‘Alles van het varken wordt gebruikt’

20 april 2023

Mensen enthousiasmeren voor het slagersvak. Dat is het doel van de Week van de Slager. Maar hoe doe je dat? Meneer Wateetons en Slager Erik Waagmeester deden het door te laten zien hoe je een varken uitbeent. “Alles van het varken wordt gebruikt”, aldus de twee.

Het uitbenen van een varkens is niks nieuws voor een slager, ook niet voor Erik Waagmeester die al ruim dertig jaar slager is. Hij begon als vijftienjarige met een zaterdagbaantje in de slagerij en werd daar gegrepen door het vak. “Het is gewoon echt een heel mooi vak”. En na dertig jaar beoefent hij het nog steeds met veel plezier en liefde. Dat komt duidelijk naar voren in de masterclass, die plaatsvindt in de slagerij van Erik, Slagerij de Wit in Amsterdam.

Zuiderzeevarken

Op de werkbank ligt een half varken klaar om uitgebeend te worden. Het is een Zuiderzeevarken vertelt Erik en komt uit een dorpje in de buurt van Hoorn. Dierenwelzijn en duurzaamheid staan centraal bij deze boer. Zo krijgen de varkensvoer zonder soja en palmolie. Later in de Masterclass komt het varken zelf nogmaals ter sprake naar aanleiding van een vraag over de smaakverschillen van de verschillende soorten varkens. Volgens Erik is het Zuiderzeevarken een kruising. “Maar tussen welke soorten zal de boer niet zo snel vertellen. Dat is zijn geheim.” Voor de slager doet het er ook niet zo heel veel toe. Hij vindt het belangrijk dat de dieren een goed leven hebben gehad en goed vlees geven.

Van kop tot staart

Erik beent elke week een aantal varkens uit. “Zelf uitsnijden is echt het mooiste om te doen. Om echt van kop tot staart te werken. We willen echt alles van het dier gebruiken.” Het verwaarden van het hele varken komt regelmatig voorbij in de Masterclass. Van de kleine reststukjes vlees en spek maakt Erik worst, de huid gebruikt hij als bindmiddel en de botten voor het trekken van bouillon. Zijn klanten weten dat hij zelf de varkens uitbeent en hij merkt dat ze gericht om bepaalde delen vragen en ook de botten willen hebben. “Vroeger gingen de botten naar de ‘bottenboer’”, vertelt Erik. “Deze maakte er biodiesel van.” Maar de slager gebruikt de botten liever zelf.

Met de blote hand

Kundig snijdt Erik het varken in stukken, terwijl Meneer Wateetons vragen stelt. Het valt hem op dat Erik alles met de blote hand doet terwijl de messen toch erg scherp zijn. “Ik heb het zo geleerd”, zegt Erik, “en vindt het moeilijker met beschermende handschoenen.” In begin ging dat weleens mis en had hij naar eigen zeggen een abonnement op het ziekenhuis. Nu weet Erik precies waar alle delen zitten en waar je precies moet snijden zodat je geen botten raakt. Natuurlijk heeft hij veel geleerd op de slagersvakschool, maar het meeste op zijn leerbedrijf.

Zelf bepalen

“Het voordeel van uitbenen is dat je alles zelf bepaald”, zegt Erik. De varkensribben kun je bijvoorbeeld gebruiken voor karbonades of spareribs en in het geval van spareribs kun je er meer vlees aan laten zitten dan in een all you can eat restaurant. Aangekomen bij de buik van het varken noemt hij de rollade, speklappen of ontbijtspek. “Keuzes, keuzes, keuzes”, verzucht de slager. Maar de liefde voor het vak is duidelijk. Hij laat de speklap zien. “Dit is toch fantastisch.”

Festival van de Slager

De Masterclass van Meneer Wateetons en slager Erik Waagmeester vond plaats in de online omgeving van het Festival van de Slager. Dit festival biedt een programma met filmpjes, podcasts, recepten, opleidings- en beroepsinformatie enzovoorts. Deze masterclass is hier ook terug te zien.

Altijd op de hoogte blijven?