Bij Fontijn Vlees en Vleeswaren in Weesp is de Vleesbijbel van Gertjan Kiers gepresenteerd. Hét naslagwerk voor de vleesliefhebber, waarin de slager schrijft over het herkennen van kwaliteit, uitbenen, verdelen, splitsen en bereiden. Door de algemene kennis over vlees te verbreden, krijgt de consument een beter stukje vlees op het bord en het slagersambacht weer het aanzien dat het verdient’, aldus de auteur.
Gertjan Kiers werd door Fontijn Vlees en Vleeswaren gevraagd om een boek te schrijven over vlees, omdat ze vonden dat hij er zo geweldig enthousiast over kon vertellen. De Vleesbijbel bestaat uit verschillende delen.
Allereerst legt Kiers een aantal algemene zaken uit, zoals wat vlees nu eigenlijk is en waar men bij de aankoop op moet letten, hoe het er voor, tijdens en na de slacht aan toe gaat en waarom de vleesliefhebber in de meeste gevallen zal kiezen voor vlees met vet. ‘In het boek probeer ik zoveel mogelijk uit te leggen over vlees. De mensen hoeven nog net niet zelf te slachten, maar komen wel alles te weten over de basis’, aldus de schrijver, die ook informatie geeft over de verschillende soorten rund, kalf, varken en lam en de basis bereidingstechnieken.
Veel foto's
Per diersoort wordt beschreven hoe het vlees het beste voorbereid, verdeeld en gesplitst kan worden, waarbij zijn werkwijze met veel foto’s wordt verduidelijkt. Vervolgens worden diverse recepten gegeven, waarbij zowel klassiekers als Kiers’ favoriete bereidingen aan bod komen.
Met het boek heeft Kiers een belangrijke missie voor ogen: ‘Het lijkt me geweldig als consumenten met de kennis die ze in dit boek hebben opgedaan de ambachtelijke slagerij in lopen. Ze weten dan inmiddels dat er veel meer bestaat dan de standaard speklap, biefstuk of kalfsentrecote. Ze gaan niet meer voor die overgewaardeerde ossenhaas, maar bijvoorbeeld voor de minder courante delen als bijvoorbeeld het middenrif en de longhaas. Delen die veel meer smaak hebben. Ze weten precies waarvoor ze de slagerij binnenstappen en de slager merkt dat ze verstand van zaken hebben. Dat versterkt de band en zorgt ervoor dat de slager wordt geprikkeld. Hij zal het waarderen dat deze smaakvolle delen niet altijd meer in zijn gehakt en worst belanden en de consumenten verlaten de slagerij met een smakelijk stuk vlees.'
Bekijk hieronder een kort fragment van de boekpresentatie.
In Vleesmagazine staat iedere maand een recept van Gertjan Kiers.