Slagers over... Apparatuur
In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise. Slager Ed Nozeman uit Leiden en de Heemsteedse slager Janine van der Geest buigen zich dit keer over apparatuur en bereidingstechnieken.
In de moderne slagerij wordt er steeds meer gebruik gemaakt van verschillende bereidingstechnieken, zoals bakken, braden, grillen, stoven, sous-vide en steriliseren. Mijn opa (daar is-ie weer) had veel minder mogelijkheden op dat gebied. In zijn tijd kon je koken, roken, braden, zouten en drogen. Zo werd het product klaargemaakt voor consumptie, want dat is in de basis wat we doen.
Sous-vide-garing heeft, naast het klaarmaken voor consumptie, een belangrijk pluspunt. Bij het gebruik van de juiste kookzakken is de houdbaarheid van de producten namelijk een stuk langer gegarandeerd. Bij drie graden gekoelde opslag tot wel veertien dagen. Voorwaarde is wel dat je gebruik maakt van gevalideerde recepturen. Info hierover vind je op de website van de KNS.
Om al deze moderne bereidingstechnieken toe te kunnen passen hebben we de laatste jaren veel moeten investeren in nieuwe apparatuur. Je kan je tegenwoordig geen slagerij meer voorstellen zonder een combisteamer of blast-chiller en de worstmakers onder ons weten dat investeren in moderne machines zijn vruchten afwerpt, gezien de betere kwaliteit, de snelheid en het gemak van bijvoorbeeld een vacuümvuller, gecombineerd met een moderne stopbus en dubbelclipper. Ook de computer is voor veel slagers een uitkomst, om zaken en processen te stroomlijnen, gemakkelijker te maken en vast te leggen. Zeker nu we steeds vaker geconfronteerd worden met allerlei ingewikkelde wetten en regelgeving.
Het zijn allemaal uitdagingen waarvan we er de laatste tijd helaas wel erg veel op ons bordje hebben liggen.