NIEUWS | De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) presenteert nieuwe inzichten die mogelijk de koel- en invriesprotocollen binnen de Europese vleessector gaan veranderen. Uit een recente risicobeoordeling blijkt dat vooral de opslagtemperatuur en het moment van vacuümverpakken de microbiële veiligheid van vlees bepalen.
Het onderzoek van de EFSA vergelijkt verschillende opslagcondities met een standaard referentiepunt: vlees dat 15 dagen bij 7 °C wordt bewaard zonder vacuümverpakking. De resultaten tonen een opvallend verschil aan in de zogenoemde 'equivalentietijd'. Dit is het moment waarop het vlees hetzelfde microbiële niveau bereikt als het referentiepunt.
Temperatuurbeheer essentieel voor houdbaarheid
De beoordeling had betrekking op verschillende micro-organismen en belangrijke pathogenen, waaronder Salmonella, Shiga-toxineproducerende Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica en niet-proteolytische Clostridium botulinum. Wanneer professionals vlees bij 7 °C bewaren en direct na stabilisatie vacuüm verpakken, bereikt het product de kritieke grens al na 5 tot 6 dagen. Dit komt hoofdzakelijk door de groei van Salmonella. Bij een verlaging van de opslagtemperatuur naar 3 °C rekt deze periode aanzienlijk op naar 29 tot 30 dagen. In dat scenario vormen melkzuurbacteriën de beperkende factor voor de houdbaarheid.
Impact van ontdooien en hygiëne
De EFSA-experts concluderen dat het ontdooien bij 4 °C of 7 °C onder de onderzochte omstandigheden nauwelijks tot extra bacteriegroei leidt. EFSA waarschuwt echter dat opslag na ontdooiing kan leiden tot verdere toename van micro-organismen, wat betekent dat sommige bewaartijden vóór het invriezen mogelijk moeten worden verkort.
Voorbode op wetgeving
De Europese Commissie verzocht om dit onderzoek om hiaten in de huidige microbiologische regels te dichten. De uitkomsten dienen als wetenschappelijke basis voor toekomstige updates van de Europese wetgeving rondom het invriezen en ontdooien van vlees. Voor de sector betekent dit dat strikte hygiënenormen bij de eerste verwerking cruciaal blijven; een hoge initiële besmetting verkort de theoretische houdbaarheid onmiddellijk.
Bron: European Food Safety Authority (2025). Meat intended for freezing: EFSA assesses bacterial growth in meat before it reaches consumers.
