Vissteak

Meneer Wateetons

In 2018 verscheen er een opmerkelijke Amerikaanse studie waaruit bleek dat je maar liefst de helft van het zout in producten als ontbijtspek, beef jerky of droge worst kunt vervangen door sojasaus zonder dat het de zout-, smaak- of kleurbeleving van de proever beïnvloedt. Dit is vooral goed voor de gezondheid. Het idee is dat de umami van de sojasaus ongemerkt de plaats van het zout inneemt. En van umami krijg je geen hoge bloeddruk. Nu moet erbij gezegd worden dat het onderzoek was uitgevoerd door een sojasausproducent, dus het is goed voor bloeddruk én Kikkoman.

Structuurverandering werd in dit onderzoek buiten beschouwing gelaten. Daartoe maakten ze de eiwit afbrekende enzymen in de sojasaus onklaar door het donkerbruine goud eerst een paar uur te koken. Terwijl die enzymen juist hele interessante dingen kunnen doen met smaak en structuur: leg maar eens een kipfiletje een uur in ananassap. Ook dry-aged vlees of een gedroogde ham danken hun diepe smaak en malse structuur in belangrijke mate aan dit soort enzymen.

Er zijn meer smaakmakers die een deel van het smaakversterkende effect van zout over kunnen nemen. Het waanzinnig diepgravende kookboek Modernist Cuisine – dat ook diep in de portemonnee graaft – geeft er een kleine twintig. Naast veel umamirijke fermentatieklassiekers als miso, sojasaus (hé!) en worcestersaus staan ook sjalotten, kappertjes en ontbijtspek op de lijst. Spek op smaak brengen met spek, ik zie een BBQ-hit. Ook in de lijst: vissaus. Natuurlijk of course. Umamibom bij uitstek en ramvol fijne enzymen. Alleen hij riekt nogal naar een viskraam op de markt in juli om vijf uur ‘s middags. Komt dat wel goed, Meneer?

Ik schafte twee even grote ribeyes aan. De een smeerde ik in met 3% vissaus en het controlestuk met 1,5% keukenzout. Verpakt verhuisden ze naar de koelkast. Een week later zagen beide steaks er nog ongeveer hetzelfde uit. Die uit het zout voelde iets steviger. Bij het openen van de zak bleef de verwachte visgeur uit. Ze roken allebei fris. Ik gaarde ze sous vide tot 54 graden kern en doopte ze nog 30 seconden in de frituur (aantoonbaar de beste manier om biefstuk klaar te maken, fight me) en serveerde ze aan een nietsvermoedende partner, en mijzelf.

De steaks waren onmiskenbaar verschillend. Het grootste verschil zat hem in de structuur: de gemarineerde steak was beduidend zachter en sappiger dan de gezouten controlesteak. De zoutervaring was identiek. De gezouten controlesteak had wat meer vleessmaak, en een hint van zuur terwijl het visvlees neutraler smaakte. Zowel vriendin als ik gaven de voorkeur aan de sappigheid en bite van de vissaussteak. Op geen enkel moment uitte de ongeïnformeerde vriendin Wateetons spontaan woorden als ‘vis’, ‘Thailand’, ‘curry, ‘gatver’ of ‘rotzak’.
Marineren in vissaus gedurende een week geeft dus een verbetering van structuur en sappigheid bij een identieke zoutervaring. Vissaus bevat 20-30% zout en dus kan een steak van 200 gram die je normaal met 3 gram keukenzout (1,5%) zout nu met 1,2 (0,6%) tot 1,8 (0,9%) gram toe. Dat is winst, bloeddruktechnisch. De smaak verandert wel, in dit experiment werd hij opvallend genoeg eerder milder dan rijker. Het grootste verschil zat hem in de structuur, een vermoedelijk effect van de enzymen.

Nu nog een aantrekkelijker naam verzinnen dan vissteak. 

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 7. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
Stap voor stap verduurzamen

Stap voor stap verduurzamen

De vakmensen van FoodBase geven informatie over de belangrijkste ontwikkelingen binnen de versbranche. Dit keer legt accountmanager Hester Braam uit hoe je de eerste stappen naar een duurzamere onderneming kan zetten.

Tips voor het maken van spareribs

Tips voor het maken van spareribs

Slagers kunnen weer meedoen aan de Spareribs Throphy, een van de vakwedstrijden van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Maar hoe maak je goede spareribs? Slager Jan Nederhoed geeft tips.

Invisible boxes

Invisible boxes

Ben ik ouderwets, een ambachtelijke romanticus als ik zeg dat ik de tijd van de handgeschreven bonnetjes mis? De tijd dat je je hersens nog moest gebruiken om tot een betaling te komen.