barbecueën.” Van der Berg werkt op bestelling: “Ik wil niets verspillen. Als pitmaster koop ik het vlees precies in voor de evenementen die ik doe. Daarom wisselt het ook wat er ligt.”
Zonder poespas
Terwijl hij zich volledig richt op vlees, pleiten het Voedingscentrum en de Gezondheidsraad juist voor minder vleesconsumptie, ook om klimaatredenen. De nieuwe Schijf van Vijf adviseert maximaal 300 gram vlees per week, waarvan 100 gram rood vlees. Van der Berg ziet dat anders: “Kijk, je kunt ook gewoon een goed stuk vlees eten en dan een andere keer niet.”
Volgens hem is er te veel bewerkt eten in omloop, en dat verdient meer aandacht. “Ik houd er niet van dat alles kapotgesneden wordt. Geef mij maar een goed stuk vlees. Hamburgers wil ik liever ook niet, maar daar is wel behoefte aan. Wat mij betreft mag het stuk vlees puur zijn, een biefstuk bijvoorbeeld, zonder poespas,” vertelt hij aan de Gelderlander.
Tegen vleesvervangers
De negatieve sfeer rond vlees snapt Van der Berg niet. “Ik bewaak zo ook een stuk erfgoed in de Achterhoek, dat van de pure vleesconsumptie. Dat is beter dan bewerkt vlees uit de supermarkt.”
Vegetarische opties biedt hij niet actief aan: “Als je op mijn website kijkt, zie je dat ik bewust géén vegetarische gerechten erop heb vermeld. Als de klant dat wil, kan ik uitstekend iets met groenten maken. Dan doe ik daar ook echt mijn best voor, maar ik bied het niet van tevoren aan.”
Ook vleesvervangers zoals tofuschijven of bietenburgers zijn niet aan hem besteed: “Dan serveer ik op smaak gebrachte extra groenten. Ook dan geldt: je krijgt pure producten van het land, die in het seizoen groeien. Ik ben anti-vleesvervangers.”
Het is en blijft een hobby
Van der Berg heeft een horeca-achtergrond. “Ik heb mijn opleiding gedaan bij het Graafschap College. Daarna heb ik in verschillende horecazaken gewerkt en ervaring opgedaan. Ik kan barbecueën, maar ik ben ook chef-kok. Daar zit denk ik de winst in: ik kan ook wat op culinair gebied,” aldus Bas aan de Gelderlander.
Het moet volgens hem niet te serieus worden: “Als het op werk begint te lijken, doe ik het niet goed. Ik houd van koken, het is mijn hobby.” Zo wil hij zijn eigen rundvleessalade maken: “Daar kan ik echt van genieten. Maar het vlees laat ik vooral intact.”
Zijn eerste officiële barbecue-event staat gepland, schrijft de Gelderlander. Daarvoor gaat hij hout inslaan om het vlees een gerookte smaak te geven. “Ik werk met een barbecue op kolen en gebruik vooral beukenhout. Het vlees gaat dan op de plancha-grill of een Afrikaanse braai. Dan kan het ultieme spel met vuur en rook beginnen om zo een perfect stukje vlees te garen. Ik heb al proefgedraaid, dus ik ben er helemaal klaar voor.”
Bron: de Gelderlander
