Op ons bordje

Ed Nozeman

Slagers over... Apparatuur

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise. Slager Ed Nozeman uit Leiden en de Heemsteedse slager Janine van der Geest buigen zich dit keer over apparatuur en bereidingstechnieken.

In de moderne slagerij wordt er steeds meer gebruik gemaakt van verschillende bereidingstechnieken, zoals bakken, braden, grillen, stoven, sous-vide en steriliseren. Mijn opa (daar is-ie weer) had veel minder mogelijkheden op dat gebied. In zijn tijd kon je koken, roken, braden, zouten en drogen. Zo werd het product klaargemaakt voor consumptie, want dat is in de basis wat we doen.

Sous-vide-garing heeft, naast het klaarmaken voor consumptie, een belangrijk pluspunt. Bij het gebruik van de juiste kookzakken is de houdbaarheid van de producten namelijk een stuk langer gegarandeerd. Bij drie graden gekoelde opslag tot wel veertien dagen. Voorwaarde is wel dat je gebruik maakt van gevalideerde recepturen. Info hierover vind je op de website van de KNS.

Om al deze moderne bereidingstechnieken toe te kunnen passen hebben we de laatste jaren veel moeten investeren in nieuwe apparatuur. Je kan je tegenwoordig geen slagerij meer voorstellen zonder een combisteamer of blast-chiller en de worstmakers onder ons weten dat investeren in moderne machines zijn vruchten afwerpt, gezien de betere kwaliteit, de snelheid en het gemak van bijvoorbeeld een vacuümvuller, gecombineerd met een moderne stopbus en dubbelclipper. Ook de computer is voor veel slagers een uitkomst, om zaken en processen te stroomlijnen, gemakkelijker te maken en vast te leggen. Zeker nu we steeds vaker geconfronteerd worden met allerlei ingewikkelde wetten en regelgeving.

Het zijn allemaal uitdagingen waarvan we er de laatste tijd helaas wel erg veel op ons bordje hebben liggen.

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
Stap voor stap verduurzamen

Stap voor stap verduurzamen

De vakmensen van FoodBase geven informatie over de belangrijkste ontwikkelingen binnen de versbranche. Dit keer legt accountmanager Hester Braam uit hoe je de eerste stappen naar een duurzamere onderneming kan zetten.

Tips voor het maken van spareribs

Tips voor het maken van spareribs

Slagers kunnen weer meedoen aan de Spareribs Throphy, een van de vakwedstrijden van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Maar hoe maak je goede spareribs? Slager Jan Nederhoed geeft tips.

Invisible boxes

Invisible boxes

Ben ik ouderwets, een ambachtelijke romanticus als ik zeg dat ik de tijd van de handgeschreven bonnetjes mis? De tijd dat je je hersens nog moest gebruiken om tot een betaling te komen.