Gelderse zult

Gelderse zult is oorspronkelijk een huisslachtproduct. Het product wordt niet in een darm gestopt, maar in een brood- of tulbandvorm. Zult wordt meestal bij de broodmaaltijd gegeten.

Grondstoffen

5 kilo varkenskopvlees

2 kilo kinnebakspek

1 kilo bouillon

1 kilo kruidenazijn

1 kilo augurken (zoet-zuur)

Hulpstoffen per kilo

20 gram colorozozout voor varkenskopvlees en kinnebakspek

2 gram witte peper

1 gram foelie

0,5 gram kruidnagel

30 gram gelatinepoeder

5 gram Maggi spijsaroma

Bewerking

• De varkenskoppen en het kinnebakspek twee dagen voor productie voorzouten en daarna garen op 85° Celsius.

• Het gegaarde kopvlees, het warme kinnebakspek en de augurken malen door 8 mm plaat en vermengen met de hulpstoffen, azijn en bouillon.

• Het gehele mengsel 5 minuten in een grote pan doorgaren.

• Zult terugkoelen tot 80° Celsius en daarna afgieten in vorm of bakjes.

• Direct terugkoelen in koelingbij 2–4° Celsius.

Tekst: Paul van Trigt