Calculeren in de worstmakerij

attachment-001_food-image-VLS13118I01

Calculeren is noodzakelijk. Hierdoor kunnen onder meer kost- en verkoopprijzen en investeringsbehoeften worden bepaald. Paul van Trigt zet de meest relevante aspecten, tips en vooral vragen op een rij die de slager zichzelf zou moeten stellen wat betreft het calculeren in de worstmakerij.

Inkoop grond- en hulpstoffen en darmen
● In welke hoeveelheden kan worden ingekocht? Hoe meer kilo des te scherper zal men kunnen inkopen.
● Worden prijsschommelingen doorberekend?
● Wat is de hoedanigheid van de ingekochte grondstoffen? Bijvoorbeeld karkassen en/of delen met of zonder been, technische delen voorbewerkt en/of direct verwerkbare grondstoffen.
● Wat is de verkrijgbaarheid van constante vleestype, versheid, kwaliteit en vet/vleesverhouding?
● Is eventueel maatwerk van hulpstoffen (chargeverpakking) en darmen voorgeclipt, tubes en/of op rol et cetera interessanter?
● Kan er sprake zijn van foutieve wegingen?
● Hoe groot zijn de afschrijvingen van koeling, opslagruimte c.q. gebouwen en machines?
● Is er sprake van eventueel ontdooiverlies bij bevroren ingekochte grondstoffen?
● Hoe hoog zijn de administratiekosten (invullen van goederenontvangstlijsten, HACCP et cetera)?
● Worden opleidingskosten, boekhoudkosten, kosten milieuheffingen, BTW, onderhoud machines en gebouwen in de productkostprijscalculatie meegenomen?

Bewerkingskosten grond- en hulpstoffen en darmen
● Wat zijn de arbeidskosten (uren) van grondstofbewerking zoals uitbenen, standaardiseren, darmbewerking en afwegen hulpstoffen en kruiden?
● Is er sprake van gewicht- en/of productverlies (S.I.W. = Snij, Indroog en Waardeverlies) tijdens grond- en hulpstoffen- en darmbewerking?
● Wat zijn de destructie- en afvalkosten van botten, afvallen, plastic et cetera?
● Hoe hoog zijn de afschrijvingskosten voor de benodigde materialen zoals messen, bakken, werktafels, plastic, weegschalen, benodigde koeling, kantine, bewerkingsruimte, kruidenkamer et cetera?
● Wat berekent men door aan onderhoudskosten machines, onderhoudskosten gebouwen, energiekosten (elektriciteit en gas), bedrijfskleding, waterverbruik, milieuheffingen, kosten schoonmaakmaterialen en schoonmaakmiddelen, administratie- en automatiseringskosten (recepturen, HACCP-lijsten et cetera)?
● Welk bedrag voor rente en aflossing machines en/of gebouwen wordt in de calculatie meegenomen?
● Wat zijn de boekhoudkosten en opleidingskosten incl. boeken?
● Is het gewaardeerd loon van de ondernemer doorberekend?

Bewerkingskosten worstmakerijproductie
● Wat zijn de arbeidskosten (uren) v.w.b. deegbereiding, zouterij en productafwerking (roken, drogen, koken)?
● Is er sprake van gewichtsverlies, bijvoorbeeld rauwe zouterij, gebraden vleeswaren, droge worst et cetera of gewichtstoename bijvoorbeeld gekookte worst, leverworst, gekookte vleeswaren?
● Wat is de bewerkingsintensiteit? Bijvoorbeeld rookworst heeft hogere arbeidskosten dan rookvlees.
● Wat zijn de afschrijvingen van machines en materialen zoals werktafel, cutter, tumbler, wolf, pekelinjector, rookkast, kookketel, oven, grill, steamer, stopmachine, vacuümmachine, afschrijving bewerkingsruimte productie, koeling, pekelcel, droogkamer, kantine et cetera?
● Wat zijn de destructiekosten zoals deegresten, plastic, darmresten en vetafvallen?
● Wat zijn de onderhoudskosten machines en gebouwen?
● Wat zijn de energiekosten (elektriciteit en gas), waterverbruikkosten en milieuheffingen?
● Wat zijn de kosten schoonmaakmaterialen en schoonmaakmiddelen?
● Wat zijn de administratie- en automatiseringskosten (recepturen, HACCP-lijsten et cetera), kosten rente en aflossing machines en/of gebouwen, bedrijfskledingkosten, boekhoudkosten en opleidingskosten inclusief boeken?
● Is het gewaardeerd loon ondernemer doorberekend?

 

Verpakking- en opslagkosten
● Wat zijn de arbeidskosten (uren) van het verpakken?
● Wat zijn de kosten voor afschrijving verpakkingsmachines (vacuümmachine et cetera) en afschrijving verpakkingsruimte en koeling?
● Wat zijn de etiketteringkosten en verpakkingsmateriaalkosten?
● Welke kosten voor onderhoud machines en gebouwen, energiekosten (elektriciteit en gas), gebruik water, milieuheffingen worden doorberekend?
● Wat zijn de kosten van schoonmaakmaterialen en schoonmaakmiddelen?
● Wat zijn de administratie- en automatiseringskosten (recepturen, HACCP-lijsten et cetera), kosten rente en aflossing machines en/of gebouwen, bedrijfskledingkosten, boekhoudkosten en opleidingskosten inclusief boeken?
● Is het gewaardeerd loon ondernemer doorberekend?

Verkoopkosten
● Wat is het gewenst economisch resultaat?
● Welk BTW-tarief?
● Welke onvoorziene kosten bijvoorbeeld economische invloeden, straatopbreking, wijkrenovatie et cetera zijn in de calculatie meegenomen?
● Is levering aan derden (eventuele kortingen, transportkosten en problemen oplossen in verband met retourneren) in de calculatie meegenomen?
● Wat kosten productproeverijen?
● Welke promotie- en reclamekosten voor producten en bedrijf zijn ingecalculeerd?
● Hoeveel arbeid (uren) verkoopmedewerkers?
● Wat zijn de winkelverpakkingskosten (plastic tasjes, koeltassen, vleeswarenzakjes, schotels, saladebakjes et cetera)?
● Welke kosten zijn doorberekend voor afschrijving materialen zoals messen, snijplanken, toonbankschalen, prijskaartjes, verpakkingswerktafels, machines, toonbank, wandmeubel, diepvriesmeubel en andere verkoopmeubels c.q. materialen en gebouwen?
● Wat is het S.I.W. (Snij-, Indroog- en Waardeverlies),en het verlies door indroging en onverkoopbaarheid producten?
● Wat zijn de kosten voor aankleding en decoratie winkel, onderhoud machines en onderhoud gebouwen?
● Welke energiekosten (elektriciteit en gas), gebruik water en milieuheffingen zijn er?
● Wat zijn de kosten van schoonmaakmaterialen en schoonmaakmiddelen?
● Wat zijn de administratie- en automatiseringskosten (recepturen, HACCP-lijsten, facturen et cetera), kosten rente en aflossing machines en/of gebouwen, bedrijfskledingkosten, boekhoudkosten en opleidingskosten inclusief boeken?
● Is het gewaardeerd loon ondernemer doorberekend?
 

Lees ook
Marel neemt fabrikant verwerkingssystemen eendenindustrie over

Marel neemt fabrikant verwerkingssystemen eendenindustrie over

Marel kondigt de overname aan van PMJ, een wereldwijde leverancier van geavanceerde verwerkingssystemen voor de eendenindustrie. Samen versterken de twee bedrijven hun positie om verder te groeien en een meerwaarde te bieden voor zowel huidige als toekomstige klanten.Poultry Machinery Joosten B.V. heeft veertig medewerkers en is gevestigd in Opmeer....

Nieuwe coldstore versterkt positie Eurofrigo als ketenpartner

Nieuwe coldstore versterkt positie Eurofrigo als ketenpartner

Logistiek dienstverlener Eurofrigo is begonnen met de bouw van een nieuwe coldstore op de Maasvlakte, met een verwachte oplevering medio 2021. De nieuwbouw betekent een uitbreiding en innovatie van de eigen keurpunten van het bedrijf, waarmee het snel en flexibel de juiste oplossing kan bieden. Daarnaast vergroot de coldstore Eurofrigo’s opslagcapaciteit.De...

Marel produceert de 3.000.000ste transporthaak

Marel produceert de 3.000.000ste transporthaak

De 3.000.000ste transporthaak is onlangs uit de machines van de Marel fabriek in Dongen van de band gerond. Er is geteld vanaf de start van de productie in 1987. Een transporthaak is een essentieel onderdeel in de pluimvee-industrie.Een haak in een hangbaan in een pluimveefabriek is als een vrachtwagon op een spoorbaan, verantwoordelijk voor het veilige...