Mooie, innovatieve en in het oog springende producten helpen de slagers vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijks zo'n product uit de school van Paul van Trigt. Deze keer: Biltong op z'n Hollands.
Ingrediënten
Aan dikke repen gesneden mager rundvlees van ca. 2 cm doorsnede.
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 25 gram nitrietpekelzout
- 3 gram witte peper
- 1 gram foelie
- 1 gram kruidnagerl
- 2 gram koriander
- 5 gram suiker
- 5 gram azijn
- 1 gram gemalen lavaswortel
Bereiding
- Wrijf de goed doorgekoelde vleesrepen in met de hulpstoffen en vacumeer ze daarna.
- Laat het vlees 14 dagen doorkleuren onder vacuüm bij een temperatuur van 2-4 graden Celsius.
- Maak aan elke vleesreep een lusje en hang hem op in een droge en redelijk warme ruimte van 22 graden Celsius.
- Doordrogen tot ca. 50 à 60% van het verse gewicht verloren is.
- Vacumeer de repen en presenteer ze in de winkel.
Tips
- Gebruik zenenvrij vlees. Zenen zijn bij het kauwen hard en taai.
- Om na droging de producten optimaal te bewaren, is een atmosferische verpakking ideaal.
- Het product kan niet gaan smetten of schimmeluitslag krijgen.