Pork on Fire

26 april 2023 Gertjan Kiers

Als de lente voor de deur staat dan zijn de BBQ-dooddoeners niet van de lucht. Want nog steeds denken hele volksstammen en slagers helaas dat barbecueën jaargetij-gerelateerd is, wat gelukkig niet zo is. De houtskool in de barbecue gloeit tegenwoordig het hele jaar door en daarmee is de barbecue een verlengstuk van de keuken geworden. Dat neemt niet weg dat er nog vele uitdagingen te overwinnen zijn.

Dat ik niet wegloop voor uitdagingen is misschien alom bekend. Toen ik samen met Inge – mijn partner in crime – aan ons nieuwe boek Van Kop tot Staart – Varken werkte, kwamen we er al snel achter dat varkensvlees een podium verdient. Nadat het boek was verschenen wilden we dit mooie vlees nog meer in de spotlight zetten. We boomden over presentaties en masterclasses, toen ineens het woord pop-up voorbijkwam. Wie mij kent weet dat een eigen vleesrestaurant al jaren op mijn wishlist staat.

Zo geschiedde, al was het maar voor drie dagen. Samen met BBQ-goeroe Kees en aanhang kookten we eind februari bij Boerengoed in Enspijk om daar in één weekend, onder de noemer Pork on Fire, 150 gasten te verwennen met enkel gerechten met varkensvlees van de barbecue. Het was een ongekend succes. Vele liefhebbers van lekker eten, waaronder vakcollega’s, hadden gereserveerd. We omarmden de lovende reacties en koesteren die als een eerstgeborene. Want hoewel de verkoop van varkensvlees nog altijd met stip op nummer één staat, worden lang niet alle delen meer gewaardeerd.

Sommige mensen gruwelen van delen als de kop, de poten en de staart, terwijl je hier ook geweldige bereidingen mee kunt maken. Wij slagers weten dat, maar de meeste consumenten niet meer. Terwijl het nog niet eens zo lang geleden is dat de (groot)ouders van diezelfde consument wel raad wisten met alle delen van het varken. Aan ons de taak om daar verandering in te brengen, zodat het varken weer een ereplaats op het menu krijgt. Het past ook nog eens geweldig in het populaire duurzaamheidsplaatje. Het varken is tenslotte de koning van de kringloop die ervoor zorgt dat ons eetbare afval op den duur alsnog, in de vorm van een stukje varkensvlees, op ons bord belandt.

Altijd op de hoogte blijven?