BLOG | De redactie gaf aan dat productontwikkeling in deze editie centraal staat. Laat ik daar op dit moment nu net geen inspiratie voor hebben. Simpelweg omdat ik even niet weet wat ik erover moet schrijven. Dat het belangrijk is, vernieuwend en uitdagend? Absoluut! Maar soms gaan andere zaken even voor.
Zoals jullie ongetwijfeld weten ben ik al een tijdje horecaslager en ik vind het nog steeds een van de meest uitdagende beroepen die er zijn. Ik vergelijk vlees leveren aan vele restaurants vaak met het bedrijven van topsport, met als doel de finale spelen in de Champions League. En hoe graag je ook wilt, die finale haal je niet met spelers die niet tot het gaatje kunnen en willen gaan of die het niveau niet willen of kunnen halen. Ik snap het wel, zeker als je moet presteren op de pitch terwijl je nog nooit hebt gevoetbald. Daarmee refereer ik, ietwat ludiek omschreven, naar het verval aan personeel in het slagerswereldje. Waar je als slager vroeger moest knokken voor je plekje moeten we nu knokken om iemand te contracteren. Al heel lang geleden ben ik gestopt met het zoeken naar mesvaardig personeel. Het leidde enkel tot frustratie. Tegenwoordig loop ik de polonaise al als ze willen leren en investeren. Investeren in tijd en vooral in zichzelf.
Daarin zit ook gelijk de uitdaging, want bij personeelsgebrek heb je – om in voetbaltermen te blijven – weinig tot geen tijd om de enthousiastelingen goed te trainen, terwijl je ze moet opstellen. Dat betekent dat er vaker wordt gemist dan je zou willen, maar door een tekort aan wissels moet je ze laten staan. Dit levert soms kritiek op van de kijker, lees ontvanger van de producten. Terecht natuurlijk. De druk is groot aan beide kanten. Hoe vaak hoor ik wel niet dat restaurants in deze tijden de toko doordeweeks niet meer vol krijgen, zelfs als ze maandag en dinsdag gesloten zijn. De weekenden zijn nog steeds redelijk goed, maar alleen daarvan kan de schoorsteen niet roken. Hoge personeelskosten, huren en duurdere grondstoffen zorgen voor het chagrijn bij diverse restaurateurs. En dan laat ik het weer nog even buiten beschouwing. Zoals wij het dan zeggen: ‘het geld is momenteel stervensduur’.
Het is een vicieuze cirkel waarin vaak ook vicieuze beslissingen worden genomen. Is een mindere, goedkopere kwaliteit de oplossing? Of blijf je duurder en kwalitatief beter inkopen met de kans dat je marges verder onderuitzakken? Ik geef het ze te doen. Als horecaslager moeten we in ieder geval aanbieden wat er gevraagd wordt en dat is soms verdomd lastig, omdat je binnen elk segment vlees de beste kwaliteit wilt. Maar om nog even terug te komen op productontwikkeling, die bloedworstkroket waarover ik elders in dit blad schrijf (om precies te zijn in het artikel ‘Sterrentrip’)... Waanzinnig!
Bij Hesseling Vlees in Purmerend gaat jaarlijks ruim 800.000 kilo vlees de deur uit. Wil je weten hoe zij met productontwikkeling omgaan? Lees het in het onderstaande artikel uit Vleesmagazine 5.