Rotsalades

Zuurkoolstamppot is al sinds mijn jeugd mijn favoriete gerecht. Je kon een klein Meneertje bij het ontbijt niet blijer maken dan met een restantje zuurkool van de avond ervoor. Rechtstreeks uit de koelkast. Liefst met dito koude jus, met van dit witte vetpuntjes erin. Terecht, want zuurkool is fantastisch spul. Het is caloriearm en zit bomvol magnesium, calcium en vitamine C. Dankzij de introductie van zuurkool werd op lange zeevaarten naar de Oost het aantal doden door scheurbuik, dat nog wel eens 80 of 90% van de bemanning slachtofferde, tot nul gereduceerd.

Zuurkool is gefermenteerde witte kool. Dat is maar één voorbeeld van de veel omvangrijkere groep van gefermenteerde groenten, die overal ter wereld gegeten worden: van tsukemono in Japan, cortido in Latijns-Amerika tot kimchi in Korea.

Als je eenmaal snapt hoe de fermentatie van groente werkt, kun je daar eindeloos mee variëren en je klanten volledig unieke salades, pickles of stampotjes serveren. Een huisgemaakte zuurkoolstampot in de toonbank is leuk, maar een ‘huisgefermenteerde rode biet-zuurkool’ heeft niemand anders. Je huzarensalade is prima, maar ‘gefermenteerde savooiekoolsalade met smokey chipotle en oregano’ is next level. En je kunt een euro meer vragen.

Fermenteren ken je natuurlijk wel. Als je een droog worstje maakt met een startercultuur is deze gefermenteerd. Het is het gecontroleerde en smakelijke neefje van rotten. Fermenteren houdt in dat micro-organismen producten lekkerder en beter houdbaar maken. Vaak gebeurt dat laatste door het verlagen van de pH. Zo ook bij groente. Het wordt lekkerder, maar ook zuurder. ‘Zuurkool’ heet niet voor niks zo. Het gave van het zelf fermenteren van groente is dat je er geen startercultuur voor nodig hebt, noch een klimaatkast. Met slechts een vacuümzak en een beetje zeezout kun je al aan de slag.

Neem een kool. Wit mag natuurlijk, maar is saai. Rode kool, savooiekool, spitskool of Chinese kool zijn een stuk interessanter. Snij deze kool ragfijn. Weeg de koolreepjes en meng er 2% zeezout door. Dus 20 gram per kilo. Smaakmakers als jeneverbes, korianderzaad, peperkorrels en laurierblad zijn heel klassiek. Misschien moet je jouw klanten eerst een beetje laten wennen aan een knalrode zuurkool voor je ook met de kruiden en specerijen door het dak gaat.

Neem nu een ruime vacuümzak en vacumeer de gesneden groente hard. Laat ze zo één tot twee weken bij kamertemperatuur fermenteren. In die tijd zal de zak een beetje gaan opbollen. Dat is normaal, het is koolzuurgas dat de melkzuurbacteriën produceren. Daarom kies je dus liever voor een ruime zak. Proef na twee weken en serveer het als onderdeel van een salade, in een stampotje, op een broodje hamburger of als fris garnituurtje in een barbecueschotel.

Vanaf dit moment kun je écht losgaan, want deze techniek werkt niet alleen voor kolen maar voor álle groenten en met elke smaakmaker. Van bieten tot venkel en van gerookte paprikapoeder tot jalapeños.

Rotsalades.