Ondergang van ons ambacht?

Josja Haagsma (foto Pascal Goudkuil)

Slagers over... Automatisering

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Slager en kookboekenschrijver Gertjan Kiers en slager/cateraar Josja Haagsma buigen zich dit keer over automatisering en digitalisering.

Zelf vind ik het als slager het mooiste om echt contact te hebben met het vlees. Elk stukje vlees zelf vastgehouden te hebben. Er iets van te vinden en het daarna te verwerken tot een mooi eindproduct. Het vlees uitzoeken, malen, kruiden en zout erbij doen, daarna de worst opstoppen, met de hand draaien, ophangen om het te drogen, te roken en daarna vol trots in de winkel te verkopen. Een hoop stappen waarbij er goed opgelet moet worden dat er niks verkeerd gaat. Op die manier zorgen voor een mooi en constant eindproduct.

Door het automatiseren verdwijnt de kennis van het maken van de worsten. Dit wordt allemaal onthouden door de computers en meerdere medewerkers voeren een klein deel van het proces uit. Dit zorgt voor een belangrijk deel voor het verlies van het ambacht.

Aan de andere kant is automatisering ook een stuk vooruitgang. Met een grote vacuümvuller heb je nooit meer luchtbelletjes in je worst en weet je zeker dat ze gelijk zijn van gewicht. Ook zijn klimaatkasten natuurlijk een mooie uitvinding en heeft regen of kou geen effect meer op onze rookworsten of droge worsten. Ook kunnen we hierdoor worsten maken die wij voorheen met ons Hollandse klimaat niet konden maken.

Het is superpraktisch, al die automatiseringen, maar geef mij maar het oude vertrouwde ‘handen aan het vlees’. Hierdoor krijg ik het gevoel dat ik het vlees langzamerhand steeds beter begin te begrijpen en er daardoor ook steeds iets mooiers van kan maken. Door te voelen, te proeven en te ruiken hoop ik een steeds betere ambachtsvrouw te worden. 

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 8. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
‘Trots dat mijn winnende worst zo goed verkoopt’

‘Trots dat mijn winnende worst zo goed verkoopt’

Niels Visschedijk (22) wist al jong dat hij slager wilde worden. Hij rondde de opleidingen van SVO af, werkte bij verschillende slagerijen en is nu terug bij de slagerij van zijn ouders, Slagerij Jan Visschedijk. Onlangs won hij de Ad Bergwerffprijs voor zijn unieke Hy-dro-worst.

Slagerij Pinckaers wint Beste Worstmaker en Traiteur van het jaar 2023

Slagerij Pinckaers wint Beste Worstmaker en Traiteur van het jaar 2023

Tijdens het jaarevent van Uw Slager en Het Worstmakersgilde op 23 januari won Slagerij Pinckaers uit Eijsden zich zowel de titel Beste Worstmaker als Traiteur van het jaar 2023.

Inschrijven voor Spareribs Throphy 2023

Inschrijven voor Spareribs Throphy 2023

Slagers kunnen zich weer inschrijven voor de Spareribs Throphy, een van de vakwedstrijden van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Op 1 maart keurt de vakjury alle inzendingen. Welke slager volgt slager William Hermanussen, de winnaar van 2022, op?