Rijpen in een oude schuur

Maarten

Samen met een grote groep enthousiaste slagers zijn we een paar dagen op culinaire trip naar het Italiaanse Parma geweest. SVO-docent Ronnie Poeste had deze bijzondere en mooie reis georganiseerd. Met een aantal bevriende slagers, afkomstig uit het hele land, schreef ik mij ook in voor deze studiereis.

In Parma hebben we heel veel mooie plekken bezocht, waaronder natuurlijk één van de

‘fabrieken’ waar de Parma-hammen worden geproduceerd, een Parmezaanse kaasfabriek, een wijngaard en de productieplek van de echte aceto de balsamico.

Eigenlijk draaide alles in Parma om rijping. De hammen waren vanzelfsprekend lang gerijpt, maar ook de lekkerste Parmezaanse kaas was al zeker tien jaar oud. Bij de balsamico mag je zelfs pas spreken van de echte aceto balsamico als deze twaalf jaar oud is.

Het was mooi om te zien hoe de Italiaanse producenten zich op deze manier aan al hun eigen regels voor de specifiek Italiaanse producten houden.

Het mooist is productieruimte van Culatello di Zibello

Maar het mooist vond ik de productieruimte van de Culatello di Zibello. Dit was, in tegenstelling tot de professionele rijpingsruimtes van de Parma-hammen, gewoon een grote oude stoffige schuur op een boerderij waar ook de eigen varkens nog werden gehouden.

Daar waar we in Nederland veel werken met speciale klimaatkasten om alles goed te laten rijpen, werken ze hier alleen met de ramen van de schuur. Wat dat betreft keek je er je ogen uit. Zeker ook vanwege het gigantische aantal hammen dat er hing te rijpen.

Hier moet alles schoner dan schoon

Waar in het Zuid-Europese land alles nog zo in de schuur mag worden gehangen, is dit in Nederland al lang verleden tijd. Hier moet alles schoner dan schoon. En dat terwijl het hoofdkantoor van de EFSA (de European Food Safety Authority) nota bene in Parma zelf is gehuisvest.

Prima natuurlijk al die regels, maar zo zie je maar weer waar de echte smaakmakers in zitten. Niet in de steriele ruimtes, maar in de schuurtjes waar al jarenlang de hammen gedroogd worden, waar een warm briesje langs de hammen waait en met precies de goede cultuur aan bacteriën binnen.

Dossiers
Lees ook
Op speciaal verzoek; gerookte dry-brisket van Ter Weele

Op speciaal verzoek; gerookte dry-brisket van Ter Weele

Het is al een tijdje de ‘hit’ bij de fans van barbecueën: de brisket. In de horeca komt dit borststuk veelvuldig op de restauranttafel als trendy gerecht. Op verzoek van een particuliere klant maakte Herman ter Weele een gerookte variant. Herman ter Weele Herman ter Weele is eigenaar van slagerij Ter Weele, met winkels in Oene en Emst. Hij staat vooral...

Tips bij het inkopen, bewerken en bereiden van wild

Tips bij het inkopen, bewerken en bereiden van wild

Bij het aankopen en bewerken van wild dienen slagers rekening te houden met aanvullende eisen. Zo moet het wild bijvoorbeeld gescheiden van het andere vlees worden bewerkt. Ook de bereiding van wild verdient aandacht. Het allerlekkerste is het om het wild zo puur mogelijk te bereiden met zout, peper of wildkruiden. Dan blijft de pure smaak van het...

Voorbereidingen Arnhem Rookworststad in volle gang

Voorbereidingen Arnhem Rookworststad in volle gang

De voorbereidingen voor Arnhem Rookworststad zijn in volle gang. De uitnodigingen zijn dinsdag 25 augustus op de post gegaan. Voor de 46ste keer wordt in oktober Arnhem Rookworststad georganiseerd. De organisatie hoopt dat tijdens deze ‘corona-proof’ editie weer tussen de 100 en 110 slagers deelnemen.Even was het spannend of de wedstrijd dit jaar vanwege...