Rijpen in een oude schuur

Maarten

Samen met een grote groep enthousiaste slagers zijn we een paar dagen op culinaire trip naar het Italiaanse Parma geweest. SVO-docent Ronnie Poeste had deze bijzondere en mooie reis georganiseerd. Met een aantal bevriende slagers, afkomstig uit het hele land, schreef ik mij ook in voor deze studiereis.

In Parma hebben we heel veel mooie plekken bezocht, waaronder natuurlijk één van de

‘fabrieken’ waar de Parma-hammen worden geproduceerd, een Parmezaanse kaasfabriek, een wijngaard en de productieplek van de echte aceto de balsamico.

Eigenlijk draaide alles in Parma om rijping. De hammen waren vanzelfsprekend lang gerijpt, maar ook de lekkerste Parmezaanse kaas was al zeker tien jaar oud. Bij de balsamico mag je zelfs pas spreken van de echte aceto balsamico als deze twaalf jaar oud is.

Het was mooi om te zien hoe de Italiaanse producenten zich op deze manier aan al hun eigen regels voor de specifiek Italiaanse producten houden.

Het mooist is productieruimte van Culatello di Zibello

Maar het mooist vond ik de productieruimte van de Culatello di Zibello. Dit was, in tegenstelling tot de professionele rijpingsruimtes van de Parma-hammen, gewoon een grote oude stoffige schuur op een boerderij waar ook de eigen varkens nog werden gehouden.

Daar waar we in Nederland veel werken met speciale klimaatkasten om alles goed te laten rijpen, werken ze hier alleen met de ramen van de schuur. Wat dat betreft keek je er je ogen uit. Zeker ook vanwege het gigantische aantal hammen dat er hing te rijpen.

Hier moet alles schoner dan schoon

Waar in het Zuid-Europese land alles nog zo in de schuur mag worden gehangen, is dit in Nederland al lang verleden tijd. Hier moet alles schoner dan schoon. En dat terwijl het hoofdkantoor van de EFSA (de European Food Safety Authority) nota bene in Parma zelf is gehuisvest.

Prima natuurlijk al die regels, maar zo zie je maar weer waar de echte smaakmakers in zitten. Niet in de steriele ruimtes, maar in de schuurtjes waar al jarenlang de hammen gedroogd worden, waar een warm briesje langs de hammen waait en met precies de goede cultuur aan bacteriën binnen.

Dossiers
Lees ook
Robert Verweij lanceert platform voor culinaire online cursussen

Robert Verweij lanceert platform voor culinaire online cursussen

TV-kok, culinair docent en vinoloog Robert Verweij lanceert CookingAcademy.nl, een platform met online culinaire cursussen. Deze trainingen zijn ook heel interessant voor slagers, die zich verder in culinaire bereidingen willen verdiepen.Verweij en zijn team van gespecialiseerde culinaire collega’s hebben al hun kennis en ervaring samengebracht op één...

VanDrie Group lanceert als eerste 3D-snittenboek

VanDrie Group lanceert als eerste 3D-snittenboek

De VanDrie Group komt als eerste vleesleverancier met een 3D-snittenboek. Snittenboeken zijn al langer bekend, ter ondersteuning van de juiste omschrijvingen en benamingen voor hetzelfde stuk vlees. Nu wordt daar de nieuwste technology aan toegevoegd, zodat het vleesdeel van alle kanten kan worden bekeken. Van pasgetrouwd tot ezeltje Kalfsvlees is veelzijdig,...

Inschrijving Confrerie des chevaliers 2021 gestart

Inschrijving Confrerie des chevaliers 2021 gestart

Slagers kunnen zich inschrijven voor de internationale slagersvakwedstrijd Confrerie des chevaliers 2021. De keuringen vinden plaats op 23 en 24 januari.Wie wint in 2021 onze grote internationale prijs in het jubileumjaar van de Confrerie des chevaliers? Om deze belangrijke internationale prijs te winnen, dienen slagers met ten minste twee producten...