BLOG | Ik krijg ze meestal gratis van mijn slager, of ruil een kratje tegen een potje zelfgemaakte jam: varkenskoppen.
Goedkoop. Restproduct. Anoniem verwerkvlees. Dat is hoe wij hier over de kop denken. Geen product dat je trots in de toonbank legt.
Hoe anders is het in het buitenland. Als je deze zomer op vakantie een Zuid-Europese collega bezocht zul je hebben gezien dat de varkenskop, en al haar onderdelen, daar een veel hogere status heeft. Van de Portugese Salada de Orelha de Porco (varkensorensalade) en Orelheira e Focinho de Porco (gerookt varkensmasker) tot de Italiaanse Porchetta di Testa (een soort rollade van kop).
Wij moffelen hem meestal weg in de leverworst. Of in de balkenbrij en zure zult of een variant daarop als je nog regionale specialiteiten verkoopt. Anoniem. Onzichtbaar.
Maar die bescheiden kop heeft meer te bieden dan je denkt, als je dieper kijkt. En snijdt.
Een paar jaar geleden was ik op bezoek bij de firma Wellink in Lekkerkerk. Daar worden dag in dag uit varkenskoppen uitgebeend. Tweehonderd man, koppen uit heel Europa, 30.000 stuks per dag.
Zeker een dozijn producten weten ze uit elke kop te winnen, waaronder vijf stukjes mooi mager vlees, van enkele honderden grammen in totaal. Voor de gemiddelde slager, met een paar koppen in de week is dat het werk niet waard. Maar met een gespecialiseerde uitsnijlijn is 30.000 keer ‘een paar honderd gram’ toch een heleboel.
De varkenswangen of -konen zijn nog relatief bekend. Het is de spierwang, dat ding dat je zelf onder in je kaak voelt aanspannen als je je kiezen op elkaar bijt. Gelegen aan de buitenkant van de kaak, direct onder de kinnebak, snij je ze er zelf ook nog wel makkelijk uit. Ze mogen zich sinds enkele jaren verheugen in een toenemende interesse. Terecht, want het is een fantastisch stoofproduct, botermals en lekker gelatineus.
Ongeveer op dezelfde plek maar dan aan de andere kant van het kaakbot ligt de binnenkoon. Daar kom je al wat lastiger bij. Jammer, want de binnenkoon is vetter en nog smaakvoller dan zijn buitenbroertje. Boven het kaakgewricht, bij de slaap zit nog een moeilijk bereikbaar, maar prachtig stukje: het slaapvlees. Een beetje stug, en met slechts 8% vet mooi mager.
Beide zijn het prima stukjes vlees, die na het uitbenen terechtkomen in worsten en snacks, kant-en-klaarmaaltijden en die je zelfs in saté, shoarma of gyros tegenkomt.
Naast deze vleesdelen vinden natuurlijk ook neuzen, de lippen, de oren, de maskers en zelfs het dunne lapje ‘neusvlees’ hun bestemming naar meer kopminnende markten over de hele wereld.
Dus de eerstvolgende keer dat je een kratje bestelt voor de leverworst, zet er eens één in de toonbank en vertel je klanten over dit prachtige en veelzijdige vleesproduct. Of maak er één sateetje van.
Trots op de Kop.
