Vlees staat regelmatig in een kwaad daglicht. We weten dat wij minder vlees moeten eten en dat zien wij ook terug in onze verkoop. Mensen zijn bereid om iets meer geld uit te geven voor kwaliteit en daarvoor een dag in de week geen vlees te eten. Daarnaast blijft de consument trouw aan zijn assortiment, gehakt staat al jaren op nummer 1. Dit komt omdat de consument er lekker mee kan variëren.
De vakslager weet natuurlijk wel beter, maar er zijn maar weinig mensen die veel tijd hebben om de vleesdelen te garen van beesten die langer nodig hebben. Slow cooking kom je steeds meer tegen maar dit is wel weggelegd voor de culi’s onder de mensen en dat zijn er nog niet veel. Maar als slager weet je dat juist deze spierdelen, die veel gebruikt zijn door de dieren: poten, nek, rug etc. het lekkerste qua smaak zijn.
Daarnaast geeft vet de meeste smaak aan ons vlees, maar vet vinden de meeste mensen niet echt lekker. Wat is er dan mooier om de incourante delen van de dieren zo te bewerken dat het voor de consument wel een heerlijk stuk vlees wordt? Daarbij is het bereiden op lage temperatuur voor een langere tijd vaak de uitkomst voor deze vleesdelen, rustig garen in zijn eigen vet, lees ‘smaak’, waarbij vocht en malsheid blijven en er minder gewichtsverlies optreedt. als je het vlees rustig en lang laat afkoelen, kun je het uit de vacuümzak halen en portioneren voor de klant. Je kunt de ergste vetdelen nu ook weg snijden, behalve als het nog op de barbecue gaat, dan wil je juist het vet hebben om het product te garen.
Je kunt ook kiezen om het vlees een krokante korst te geven, door de kant van het vet dicht te schroeien. Zo kun je als slager ook meer betekenen voor ons vleesprobleem, door de incourante delen van de dieren aantrekkelijk te maken voor de klant tegen een interessante prijs.