Bij lange opslag loopt inwendige kleur terug

Bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Vaktechnisch adviseur van Slagerswereld.nl Paul van Trigt ondersteunt slagers. Onderstaande tips van hem over opslag en presentatie gelden zowel voor de droge, de zachte als de smeerbare rauwe worstsoorten.

Bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Vaktechnisch adviseur van Slagerswereld.nl  Paul van Trigt ondersteunt slagers. Onderstaande tips van hem over opslag en presentatie gelden zowel voor de droge, de zachte als de smeerbare rauwe worstsoorten.

Tips:

- Door te lange opslag loopt de inwendige kleur van het product terug waardoor een onhelder beeld kan ontstaan.

- Te hoge opslagtemperatuur en tocht tijdens de opslag en presentatie van vooral droge worstsoorten kan leiden tot indroging waardoor er een oud uitziende structuur ontstaat, zoals dikke droogranden.

- Ook kan een te hoge opslagtemperatuur leiden tot extreme vetuittreding waardoor een gatenstructuur ontstaat.