De gevulde speculaasrollade van Jan van der Donk uit Achterveld werd in 2000 bekroond met de Gouden Slagersring. Heeft u ook zo'n uitmunted product? Doe dan mee met de wedstrijd om de Gouden Slagersring 2007. De prijsuitreiking vindt plaats op de Slavakto.
De gevulde speculaasrollade van Jan van der Donk uit Achterveld werd in 2000 bekroond met de Gouden Slagersring. Heeft u ook zo'n uitmunted product? Doe dan mee met de wedstrijd om de Gouden Slagersring 2007. De prijsuitreiking vindt plaats op de Slavakto.
Grondstoffen:
Magere varkensbuik
Grillworstdeeg
Amandelspijs
Hulpstoffen:
Gepasteuriseerd eiwit
Kaneel
Voor de marinade
5 gram vloeibare satémarinade
5 gram colorozozout
5 gram balkenbrijkruiden
6 gram vloeibare honing
Bereiding:
De niet te vette varkensbuik ontdoen van ongerechtigheden en vanaf de ribzijde horizontaal insnijden tot aan de andere zijde en helemaal openklappen. Meng de ingrediënten voor de marinade goed door elkaar en bestrijk er de opengeslagen buik aan de bovenkant mee. Klap de buik dicht en laat hem gedurende 24 uur gekoeld doorkleuren. Maak een deeg dat bestaat uit 45 procent grillworstdeeg naturel, 45 procent amandelspijs en 10 procent gepasteuriseerd eiwit (voor de binding).
Stop het deeg af in een potdichte darm, kaliber 40 en gaar de spijsworsten op 72 °C gedurende 1 uur. Snel terugkoelen (houdbaarheid van de rollen circa 6 weken). Smeer op de opengeslagen buik ongeveer een halve centimeter grillworstdeeg. Licht aandrukken.Leg de spijsworst aan het begin van de buik en rol het geheel op. Opbinden als een rollade. De rollade vacumeren en afkoken tot een kern van 70 °C. Daarna goed doorkoelen. Voor de verkoop het product insmeren met kaneel en 30 minuten afbakken op 170 °C.
Tips:
De spijsworsten kunnen ook in rollades van gezinsformaat verwerkt worden. De gegaarde speculaasrollade is uitstekend koud te eten van broodje tot buffet. De klant kan deze specialiteit, heel dun gesneden, serveren als voorgerecht of meebakken op de pannenkoek.
Foto's: Henk Riswick