Bon Chef! De Swaen van Cas Spijkers - Reinold Vugs

Hotel-restaurant De Swaen in het Brabantse Oisterwijk is in de jaren tachtig een heuse culinaire hotspot waar veel van de nu bekende chefs (Jonnie Boer, Sergio Herman en Margo Reuten onder andere) en – inmiddels Meester Patissiers – Rudolph van Veen en Robèrt van Beckhoven hun eerste belangrijke stappen op het culinaire vakgebied zetten. Journalist Reinold Vugs werkte er in de weekends als afwasser en beschrijft nu in dit boek de opkomst en neergang van De Swaen.

Het verhaal start met Henk aan de Stegge. Hij is geen kok, maar werkt in de bouw en begint niet veel later een meubelfabriek. In 1968 verhuist Aan de Stegge van Twente naar Oisterwijk en hij besluit uit te breiden met het kopen van De Zwaan in Oisterwijk. Aan de Stegge verbouwt de zaak en verandert de naam in De Swaen. Hij koopt ook Nemerhof, het café-restaurant op een kilometer afstand van De Zwaan. Daar werkt chef-kok Cas Spijkers en zo begint hun samenwerking die uiteindelijk moet leiden tot drie Michelinsterren, zo is al snel hun streven.

Cas Spijkers groeit uit tot een van de grote namen in de kokswereld. Hotel-restaurant De Swaen kent al snel vele bekende gasten zoals Toon Hermans en internationale ster Kate Bush. Maar ondanks veel publiciteit en de populariteit van Spijkers, maakte De Swaen tot 1994 maar één jaar winst. Namelijk in 1984 toen de kok zijn boek ‘Cas Spijkers en zijn Swaen’ uitbracht dat voor 75 gulden exclusief bij De Swaen te koop was. Cas Spijkers was op veel vlakken een voorbeeld in de culinaire wereld en zeker vanaf het moment dat De Swaen in 1981 een eerste Michelinster krijgt. In 1984 volgt de tweede en alles lijkt erop gericht om als eerste Nederlandse restaurant een derde Michelinster te halen. Helaas loopt het anders en moet in 1992 één ster en in 1999 de laatste ster worden ingeleverd.

Dit boek over De Swaen laat zien dat een goede kok en veel publiciteit niet genoeg zijn om een bedrijf rendabel te maken. Het biedt inzicht in wat er komt kijken bij het runnen van een restaurant/hotel. Maar ook als je niet puur geïnteresseerd bent in de geschiedenis van De Swaen heeft dit boek je wat te bieden. De Swaen en Cas Spijkers zijn namelijk onlosmakelijk verbonden aan de historie van de eetcultuur in Nederland. In de jaren 70 begonnen Nederlanders pas echt uit eten te gaan. En mede door het buffet van De Swaen werd ook brunchen populair onder een nieuw publiek. Vanwege de invloed van De Swaen en Cas Spijkers op deze ontwikkelingen is het goed dat daar nu een boek over is. En de vele foto’s van mensen, keukens, eetzalen en gerechten brengen het eetverleden tot leven.