Chef Nel Schellekens pleit vanuit haar Culinaire Proeftuin in Winterswijk vurig voor minder voedsel- en vleesverspilling. Zo is ze een warm voorstander van het verwerken van het hele dier en van mannetjesvlees. Onder het motto ‘van biest tot biefstuk’ brengt ze nu ossenvlees aan de man. Ook voor slagers heeft dit vlees potentie.
Waarom ben je gestart met een ossenproject?
“Bij de productie van kalfsvlees, selecteren ze bepaalde dieren maar er gaan nog steeds veel stierkalfjes naar de destructor. Er is maar plaats voor één stier op de boerderij en veel boeren kiezen zelfs voor inseminatie. Ze houden geen stieren omdat deze een bepaald gedrag vertonen, ze zijn link en testosteron zorgt voor vechtlust. Hun sexlust maakt ze onbetrouwbaar en zorgt voor onrust in de stal. Mijn stierenmannen worden geost; gecastreerd. De os komt weer terug in de wei. Samen met boer Suzanne Ruesink zorgen we voor een gesloten keten: van biest tot biefstuk. We houden de ossen in het beweidingseizoen op lapjes grond van zogenaamde ‘ossenoppassers’ in ons Achterhoekse coulisselandschap. Ze mogen daar lekker ‘beppen’: gezellig als koppel bij elkaar in de wei.”
Heeft dat invloed op het vlees?
“Nou en of! Door ze te castreren haal je de aanmaakbron van testeron weg en krijgen ze wat meer vrouwelijke hormonen. Dat verandert het karakter van het beest en de structuur van het vlees. Je ziet dat ze wat vrouwelijker en zachter worden in hun gedrag en uiterlijk. Ze krijgen dikkere billen en daar zitten de mooiste stukjes vlees. Verder zijn er oppasopa’s en –oma’s die de dieren liefdevol verzorgen. Zo krijgen ze een goed leven en dat proef je terug.”
Wat doe je met dat ossenvlees?
“Ik heb de afgelopen jaren van heel veel verschillende rassen ossenvlees geproefd. Nu ook het vlees van Jersey’s ossen, dat vind ik echt zo bijzonder. Echte ossenhaas, tong en staart is feest, maar uiteraard kun je alle delen eten. Van de snippers maak ik worst en hamburgers. Verder maak ik tong, pastrami, pekelvlees en corned beef, echt van alles. Het hele vijfde kwartier gebruik ik uiteraard ook.”
Foto: Jan Willem Schouten
Meer weten over Chef Nel Schellekens en het ossenproject? Lees dan het complete interview van Bianca Roemaat in Vlees+ 5-2019. Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af!