Vleesmagazine 5 | augustus 2021

Vleesmagazine 5-2021

Dit nummer van Vleesmagazine verschijnt 20 augustus. Het thema is apparatuur. Abonnees ontvangen het magazine en kunnen alle artikelen hier online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af!

In deze editie

Actueel

  • SVO vakopleiding food
  • Nieuws in beeld
  • Uit de branche
  • ‘Positieve sfeer in slagersland’
    Interview met nieuwe KNS-voorzitter Koos van Essen

De slagerij

  • Nieuwe zaak met nieuwe apparatuur
    ‘De vitrine is ons pronkstuk’
  • ‘Álles wat ze hier maken is lekker’
    Het favoriete vlees van chef Sharon de Miranda
  • Slagers over... apparatuur

Vaktechniek

  • Recept: Mexicaanse kalfstaart
  • Recept: Zulttimbaaltjes van kalfswang met truffelgelei

Veehouderij

  • Lakenvelder Boerderij Boterhuisvelder
    Decoratieve koe levert fantastisch vlees

Industrie

  • Vion over duurzame inzetbaarheid
    ‘Weg van het containerbegrip en heel concreet’
  • De nieuwe klimaatwet
    ‘Wacht niet met investeren in duurzaamheid’

Ondernemen

  • Column Jan Nederhoed
  • Financieel
  • Wetgeving
  • Rondvraag: apparatuur
  • Boeken
In deze editie
Gouden handen

Gouden handen

De handen van de slager zijn al zo lang als het ambacht bestaat gegeseld door de kou, vermoeid door het mes en stram en stijf. Slagershanden zijn als een eeuwenoud cliché. Hoewel deze gouden handen in tegenwoordige tijden worden geholpen, en soms zelfs vervangen, door glimmende, roestvrije apparaten.

Nieuwe zaak met nieuwe apparatuur voor Poelier Verhoef

Nieuwe zaak met nieuwe apparatuur voor Poelier Verhoef

Poelier Verhoef is in Tiel inmiddels een begrip. Dit voorjaar stak de eigenaar, slager Anton de Heus, de Waal over. Hij opende een tweede zaak in Beneden-Leeuwen. De gloednieuwe vitrine is de grote blikvanger. “Vanzelfsprekend”, aldus de slager. “De vitrine is core business.”

Investeren: ja of nee?

Investeren: ja of nee?

Wanneer ik in ons bedrijf rondloop en ik zie wat er aan apparatuur aanwezig is, denk ik wel eens terug aan hoe de situatie was bij onze start 27 jaar geleden. Wij namen een moderne en goed ingerichte slagerij over, zoals het toen omschreven werd door de verkoper. ‘

Het favoriete vlees van chef Sharon de Miranda komt van Erf-1

Het favoriete vlees van chef Sharon de Miranda komt van Erf-1

Chef-kok Sharon de Miranda was meteen verkocht toen ze voor het eerst het terrein van boerderij Erf-1 opreed. Ze haalt er zuivel en vlees van dubbeldoelkoeien. ”Mooier dan dit kun je niet krijgen.”

Mexicaanse kalfstaart

Mexicaanse kalfstaart

Hans de Goeij is eigenaar van Traiteurslagerij de Goeij in Vianen. Sinds 2020 is hij branche erkende meesterslager. Naast verse vleesspecialiteiten, ambachtelijke vleeswaren en worst uit eigen worstmakerij verkoopt De Goeij verse maaltijden uit eigen keuken, zoals deze eenvoudig te bereiden Mexicaanse kalfstaart.

‘Opleiding bereidt me voor op overnemen van familiebedrijf’

‘Opleiding bereidt me voor op overnemen van familiebedrijf’

Twintig jaar geleden begonnen haar ouders Vers Vleesboerderij Savelkouls, een boerderijwinkel met een varkensboerderij en slachterij. Lieke Savelkouls (25) ging eerst een andere richting op, maar na een tijdje begon het toch te kriebelen. Ze gaat het bedrijf alsnog overnemen en volgt daarom nu de opleiding Bedrijfsleider vers bij SVO vakopleiding food.

Zulttimbaaltjes van kalfswang met truffelgelei

Zulttimbaaltjes van kalfswang met truffelgelei

Schotels gevuld met allerlei soorten ‘sülze’-timbaaltjes werden 40 tot 50 jaar geleden op internationale vakwedstrijden als een van de meest in het oog lopende kwalitatieve slagerskunstwerken beschouwd. Smaak, uitstraling, creativiteit, kleur en vakmanschap waren o.a. de ingrediënten die deze zultproducten op een hoger plan brachten.