Slager Jan Rodenburg is lid van het Worstmakersgilde en heeft een slagerij aan de Hoofdstraat in Gorssel. Zijn toonbank ligt vol met specialiteiten die voornamelijk uit eigen keuken komen. Een makkelijk te bereiden lekkernij is het Engels hammetje, gemaakt van een incourant deel van de ham. Per week verkoopt Rodenburg ongeveer tien kilo van deze specialiteit voor een kiloprijs van € 12,80. Dit levert een brutomarge op van ongeveer zeventig procent.
Slager Jan Rodenburg is lid van het Worstmakersgilde en heeft een slagerij aan de Hoofdstraat in Gorssel. Zijn toonbank ligt vol met specialiteiten die voornamelijk uit eigen keuken komen. Een makkelijk te bereiden lekkernij is het Engels hammetje, gemaakt van een incourant deel van de ham. Per week verkoopt Rodenburg ongeveer tien kilo van deze specialiteit voor een kiloprijs van € 12,80. Dit levert een brutomarge op van ongeveer zeventig procent.
Grondstoffen:
Varkensspierstukje
Hulpstoffen:
Colorozo voor de pekel
Bruine suiker
Grove mosterd
Bereiding:
Neem niet al te zware spierstukjes van het varken. Snijd ze mooi kant en verwijder de zware vliezen. Spuit de hammetjes in met een pekel van 12ºB. Spuit maximaal tien procent. Laat de spierstukjes een nacht staan om de pekel goed door te laten trekken. Smeer de spierstukjes in met ongeveer 100 gram grove mosterd en twee theelepels bruine suiker. Doe de spierstukjes inclusief de mosterd in een vacuümzak en trek ze vacuüm. Kook de stukken vlees, afhankelijk van de grootte, gedurende ongeveer twee uur op 80º Celsius. Maak daarna de zakken schoon en verkoop de Engelse hammetjes in de zak inclusief het kookvocht.
Tip:
De klant kan thuis de Engelse hammetjes in het kookvocht opwarmen. De hammetjes zijn heel geschikt bij bloemkool of broccoli of als onderdeel van een feestelijk buffetje.
Foto: Jan Willem Schouten
Slager Jan Rodenburg weet eigenlijk niet weet welk specifiek onderdeel van het vak hij het leukst vindt. Alle aspecten, van het kopen van een koe, het slachten, het verkopen van de producten aan de klant tot het maken van worst doet hij graag.
