In een gegoede buurt van Den Haag is slagerij Ammerlaan gevestigd. Om klanten te trekken verkopen Terry Grondsma en Ella Ammerlaan alleen het allerbeste. Ze zijn eind vorig jaar Nederlands traiteurkampioen geworden. Een van de specialiteiten is de Bourgondische rib. Ammerlaan verkoopt per week ongeveer tien kilo van deze lekkernij voor een kiloprijs van € 17,50. Dit levert een brutomarge van zo'n 65 procent op.
In een gegoede buurt van Den Haag is slagerij Ammerlaan gevestigd. Om klanten te trekken verkopen Terry Grondsma en Ella Ammerlaan alleen het allerbeste. Ze zijn eind vorig jaar Nederlands traiteurkampioen geworden. Een van de specialiteiten is de Bourgondische rib. Ammerlaan verkoopt per week ongeveer tien kilo van deze lekkernij voor een kiloprijs van € 17,50. Dit levert een brutomarge van zo’n 65 procent op.
Grondstoffen:
Varkensrib zonder procureur
Cumberlandsaus (Wyko) (naar behoefte)
Hulpstoffen:
Rode wijn (Merlot)
100 gram colorozo/liter water
Paar druppeltjes rookaroma
40 gram Perwinit/liter water (Hela-Thissen)
Bereiding:
De varkensrib zorgvuldig ontdoen van te zware zenen en resten van bot of knars. Snijd van de rib stukken van ongeveer anderhalve kilo. Spuit de ribben heel licht in met een pekel van rode wijn en water waaraan het zout en de Perwinit is toegevoegd. Trek de gespoten ribben per stuk vacuüm en laat ze twee dagen liggen om te rijpen. Kook ze vervolgens in de vacuümzak gedurende 1,5 uur op 78° Celsius. Koel de stukken daarna snel terug. Op deze manier bereid is de houdbaarheid circa dertig dagen. Het is dus goed mogelijk om zo een klein voorraadje aan te leggen. Snijd de ribben in mooie dunne plakken. Raak ze daarbij alleen nog maar aan met handschoenen en gebruik een schoon mes. Dat bevordert de houdbaarheid. Leg de plakken in een mooie bijpassende schaal en overgiet ze met de Cumberlandsaus.
Tip:
De consument hoeft de gegaarde rib maar heel even in de magnetron op te piepen en is dus heel snel klaar. Serveer bij de Bourgondische rib een kruimige aardappel of aardappelpuree en geef er een mooie appelcompote of een gekookt peertje bij.
